Cebolla

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¿Has comido alguna vez Lolla Rossa? ¿Granada? ¿Granadilla? Este cuestionario va más allá de la carne y las patatas para poner a prueba su conocimiento de los alimentos.

La cebolla común tiene uno o más tallos florales sin hojas que alcanzan una altura de 75-180 cm (2,5-6 pies), y que terminan en un racimo esférico de pequeñas flores blancas verdosas. Las bases de las hojas concéntricas de la planta en desarrollo se hinchan para formar el bulbo subterráneo comestible. La mayoría de las cebollas cultivadas comercialmente se obtienen de las pequeñas semillas negras de la planta, que se siembran directamente en el campo, pero también pueden cultivarse a partir de pequeños bulbos o de trasplantes. Las cebollas son muy resistentes y pueden sobrevivir en una amplia gama de condiciones de cultivo. Los bulbos varían en tamaño, forma, color y acritud, aunque los climas más cálidos suelen producir cebollas con un sabor más suave y dulce que en otros climas. El picor característico de la cebolla se debe al aceite volátil rico en azufre que contiene; la liberación de este aceite al pelar o picar la cebolla hace llorar a los ojos.

Las cebollas se encuentran entre las plantas cultivadas más antiguas del mundo. Probablemente ya se conocían en la India, China y Oriente Medio antes de la historia. Los antiguos egipcios consideraban el bulbo esférico como un símbolo del universo, y su nombre probablemente deriva del latín unus, que significa «uno». Los romanos introdujeron la cebolla en Gran Bretaña y, en el Nuevo Mundo, los nativos americanos añadían una cebolla silvestre muy picante a sus guisos. A lo largo de los siglos se han atribuido poderes curativos a la cebolla; se ha utilizado en la medicina popular para dolencias tan variadas como resfriados, dolores de oído, laringitis, mordeduras de animales, quemaduras y verrugas.

Cebolla (Allium cepa).

Walter Chandoha

La mayoría de las cebollas enteras se secan ligeramente antes de su comercialización, lo que hace que su piel esté seca y sea fina como un papel. Las cebollas también están disponibles en varias formas procesadas. Las cebollas hervidas y encurtidas se envasan en latas o frascos. Las cebollas congeladas están disponibles picadas o enteras, y el zumo de cebolla embotellado se vende para su uso como aromatizante. Los productos de cebolla deshidratada están disponibles desde la década de 1930; estos productos incluyen formas granuladas, molidas, picadas, troceadas y en rodajas. La cebolla en polvo se elabora moliendo cebollas deshidratadas y a veces se envasa en combinación con sal. Los productos de cebolla deshidratada se utilizan en una variedad de alimentos preparados y también se venden directamente al consumidor para su uso como condimentos.

Bulbos de cebolla (Allium cepa) de diversas formas, colores y tamaños.

© Thodonal/Dreamstime.com

Hay un número de variedades comerciales y cultivares de cebollas disponibles:

• Las cebollas en forma de globo pueden ser blancas, amarillas o rojas. Tienen un sabor fuerte y se utilizan principalmente para sopas, guisos y otros platos preparados y para freír.
• Las cebollas bermudas son grandes y planas, de color blanco o amarillo y sabor bastante suave. Suelen cocinarse y pueden rellenarse, asarse o freírse. También se cortan en rodajas y se utilizan crudas en ensaladas y sándwiches.
• Las cebollas españolas son grandes, dulces y jugosas, con un color que va del amarillo al rojo. Su sabor es suave, y se utilizan crudas y en rodajas para ensaladas y bocadillos y como guarnición.
• Las cebollas italianas, o cebollas cipollini, son planas, de color rojo y sabor suave. Se utilizan crudas para ensaladas y sándwiches, y sus anillos rojos exteriores constituyen una atractiva guarnición.
• Las chalotas son una variedad de cebolla pequeña y angulosa. Suelen ser blancas con una piel marrón o roja y tienen un sabor suave. Las hojas verdes también se pueden comer.
• Las cebollas perla no son una variedad específica, sino que son cebollas pequeñas, redondas y blancas que se cosechan cuando tienen 25 mm (1 pulgada) o menos de diámetro. Suelen encurtirse y utilizarse como guarnición y en cócteles. Las cebollas blancas pequeñas que se recogen cuando tienen entre 25 y 38 mm (1 y 1,5 pulgadas) de diámetro se utilizan para aromatizar alimentos de sabor bastante delicado, como tortillas y otros platos de huevo, salsas y guisantes. También se sirven hervidas o al horno.
• Las cebollas verdes, también llamadas cebolletas y cebollitas, son cebollas jóvenes que se cosechan cuando su parte superior está verde y los bulbos subdesarrollados tienen 13 mm (0,5 pulgadas) de diámetro o menos. Su sabor es suave, y la cebolla entera, incluyendo la parte superior, el tallo y el bulbo, se utiliza cruda en ensaladas y salsas, como guarnición y también como condimento para platos preparados.