Caldo de pollo casero: Tu guía para hacer, guardar y usar

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El caldo de pollo casero no es complicado y no tienes que tener una olla de caldo ni preocuparte por hacerlo perfectamente.

Simplemente usa la olla de sopa más grande que tengas y sigue esta sencilla guía para hacer, guardar y usar este básico de la cocina.

Caldo de pollo básico con huesos, verduras y patas de pollo en una olla de acero inoxidable.

La diferencia entre caldo de pollo, caldo y caldo de huesos?

Renuncio a cualquier definición técnica aquí porque hay muchas variaciones (y opiniones) y necesitamos más libertad que trasteo en este tema. Quiero animaros a pensar en estos términos como etapas más que como definiciones.

Caldo: La versión más fina, que suele incluir más carne durante un tiempo de cocción más corto (2 horas o menos) y no se gelifica cuando se enfría.

Cocina un pollo entero o trozos cortados con aromáticos hasta que el pollo esté bien cocido. El líquido sobrante se utiliza como base para el caldo, sopas más ligeras, para hervir fideos, para diluir salsas, etc.

Sabe a pollo, pero con un sabor lo suficientemente ligero como para dejar que otros ingredientes brillen. Pero no tires esos huesos!

STOCK: El siguiente paso en la evolución culinaria, más espeso y sedoso, con abundancia de huesos, se cuece a fuego lento durante más tiempo (4-6 horas) y se gelifica cuando se enfría.

Guarda todos tus huesos de pollo (del caldo mencionado anteriormente o de otra preparación de comida), lomos y puntas de alas sin cocer, así como el apio marchito o las zanahorias asadas sobrantes para echarlos en esta olla de bondad.

Los huesos con sólo una pequeña cantidad de trozos de carne pegados son ideales porque no querrá comer pollo cocinado tanto tiempo; no es peligroso, sólo harinoso y poco apetecible.

Utilice el caldo como base para sopas sustanciosas, salsas lujosas y salsas: la gelatina de las uniones de los huesos y el proceso de asado es el único golpe para hacer un gran caldo.

En este punto, la decisión de pasar de caldo a caldo de huesos se toma en función de si tengo tiempo para colarlo y enfriarlo. Si no, se queda en el fogón. Práctico, ¿verdad?

Caldo de huesos: Cuando un gran caldo se vuelve aún más nutritivo porque los huesos tienen la oportunidad de liberar más minerales al cocinarse hasta 24 horas. Los mismos usos, aunque se prefiere para beber a sorbos cuando alguien lo utiliza con fines medicinales. Ahora puedes tirar los huesos.

¿Qué es el caldo clarificado? Con un propósito puramente estético, clarificar tu caldo lo hará menos turbio para una mejor presentación en sopas de caldo claro. Aquí tienes cómo aclarar el caldo.

¿Son intercambiables el caldo y el caldo en una receta?

Básicamente, sí. Ten en cuenta que habrá diferencias en la textura, por lo que es posible que tengas que ajustar los espesantes de alguna manera, pero no vas a arruinar una receta si usas uno u otro.

Si has hecho un caldo gelificado muy concentrado y una receta de sopa pide 4 cuartos de caldo o caldo, aquí es cómo lo planteo.

¿Cuánto caldo concentrado utilizar en las recetas de sopa?

Si se trata de una sopa de pollo, añada primero 2 ó 3 tazas de caldo de huesos y luego suficiente caldo de pollo más fino para completar los 3 ó 4 cuartos. El caldo de hueso gelatinoso siempre hará que una sopa sea más espesa, así que depende de lo concentrado que esté el caldo de hueso y del tipo de sopa de pollo que esté haciendo.

Por ejemplo, la sopa de fideos de pollo (pollo, zanahoria, apio, fideos) es una sopa básica en la que el caldo/caldo es un componente crucial, así que empiezo con 3 tazas del caldo.

La sopa de tortilla de pollo tiene mucho sabor y muchas cosas, así que aunque el caldo de huesos la hará mejor, no se notará tanto por la combinación más fuerte de sabores, así que uso sólo 2 tazas de caldo y el resto sería caldo o caldo orgánico de la tienda.

