El chucrut casero, todo salado y ácido, es brillantemente fácil de hacer en casa. Todo lo que necesitas son dos simples ingredientes: col y sal. Y luego mucho tiempo para permitir que los probióticos hagan su trabajo, produciendo un alimento vibrantemente complejo y delicioso.
Salte a la receta | ¿Qué es?
Beneficios
Consejos
Almacenamiento
Fermentación
Variaciones
¿Qué es el chucrut?
El chucrut es un alimento fermentado tradicional que se elabora dejando fermentar col rallada y sal durante un periodo de tiempo. Después de fermentar durante un período de semanas o meses, produce un potente plato de acompañamiento ácido que es rico en bacterias beneficiosas.
Encontrará platos similares hechos con col fermentada, como el kimchi y el curtido, en todo el mundo, el chucrut tiene sus raíces en la cocina alemana y de Europa del Este.
Como la mayoría de las verduras fermentadas, es fácil de hacer en casa y sólo necesitas dos ingredientes muy sencillos y económicos: col y sal.
¿Es bueno para ti?
Como todos los alimentos fermentados, el chucrut es rico en bacterias beneficiosas(1). Es especialmente rico en bacterias lactobacillus que también puedes encontrar en alimentos como el kéfir, los pepinillos agrios y el yogur.
Estas bacterias beneficiosas ayudan a la salud intestinal y al funcionamiento del sistema inmunitario. También ayudan a mejorar la capacidad de su cuerpo para fabricar y absorber nutrientes clave (2). Además, también pueden ayudar a reforzar el sistema inmunitario en casos de enfermedades alimentarias o trastornos digestivos (3).
Además de favorecer la digestión, el chucrut y otros alimentos fermentados también resultan prometedores para favorecer la regulación del azúcar en sangre, la salud metabólica y la salud cardiovascular (4). Aunque el mecanismo no se conoce del todo, los investigadores han descubierto que los probióticos ayudan a mantener un peso óptimo (5,6), pero depende en gran medida de las bacterias específicas.
La fermentación de la col también libera fitonutrientes clave que favorecen la salud celular. Los investigadores han examinado cómo estos nutrientes pueden resultar útiles en la batalla contra el cáncer de mama (7).
Consejos para hacer chucrut casero
Es realmente fácil hacer chucrut, pero hay algunas cosas que debes tener en cuenta para asegurarte de que tu chucrut sale perfecto cada vez.
- Ralla la col muy fina. Para obtener la mejor textura, evita los procesadores de alimentos y corta tu col a mano o con un cortador de col.
- Dale sabor. Una vez que le coja el tranquillo a la elaboración, considere la posibilidad de aromatizar el chucrut con frutas, verduras, sales especiales, hierbas y especias.
- Mantenga la col completamente sumergida en salmuera. La salmuera mantiene su col segura durante la fermentación, y menos propensa al moho.
- Limite el flujo de aire. Su chucrut debe fermentar en un entorno anaeróbico que permita la salida del dióxido de carbono sin dejar entrar el oxígeno. Una esclusa de aire o una vasija de fermentación son útiles.
- Pruébalo. Tras unas semanas de fermentación, tu chucrut casero estará listo para ser probado. Pruébelo periódicamente para ver si está lo suficientemente ácido para su gusto.
- Si está demasiado salado, remójelo en agua fría durante 20 minutos para reducir el contenido de sal.
- Observe si hay signos de contaminación. La viscosidad, el olor pútrido y el moho visible en la col son signos de que el chucrut se ha estropeado. Lo mejor es desecharlo y empezar de nuevo.
- Conservar el chucrut es un método popular, pero no es necesario para el almacenamiento a largo plazo. El alto calor requerido para el enlatado destruye las bacterias beneficiosas y las delicadas enzimas alimentarias que se encuentran en el chucrut. Si tiene intención de enlatar, siga unas pautas seguras.
- La refrigeración es la forma más fácil e intuitiva de conservar las verduras fermentadas. Las temperaturas frías ralentizan el proceso de fermentación. Asegúrese de almacenar su kraut en su salmuera, y se conservará al menos 6 meses.
- Las bodegas de raíces se utilizan tradicionalmente para almacenar fermentos y cultivos resistentes al frío. La temperatura baja y uniforme funciona de forma similar a la refrigeración y ralentiza el proceso de fermentación, lo que le permite almacenarlos al menos 6 meses.
- Congelar el chucrut en recipientes aptos para alimentos es otra opción. Las temperaturas de congelación pueden dañar los probióticos con el paso del tiempo y reducir su número (8).
- Las temperaturas más frías hacen que los alimentos fermenten más lentamente, por lo que tu chucrut puede tardar más.
- Las temperaturas más cálidas hacen que los alimentos fermenten rápidamente, por lo que podrían necesitar menos tiempo.
