En una encuesta reciente para Chicagobeststeak.com, fue difícil encontrar un solo menú que hiciera referencia a la calidad de la carne de vacuno alimentada con maíz. Los menús de 2017 no anuncian que su carne de vacuno es alimentada con maíz, ya sea 1) porque ahora se da por sentado que la carne de vacuno fue alimentada o terminada con maíz (o algún otro grano) o 2) porque en la primera mitad del siglo XXI, se cree que la carne de vacuno alimentada con hierba o terminada es mejor, por lo que los restaurantes pueden sentir que es mejor no mencionar con qué fue alimentada su carne. Lo que solía ser un punto de orgullo parece que puede haberse convertido, para algunos, en un potencial punto doloroso, tal vez incluso una negativa o una objeción.
Por qué algunos prefieren la carne de vacuno alimentada con hierba
Según el Cattleman’s Beef Board, la «carne de vacuno alimentada con hierba» es más apropiada porque:
«La carne de vacuno alimentada con hierba (a veces comercializada como carne de vacuno alimentada con hierba) proviene de ganado que ha sido criado con una dieta de forraje durante toda su vida. Mientras que la mayoría del ganado pasa la mayor parte de su vida en los pastos comiendo hierba antes de pasar a un corral de engorde para el acabado con grano, el ganado de carne de vacuno acabado con hierba permanece con una dieta de pastos y forraje»
Este es un punto importante: la mayoría del ganado come hierba durante la mayor parte de su vida, y en los Estados Unidos, la mayoría del ganado está acabado con maíz. Sin embargo, existe un movimiento para criar ganado alimentado y terminado con hierba. La carne de vacuno alimentada con hierba se percibe como más deseable por dos razones clave:
- La hierba es la dieta natural del ganado, y un argumento fundamental a favor de la carne de vacuno alimentada con hierba es que es la forma natural. Este argumento fue expuesto, de forma poderosa y persuasiva, por Michael Pollan en el enormemente popular «El dilema del omnívoro», en el que Pollan explica que una de las razones para alimentar al ganado con maíz, y para añadir jarabe de maíz (o jarabe de alta fructosa) a tantos otros productos, es que tenemos una sobreabundancia de maíz en Estados Unidos, por lo que tendemos a utilizarlo siempre que podemos, aunque no sea, en el caso de la vaca, natural.
- El ganado que come hierba durante toda su vida tiende a producir una carne más rica en nutrientes. La carne de vacuno acabada en hierba tiene mayores concentraciones de antioxidantes, algunas vitaminas, ácido linoleico conjugado, así como ácidos grasos omega-3. Algunos creen que el ácido linoleico conjugado inhibe el cáncer, y los ácidos grasos omega-3 se valoran porque ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas al reducir la inflamación. Los omega-3 también son necesarios para el correcto funcionamiento neurológico, el mantenimiento de las membranas celulares y la producción de hormonas. Los niveles de omega-3 en la carne del ganado alimentado sólo con hierba son aproximadamente un 50% más altos que los niveles de omega-3 encontrados en la carne de vacuno normal. Dado que el cuerpo humano no produce grasas omega-3, es necesario consumir alimentos, incluidos el pescado y los frutos secos, que sean ricos en este ácido graso.
- Dado el promedio de las estaciones de crecimiento en Norteamérica, no hay muchos lugares donde el ganado vacuno pueda pastar en hierba (o forraje) durante todo el año. Por eso, gran parte de la carne de vacuno acabada con hierba llega a Estados Unidos desde Australia o Nueva Zelanda, donde la hierba es más abundante que el maíz para alimentación.
A pesar de los sólidos argumentos a favor de alimentar al ganado sólo con hierba, hay un aspecto en el que el impulso a la carne de vacuno acabada con hierba flaquea. En una serie de pruebas de sabor organizadas por la Universidad de Nebraska-Lincoln, los catadores calificaron la carne de vacuno doméstica acabada en grano significativamente más alta que la carne de vacuno australiana acabada en hierba, basándose en el sabor, la ternura y la aceptabilidad general.