¿Tienes un resfriado o te estás recuperando de una operación? Te sentirás mejor sorbiendo cualquiera de los dos una vez que esté sazonado con un poco de sal marina. *Si la textura del caldo es demasiado espesa para beberlo, añade agua para diluirlo.

Patas de pollo, zanahorias, apio y cebolla en una sartén para asar. Patas de pollo, huesos, zanahorias, apio y cebolla asados en una sartén.

Guía sencilla para hacer caldo de pollo casero:

1. Recoge esos huesos. No pienses en el pollo con hueso como un pago por el desperdicio, piensa en esos huesos como bloques de construcción para una gran cantidad de otras recetas cuando se convierten en caldo.

Cada vez que ases un pollo o cortes uno entero para hacer partes, guarda la espalda, el cuello, las puntas de las alas y los huesos sobrantes. (Yo no guardo el hígado ni las mollejas para el caldo porque pueden darle un sabor extraño). Siga llenando bolsas de congelación de un galón con los huesos sobrantes hasta que esté listo para llenar una olla.

Para aquellos con una vena aventurera, vale la pena comprar las patas de pollo para aumentar la gelatina y obtener esa característica sedosa y de pie en una cuchara que desea.

Como puede ver en las fotos, me atreví a comprar las patas. Digamos que agradecí que ya estuvieran limpias y sin la membrana amarilla, lo cual recomiendo encarecidamente.

¡Recoge también esas verduras gastadas! ¿El apio se ha vuelto mustio? ¿Las zanahorias han perdido su vigor? ¿El tomillo fresco ya no es tan fresco? Lávalas y pélalas si es necesario, córtalas y mételas en una bolsa de congelación. Los restos de la sartén, las verduras asadas y las hierbas aromáticas son todos complementos que merecen la pena.

El caldo está pensado para ser una base para otras recetas, por lo que las hierbas aromáticas suaves son ideales para que el sabor limpio del pollo brille. Los mejores complementos: cebollas (cualquier cosa de la familia de las cebollas), apio, zanahorias, ajo, tomillo y perejil. Al igual que los huesos, siga llenando la bolsa en el congelador.

¿Cuánto necesitará? Una regla general es de 4 a 5 libras de huesos para 4-6 cuartos de agua filtrada-o-no te preocupes por las medidas exactas, simplemente pon los huesos y las verduras en una olla y llénala con suficiente agua filtrada para cubrir unos 2 pulgadas por encima de los huesos. Siempre se puede añadir agua para diluir o cocer más tiempo para concentrar.

2. Reúne el equipo básico:

Sartén para asar
Olla para sopa de acero inoxidable-Cualquier tamaño de olla servirá, pero 8 cuartos o más maximizarán tus esfuerzos.

Nota sobre las ollas a presión: Aunque una olla a presión hará caldo en menos tiempo, debido a las limitadas capacidades de llenado y al tamaño de la mayoría de las ollas, sigo prefiriendo usar mi olla de caldo. Aquí hay dos recetas que utilizan una olla a presión: Caldo de huesos en olla a presión instantánea de Nom Nom Paleo y Caldo de huesos en olla a presión de Food Renegade

Nota sobre las ollas lentas: Los modelos varían mucho, así que no recomiendo usar una olla lenta para el caldo a menos que estés seguro de que se cocinará a fuego lento con la tapa quitada para permitir la evaporación/concentración.

Colador y (opcional) estopa para poner en el colador y recoger el sedimento fino.
Contenedor lo suficientemente grande para colar el caldo y mantenerlo mientras se enfría, como un Rubbermaid Commercial Clear.
Cuchara para transferir el contenido al colador.
Separador de grasa (opcional); yo no quito toda la grasa de mi caldo, pero sí parte de ella. Utiliza un separador de grasa o espera a retirar la grasa sólida de la parte superior una vez que se haya enfriado por completo en la nevera.
Recipientes, tarros o bolsas de congelación para guardarlo. (No olvides marcar con la fecha.)