- Los volúmenes más pequeños tardan menos que los grandes.
- Tarros de cristal con pesas y tapas de fermentación. Estos son baratos y perfectos para lotes pequeños de un cuarto de galón o menos. Los pesos mantienen tu chucrut sumergido mientras que los sellos de fermentación mantienen el oxígeno fuera, y ambos te ayudan a fermentar de forma segura. Encuentra los pesos aquí y las tapas de fermentación aquí.
- Las ollas de gres son piezas con calidad de reliquia. Vienen con pesos pesados y tienen un pozo que se llena con agua, lo que mantiene el oxígeno fuera. Son excelentes para la fermentación de lotes grandes de 1 galón o más. Encuéntralos aquí.
- 2 libras de col (de 1 cabeza)
- 4 cucharaditas de sal real finamente molida
- Tarro
- Pesos de vidrio
- Bloqueo de aire
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Retira cualquier hoja exterior magullada o dañada de tu col, y luego córtala por la mitad en sentido transversal. Quite el corazón de la col y luego córtela en tiras de no más de ⅛-pulgadas de grosor.
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Mezcla la col y la sal en un bol grande y déjala reposar unos 20 minutos, o hasta que la col empiece a ablandarse y a soltar un poco de jugo. A continuación, apriete la col con las manos para ablandarla aún más y ayudarla a soltar más jugo.Cuando la col se haya ablandado y haya soltado bastante jugo, pásela a su tarro. Empaque el chucrut firmemente en su tarro, utilizando un machacador de chucrut o una cuchara de madera, para que la col siga soltando su líquido y no queden burbujas de aire.Continúe empaquetando la col en el recipiente hasta que la col esté completamente sumergida por su líquido. Coloque pesos sobre la col y luego cierre el tarro con su esclusa. Deje que la col fermente a temperatura ambiente y alejada de la luz solar directa al menos 1 mes, o hasta que esté hecha a su gusto. Cuando el sauerkaut esté lo suficientemente agrio para su gusto, transfiéralo a la nevera donde se conservará al menos 6 meses y hasta 1 año.NotasPara utilizar una vasija de barro tradicional, considere cuadruplicar esta receta. La mayoría de las ollas fermentan un mínimo de 4 litros de chucrut. Utilice 8 libras de col y ¼ de taza de sal marina fina, prepare la col y la sal exactamente como se ha descrito anteriormente, pero envásela en una vasija de barro. Cubra la col con pesos de gres, selle la vasija y llene su pozo con agua para completar la esclusa.¿Ha probado esta receta? ¡Mencione @nourishedkitchen o etiquete #nourishedkitchen!Variaciones
El chucrut básico sólo contiene col y sal, pero una vez que le cojas el tranquillo a su elaboración, merece la pena probar algunas variaciones. Puedes añadir todo tipo de hierbas, especias y verduras diferentes para dar sabor a tu kraut.
Usa col roja en lugar de blanca. La col roja le da al kraut un color púrpura intenso, y una mezcla de roja y blanca produce un kraut de color rosa brillante.
Añada jalapeños y ajo, como en este kraut de ajo con jalapeños de color rosa intenso. Tienen un sabor muy vivo.
La alcaravea y el eneldo también son una buena adición.
El enebro y las manzanas en rodajas también funcionan bien, y es una mezcla popular en Europa central.
Más recetas de verduras fermentadas:
Citaciones de artículos y recursos
1,2) Swain, M. R., Anandharaj, M., Ray, R. C., & Parveen Rani, R. (2014). Frutas y verduras fermentadas de Asia: una fuente potencial de probióticos. Biotechnology research international, 2014.
3) Johnston, B.C., et al. (2012) Probióticos para la prevención de la diarrea asociada a Clostridium difficile: una revisión sistemática y meta-análisis. Anales de Medicina Interna. 157(12), 878-888
4) Kok, C.R. & Hutkins, R. (2018). El yogur y otros alimentos fermentados como fuentes de bacterias promotoras de la salud. Nutrition Reviews.
5) Sánchez, Marina. et al. Efecto de la suplementación con Lactobacillus rhamnosus CGMCC1.3724 en la pérdida y mantenimiento de peso en hombres y mujeres obesos. The British Journal of Nutrition. 111(8)
6) Osterberg, K. et al. (2015). La suplementación con probióticos atenúa el aumento de la masa corporal y la masa grasa durante una dieta alta en grasas en adultos jóvenes sanos. Obesity Research Journal.
7) Licznerska, B. E., Szaefer, H., Murias, M., Bartoszek, A., & Baer-Dubowska, W. (2013). Modulación de la expresión de CYP19 por los zumos de col y sus componentes activos: indol-3-carbinol y 3,3′-diindolilmetano en líneas celulares epiteliales de mama humanas. European journal of nutrition, 52(5), 1483-1492.
