Así como hemos estado escuchando cada vez más sobre las grasas buenas y malas, los gurús de las dietas están empezando a hablar más sobre los carbohidratos buenos y malos. Y se está corriendo la voz.
En su programa de televisión, Oprah Winfrey afirmó haber perdido peso cambiando los carbohidratos malos por los buenos. Asimismo, muchos programas de dietas, como Body-for-Life, pregonan los beneficios para la salud de los carbohidratos buenos. Pero, ¿existen realmente carbohidratos buenos y malos?
«Algunos carbohidratos son mejores que otros, pero en realidad no se trata de que un carbohidrato sea ‘bueno’ y otro ‘malo'», dice el doctor Jack Alhadeff, profesor de bioquímica de la Universidad de Lehigh en Bethlehem, Pensilvania.
«Si se come para obtener energía para la actividad física de inmediato, los carbohidratos simples -pasta, pan blanco, cereales procesados y similares- funcionan bien. Si alguien tiene un peso elevado o quiere controlar el peso, es inteligente elegir carbohidratos con alto contenido en fibra.»
¿Por qué? Porque todos los carbohidratos se descomponen en azúcar, o glucosa, que es el combustible del cuerpo. Los carbohidratos con poca fibra se descomponen rápidamente. Los alimentos con carbohidratos atrapados en fibra tardan más en descomponerse. La velocidad a la que esto ocurre puede representarse en lo que los nutricionistas llaman índice glucémico.
Los alimentos con un índice glucémico alto se convierten en glucosa rápidamente. Pero esa velocidad puede causar un pico en los niveles de la hormona insulina, que el cuerpo necesita para procesar la glucosa en energía física. Los alimentos con un índice bajo -patatas dulces, arroz integral, verduras de hoja verde, leche sin grasa- se descomponen lentamente y dan lugar a niveles de insulina más bajos.
«A menos que seas diabético, el índice glucémico puede no ser tan importante», dice Alhadeff, quien añade que, dado que la mayoría de nosotros comemos una variedad de alimentos en una comida, la precisión del índice puede ser cuestionable.
¿Pero qué hay de la noción de que la glucosa de los alimentos de alto índice es más probable que se almacene en forma de grasa?
«La literatura científica es muy clara en cuanto a que comer carbohidratos que están incrustados en la celulosa de las plantas, es decir, carbohidratos complejos, es siempre mejor», dice el doctor Nagi Kumar, director de nutrición clínica en el Moffitt Cancer Center y profesor de nutrición humana en la Universidad del Sur de Florida en Tampa. «Pero las razones por las que es mejor no se deben a que de alguna manera disminuya o altere el almacenamiento de grasa»
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