3. Haz el Caldo:

Opta por pollo orgánico o criado en pastos, verduras orgánicas y agua filtrada para el caldo-lo que haya en el pollo, las verduras y el agua acabará concentrado en el caldo.
Asa los huesos y las verduras antes de añadirlos a la olla para obtener el mejor sabor-esto es imprescindible.
Añadir una pequeña cantidad de ácido como el zumo de limón o el vinagre de sidra de manzana ayudará a lixiviar los minerales de los huesos, pero no es un problema.
Quita la espuma que sube a la parte superior si te parece asquerosa. No le hará daño a nada, sólo es un conjunto de proteínas.
No hierva, sólo llévelo a ebullición y luego cocínelo suavemente durante el resto del tiempo.
Cierre la puerta de su habitación y del baño para que su ropa y sus toallas no huelan a sopa de pollo. (Ya lo he hecho.)
Para aprender a enlatar a presión el caldo de pollo, echa un vistazo a este tutorial en Life on a Homestead.

4. Colar y enfriar el caldo:

Cuando esté listo para colar el caldo, coge la sartén que usaste para asar los huesos para que los descartes se enfríen en ella-tirar los huesos calientes a la basura puede derretir la bolsa de plástico (confía en mí en esto).
Transfiera el contenido con una cuchara de 2 ó 4 tazas en lugar de intentar verterlo desde una olla pesada con huesos calientes salpicados en un colador precariamente equilibrado sobre un cuenco.
No presione el contenido cuando lo cuele, deje que la gravedad haga el trabajo para evitar que se cuelen pequeños trozos de sedimento. *Se pueden comer las verduras y la carne que quedan coladas, pero no suelen ser apetecibles.
Enfríe lo antes posible utilizando un baño de agua helada en el fregadero, o añada unos cuantos cubitos de hielo y viértalo en un recipiente poco profundo para que se enfríe en un plazo de 2 a 3 horas. No pongas el caldo caliente en la nevera, ya que bajará la temperatura de todo el frigorífico a niveles potencialmente peligrosos.

5. Almacenamiento del caldo:

El caldo hecho en casa puede guardarse en la nevera de 4 a 5 días, congelado de 6 a 9 meses, o enlatado a presión durante 1 año, para obtener mejores resultados.
Una vez enfriado, congele el caldo en varios incrementos – las bandejas de cubitos de hielo funcionan muy bien cuando se necesitan unas pocas cucharadas; 1/2 taza, 1 taza, 2 tazas son comunes en las recetas; 6-8 tazas funcionan mejor para las sopas.
Los recipientes y tarros no deben llenarse hasta arriba para que el líquido tenga una pulgada de espacio para expandirse. Utilice únicamente tarros de cristal con lados rectos (sin hombros como el de la foto) en el congelador para evitar el riesgo de rotura.
Lo ideal es almacenar el caldo en bolsas de congelación que puedan quedar planas. Elimine todo el aire posible antes de sellarlas. Para evitar que las bolsas se deslicen en grumos, coloque las bolsas llenas en plano sobre una bandeja de horno con borde. Una vez congeladas, apile las bolsas de forma más eficiente en un revistero de plástico o en una cubeta organizadora.

Nota sobre la congelación del caldo en bolsas: El caldo en una bolsa de congelación casi siempre goteará cuando se descongele y en mi experiencia las bolsas no son de fiar, siempre hay una esquina comprometida.

Es importante no llenar demasiado las bolsas-2-4 tazas por cuarto de galón y 6-8 tazas por bolsa de galón no estresa las costuras y descongela rápidamente.

Descongela en un recipiente con borde para evitar fugas y resiste la tentación de descongelar en un cuenco con agua a menos que quieras que tu caldo se diluya (recuerda que no se puede confiar en las esquinas de las bolsas).

El caldo de pollo casero en una cuchara apoyada en la tapa con el tarro de caldo al lado.

Esta receta es una adaptación del libro de cocina Nourishing Traditions de Sally Fallon.

