La difunta Clara Lee corta el pescado frente a su casa de Ambler. Los estantes sostienen lucios, peces blancos y sheefish en las primeras etapas de secado para convertirlos en paniktak. Foto de Nick Jans.
Me senté en la cocina de Zach Hugo en un amargo día de abril. Mi compañero de viaje Clarence Wood y yo acabábamos de llegar al pueblo de Anaktuvuk Pass en la primera etapa de un viaje de mil millas en moto de nieve y, por supuesto, habíamos sido recibidos con la típica hospitalidad inupiaq. Mientras una ventisca de tierra aullaba fuera, los ancianos nunamiut entraron para saludar a su viejo amigo Clarence. La esposa de Zach, Doris, se afanaba en atender la importante tarea de alimentar a sus invitados. Sacó tazones de sopa de caribú de una olla humeante y colocó una caja de pan piloto Sailor Boy. Luego, empuñando su ulu, extendió una gran caja de cartón en el suelo y colocó una salchicha entera congelada, que cortó hábilmente en trozos, junto con cucharones de usruk (aceite de foca), una lata de guisantes verdes recién abierta como guarnición y sal. «Vengan a comer kauk», señaló, y todos se sentaron en el suelo en círculo, usando los dedos y los cuchillos mientras se inclinaban sobre el pescado crudo y congelado, cortando y mojando, murmurando en agradecimiento. Al notar mis dudas con el aceite de foca, Doris me susurró: «No te preocupes, es fresco». Y todos se rieron del naluaqmiu, mordisqueando con delicadeza las finas lonchas, acompañando cada bocado con pan piloto seco. «¡Demasiado lleno de esa buena sopa!» respondí. Nadie se dejó engañar. Yo era entonces, y siempre lo he sido, simplemente bueno con el kauk, y un pelele del aceite de foca.
La comida esquimal, como la llaman los propios aldeanos, comparte una característica inmutable: se recoge de la tierra, una expresión de la conexión sin fisuras entre El Pueblo y el país ilimitado que siempre han llamado hogar. Aunque lo que los ancianos denominan «comida de almacén» se ha ido incorporando a la dieta local desde que empezó a estar disponible a mediados y finales del siglo XIX, los inupiat, junto con otros pueblos nativos de Alaska, pueden contarse entre las últimas sociedades de cazadores-recolectores del planeta. La proteína animal, además de las bayas y las plantas comestibles, constituye la piedra angular de su dieta y su identidad cultural. Si se les quitara la comida del exterior, se adaptarían. Pero sin alimentos de la tierra, se empobrecerían, espiritual y físicamente. El pueblo es realmente lo que come. Los ancianos de las generaciones pasadas, mucho más.
Incluso para el paladar poco aventurero, algunos alimentos esquimales son fáciles de gustar, tendiendo a ser un poco insípidos en un lugar donde la sal y la pimienta cuentan como grandes especias. La sopa de caribú, de alce o de ganso, normalmente acompañada de algunas verduras enlatadas, pasta o patatas, ocupa un lugar destacado en esa lista de cosas buenas, siempre que no se mire demasiado la olla en la ocasión equivocada. Recuerdo un caldo servido por un amigo que incluía cabezas y cuellos de pato, lo que inspiró una rabieta de su hija de tres años, que empezó a gritar después de mirar en su cuenco sin cabeza: «¡Papá, quiero una cabeza! ¡Sólo quiero cabezas! Me alegré de pasarle una de las mías.
Y, por supuesto, la carne o el pescado asado o frito bien preparado es mejor que fino; este último suele cocinarse entero, con las tripas dentro (donde se almacena mucha grasa nutritiva). No se preocupe. Puedes escoger esas partes si quieres. La carne cruda seca (paniktak), por lo general de caribú o de pescado, es un alimento básico que he disfrutado durante mucho tiempo en bolsas. Es cecina de la vieja escuela. El mencionado aceite de foca, usruk, es un condimento universal y una fuente de grasa; y si es fresco, recuerda al aceite de oliva de pescado. Pero con la edad, se vuelve mucho más fuerte, a veces abrumador, tanto en su olor como en su sabor característicos. El Maktaq, pequeños trozos de piel de ballena de Groenlandia con una pequeña cantidad de grasa adherida, sigue la misma escala: en el mejor de los casos, es suave y con un ligero sabor a nuez, aunque, como cualquier grasa, es increíblemente rico y duro para algunas digestiones, incluida la mía.
Algunas comidas tradicionales las dejo para los más aventureros. Son un guiño a otra época, en la que se derrochaba poco. Recuerdo haber asistido a la fiesta de 80 años de mi vecina y amiga de Noatak, Emma Porter, hace unos 35 años. La mayoría de los presentes eran verdaderos ancianos; y hacia el final de la fiesta, uno de ellos trajo un manjar a la altura de la multitud: un trozo de tuktak -una aleta de morsa- que había sido cuidadosamente fermentado durante semanas en una bolsa Ziploc (antes habría sido una piel de morsa) hasta que estuvo verde y peludo. Cuando la abrió, un olor que hacía agua los ojos llenó el aire, lo suficiente como para que algunos ancianos huyeran de la habitación y abrieran la puerta del cobertizo para tormentas, agitando las manos. Akaa-¡Apesta!-se rieron. Varios invitados probaron las astillas, que declararon deliciosas. Era su versión del queso de hamburguesa. Dadas las circunstancias, pude rechazar una muestra sin quedar mal.
No había tenido tanta suerte el año anterior, en el banquete de Acción de Gracias en la Iglesia de los Amigos de Noatak, un acontecimiento comunitario que ofrecía todo tipo de comida, desde pavo asado con todos los adornos hasta nariz de alce (que es exactamente lo que uno espera). Se me acercó mi amigo Wendell Booth, Sr., que estaba haciendo su turno para servir la comida en las filas de los bancos.
«¿Qué hay en la olla?» le pregunté.
«Grasa de oso hervida», sonrió, y sirvió un cubo gomoso en mi plato. Con Wendell observando expectante, me lo llevé a la boca con un tenedor y lo mordí. Rebotó. Otra vez. Lo mismo. Aquel viejo y duro oso pardo había estado comiendo, obviamente, salmón rancio. Y por más que lo masticara, no se iba y era demasiado grande para tragarlo. Wendell giró la cabeza y lo escupí dentro de mi camisa. «¡Aarigaa!» Sonreí. ¡Qué bien!
Así que adelante-llámame marica culinaria intercultural si quieres. Me declaro culpable de los cargos.