Por qué la mayoría prefiere la carne de vacuno acabada con maíz
El maíz y otros granos son buenos para engordar el ganado antes de la cosecha. Durante este período de engorde, el ganado desarrolla el rico marmoleo que podría ser la diferencia entre que la carne sea etiquetada como Prime y como Choice.
Al argumento de que los ácidos linoleicos conjugados y los ácidos grasos omega-3 están presentes en mayores cantidades en la carne de vacuno acabada en hierba, los que promueven la carne de vacuno acabada en maíz responderán que, dado que la carne de vacuno acabada en hierba es mucho más magra que la carne de vacuno acabada en maíz u otros cereales, hay menos grasa en general en la carne de vacuno acabada en hierba y, por lo tanto, menos de las grasas buenas de lo que se podría pensar. Algunos también advierten que la carne de vacuno, acabada en hierba o no, no es una buena fuente de ácidos grasos omega-3 de ninguna manera, y que para aquellos que deseen consumir más omega-3, probablemente sea mejor recurrir al pescado o a las fuentes vegetales.
Los animales que comen hierba durante toda su vida suelen ser criados en pastos; los animales acabados en maíz u otros granos suelen pasar los últimos meses antes de la cosecha en un corral de engorde. Los corrales de engorde a veces facilitan la transmisión de enfermedades de un animal a otro, lo que puede llevar al uso de antibióticos profilácticos. Sin embargo, gran parte de la mejor carne de vacuno que se encuentra en los asadores de gama alta no se cría con antibióticos, hormonas de crecimiento y otros productos farmacéuticos que los comensales son ahora, con razón, sensibles a consumir.
También se sabe que los feedlots someten a algunos animales a estrés, y los animales que están estresados son más propensos a enfermar, lo que significa que no ganarán peso y no generarán suficientes ingresos para el operador. Por esta razón, tratar mal a los animales es malo para el negocio, y aparte de las preocupaciones humanitarias, esa es una de las razones por las que los corrales de engorde ahora tienden a seguir protocolos de manejo de animales que reducen el estrés, en línea con la orientación proporcionada por la Dra. Temple Grandin y otros que han ayudado a despertar a la industria sobre cómo el tratamiento adecuado de los animales resulta en mejores rendimientos y carne de mejor sabor.
Y el sabor es probablemente el beneficio clave de terminar el ganado con maíz. La carne de vacuno acabada con grano o maíz tiende a ser más tierna y jugosa que la carne de vacuno acabada con hierba, y como el sabor lo transmite la grasa, los niveles más altos de grasa proporcionan mayores niveles de sabor. Además de potenciar el sabor, la grasa de la carne de vacuno acabada con maíz tiende a amortiguar el calor durante la cocción, por lo que es más difícil cocinar en exceso un filete acabado con maíz: la carne de vacuno acabada con maíz es más indulgente. Por razones como esta, el consumidor estadounidense, ya sea cenando en un restaurante o cocinando en casa, tiende a favorecer la carne de vacuno acabada en maíz u otros granos.
Estado del mercado
Aunque los consumidores se han mostrado dispuestos a pagar más por la carne de vacuno acabada en hierba (si, efectivamente, este tipo de carne más magra es lo que prefieren), siempre ha habido cierta confusión en el mercado sobre lo que, exactamente, significa «alimentado con hierba».
A principios de 2016, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos emitió la siguiente declaración:
«El 12 de enero de 2016, el Servicio de Comercialización Agrícola retiró la declaración de alimentación con pasto (forraje) para el ganado rumiante y los productos cárnicos derivados de dicho ganado (Norma de declaración de comercialización de alimentación con pasto (forraje))»
El AMS ya no verificará los programas de los solicitantes de la Norma»
Así que el USDA ya no está en el negocio de verificar que la carne es alimentada con pasto/acabada. No obstante, según el Centro Wallace de la Fundación Winrock, las ventas al por menor de carne de vacuno alimentado con hierba producida en el país están en aumento, y en 2013 superaron los 400 millones de dólares (en 1998, sólo fueron 5 millones). La demanda de carne de vacuno alimentado con pasto ha crecido a un ritmo anual del 25-30% en los últimos diez años, y hay fuertes indicios de que, a corto plazo, este patrón de crecimiento no mostrará signos de disminución.