Caldo de pollo casero

Una receta básica de caldo de pollo, que incluye consejos para su mejor gelificación y conservación.

Tiempo de cocción6 horas

Tiempo total6 hrs 50 mins

Curso: Sopa

Cocina: Americana

Raciones: 4 cuartos

Autor: Judy Purcell

Ingredientes

▢ 1 pollo entero – o 2-3 libras de huesos de pollo como cuellos , espaldas, alas, y huesos de la pechuga
iv id=»3-4 tallos de apio , picados gruesos
▢ 2-3 zanahorias grandes , picadas gruesas
▢ 1-2 cebollas grandes , cortadas en cuartos
▢ 1 bulbo de ajo , dientes separados y partidos por la mitad
▢ 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
▢ 2 cucharaditas de tomillo seco
▢ 1 manojo de perejil

Instrucciones

SI SE UTILIZA UNA COLECCIÓN DE HUESOS, SALTE AL PASO 4. Dividir el pollo en 9 trozos: 2 alas, 2 muslos, 2 patas, 2 pechugas y 1 lomo. (Si se incluye el cuello del pollo, cortar o romper en varios pedazos.) Coloque las piezas de pollo en una olla grande (6-8 cuartos de galón) con agua y sal.
Hervir durante 30-40 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido. Quite la espuma marrón del caldo. Pasar el pollo a una fuente y dejar que se enfríe hasta que sea fácil de manejar; reservar el caldo en la olla.
Sacar la carne de los huesos y reservarla para otras recetas. NOTA: No recomiendo utilizar la carne para el caldo porque la textura se vuelve seca y harinosa cuando se cocina demasiado tiempo y no aporta calidad al caldo.
SI SE UTILIZA UNA COLECCIÓN DE HUESOS, COMENZAR POR AQUÍ: Coloque los huesos, el apio, las zanahorias, las cebollas y el ajo en una bandeja de asar con 1/2 taza de agua para cubrir el fondo de la bandeja. Hornee a 400°F durante 30-45 minutos o hasta que los huesos y las verduras tengan un color dorado oscuro.
Asegúrate de comprobar periódicamente para añadir un poco de agua a la sartén para que el fondo no se queme. Cuando los huesos estén dorados, transfiera los huesos y las verduras a la olla con el caldo. Añade 1 taza de agua a la olla de asado, removiendo y raspando para soltar los trozos dorados.
Vierte este líquido de asado en la olla y añade el vinagre de sidra de manzana y el tomillo. Llene la olla con suficiente agua filtrada para cubrir el contenido más unos 5 centímetros por encima. (Si se empieza sólo con los huesos, no habrá caldo para añadir agua, sólo hay que llenar la olla con agua filtrada.)
Llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento de 6 a 24 horas (retirar la espuma marrón con una espumadera). Cuanto más tiempo se cocine a fuego lento, más rico y sabroso será. Añadir el perejil los últimos 10 minutos de cocción a fuego lento.
Deje que el caldo se enfríe ligeramente y cuélelo. Desechar los sólidos. Utilizar un separador para eliminar la grasa o dejar enfriar en la nevera y eliminar la grasa coagulada que sube a la parte superior. NOTA: No recomiendo utilizar los sólidos para sopas u otras recetas cuando han sido cocinados tanto tiempo debido a la textura, la falta de sabor y los nutrientes ya han sido liberados en el caldo.
El caldo puede guardarse en la nevera hasta 5 días o congelarse para su uso posterior.

Observaciones

Si utiliza una olla de caldo de 12 cuartos, duplique la receta. Cada vez que te sobren huesos de un pollo o pavo asado, congélalos hasta que vayas a hacer un caldo. No es necesario asar los huesos y las verduras, pero el sabor merece la pena.

Nutrición

Captura de caldo de pollo casero gelificado en una cuchara con un tarro de caldo y tapa al fondo.

Aquí tienes unas cuantas recetas para utilizar el Caldo de Pollo Casero:

Salchichas &

Sopa de Guisantes Partidos

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