8) HARRISON A. P., Jr (1955). Survival of bacteria upon repeated freezing and thawing. Journal of bacteriology, 70(6), 711-715.
La sal y el éxito de la fermentación
En su forma más sencilla, un buen chucrut casero sólo necesita sal y col. Cuando se trata de la fermentación, la sal cumple unas cuantas funciones importantes.
En primer lugar, la sal ayuda a crear un entorno que favorece las bacterias lactobacillus. Esas son las bacterias beneficiosas que hacen que las verduras fermentadas sean sabrosas y saludables. También ayuda a mantener a raya a otros microbios, como el moho, hasta que la fermentación esté bien avanzada. Así que usamos la sal tanto para la seguridad como para el sabor.
En segundo lugar, la sal ayuda a mantener sus fermentos crujientes. Sin la sal, su chucrut se volverá blando y blandengue.
¿Cuánta sal debe usar?
Las verduras fermentadas como la col suelen ir bien con un 2-3% de sal por peso. Eso significa que por cada kilo de col que utilices, debes usar también de 1 ½ a 2 cucharaditas de sal.
También puedes pesar tu col usando una balanza de cocina, y luego usar de 20 a 30 gramos de sal por cada kilo de col.
Cómo conservarla
La fermentación conserva la col y otras verduras de forma natural. Esto se debe a que las bacterias lactobacillus que fermentan los alimentos liberan ácido láctico que, al igual que el vinagre, conserva los alimentos y los mantiene seguros para su almacenamiento a largo plazo.
Si estás haciendo una pequeña cantidad de chucrut, meter tu tarro en la nevera suele ser suficiente. Pero si hace más de uno o dos cuartos de galón, es posible que tenga que buscar otras formas de conservarlo.
Una vez que haya terminado de hacer el chucrut, puede conservarlo de varias maneras:
¿Cuánto tiempo debes dejarlo fermentar?
Cuando horneas pan o galletas, hay un tiempo de finalización claro. En consecuencia, los sacas del horno cuando el temporizador suena su alarma, o te arriesgas a quemarlos. Pero con las verduras fermentadas, hay un matiz mucho mayor.
En primer lugar, quieres asegurarte de que la fermentación ha comenzado. Para ello, querrás buscar signos de actividad microbiana. El burbujeo y la formación de espuma suelen comenzar en unos tres días, dependiendo de la temperatura de tu cocina. Y una vez que vea que se forman burbujas, sabrá que la fermentación está en marcha.
¿Pero cómo sabe cuándo está hecha?
La fermentación está completa cuando su chucrut tiene un sabor agradablemente agrio. Debe tener un aroma agrio similar al del vinagre, pero menos pronunciado.
Así que, si ha visto signos de fermentación activa, como burbujas, y huele agradablemente agrio, es seguro comerlo. Puedes seguir dejándolo fermentar para que desarrolle un sabor rico y complejo y una acidez profunda. Y sólo tienes que transferirlo a la nevera cuando te sepa bien.
Cuando consideres el tiempo de fermentación, ten en cuenta lo siguiente:
Cubetas de fermentación, tarros y otros equipos
Cuando haga chucrut, necesitará un recipiente para fermentar su col. Debido a que la fermentación es un proceso anaeróbico – es decir, es mejor sin el flujo libre de oxígeno, necesitará un frasco o vasija hermética. Cuando el oxígeno fluye libremente en sus fermentos, puede causar moho.
Muchos fermentadores caseros utilizan tarros de masón, especialmente cuando están empezando. Pero es prudente invertir en un equipo de fermentación especial para hacer chucrut.
Lo ideal es que su recipiente sea un tarro o vasija que permita que el dióxido de carbono que se acumula durante la fermentación salga sin dejar que entre el oxígeno.
Cómo hacer chucrut
Si vas a hacer chucrut casero, tendrás que empezar con coles frescas. La col muy fresca del jardín o del mercado de agricultores funciona mejor porque tiene un alto contenido de agua, lo que significa más jugo para tu salmuera.
Después de tirar cualquier hoja magullada al cubo de la composta, descorazonarás la col y luego la cortarás en rodajas muy finas. A continuación, mézclala con sal y déjala macerar hasta que se ablande y suelte su jugo.
Entonces, después de amasar o exprimir la col y la sal juntas para que suelten todo el jugo, envásala bien en tarros o en tu vasija de barro. Pesar la col con pesos de vidrio o gres o con una hoja de col, y cerrar la vasija. A continuación, deja que fermente lejos de la luz solar directa al menos 2 semanas para volúmenes pequeños y hasta 6 meses para volúmenes grandes, dependiendo de lo agria que te guste.
Receta casera de chucrut
Ingredientes
Para el chucrut
Equipamiento especial
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Instrucciones
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