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En Venezuela, se llama Carne Mechada. En el Caribe, se conoce como Ropa Vieja. La versión mexicana lleva el nombre de Carne Deshebrada.

En cualquier caso, la carne deshebrada es un componente importante de las cocinas de varios países del sur de la frontera. En este caso, se trata de carne húmeda marinada y cocinada a fuego lento, a diferencia del machacado, que se elabora con carne seca y es similar a la cecina. Como ocurre con tantas carnes mexicanas, la carne deshebrada se utiliza como relleno de tacos, burritos y tortas. Ningún cliente de taquería que se precie sería pillado muerto sin esta delicia deshebrada en su menú.

Hablando de eso, Bill Addison, el escritor gastronómico que nos deleitó durante varios años con sus morenas críticas en The Dallas Morning News, recibió una vez el encargo de investigar las taquerías de la zona de la bahía cuando trabajaba para el San Francisco Chronicle. Visitó 85 (has leído bien) locales durante 10 semanas y aprendió rápidamente a distinguir un establecimiento prometedor de otro que no lo era. No es de extrañar que el estado de la carne jugara un papel importante:

«La carne vieja y gris que había permanecido en la mesa de vapor… era el sacrilegio más común. Las carnitas y la carne asada no deberían tener simplemente un sabor a proteína vaga y alta en la cadena alimenticia. Deben tener una robustez distinta, carnosa, que les ayude a destacar entre los demás ingredientes».

¿Qué corte de carne funciona mejor para la deshebrada? En su artículo «¿Corte elegido o carne misteriosa? Una guía para las carnicerías mexicanas: Primera parte – Carne de vacuno», la escritora gastronómica Karen Hursch Graber destaca los beneficios de utilizar la falda: «La falda se encuentra debajo del filete, a lo largo de los lados de la carne. Es un corte de ternera que se beneficia mucho del marinado. Se puede utilizar para fajitas, aunque se prefiere la arrachera. Al norte de la frontera, se utiliza para el London broil, pero en México es el corte preferido para la carne deshebrada que se utiliza para hacer la ensalada de carne llamada salpicón, y en cualquier número de bocadillos a base de harina de maíz, como los tacos y las chalupas.»

A pesar de los orígenes más bien pedestres del plato, el chef creativo a menudo encontrará maneras de traducir esta humilde comida en un festín de lujo. En su libro Latin Chic, las latinas Carolina Buia e Isabel C González presentan una receta de «Carne desmenuzada con puré de boniato con cayena», en la que marinan la carne en una base caribeña clásica de cebollas, ajo y pimientos salteados llamada sofrito, y luego la sirven junto al puré en elegantes copas de martini.

Mejor guardar la copa de martini para su propósito original, porque un clásico brebaje de ginebra y vermú debería maridar bastante bien con este plato. Si desea experimentar, entonces el restaurante Cuquitas en Richardson o Farmers Branch podría ser su destino de elección, ya que emparejan los Tacos Con Carne Deshebrada con excelentes tortillas de maíz y harina, por no mencionar el arroz y los frijoles. El festín resultante es bastante bueno; no es necesario visitar otros 84 lugares en busca de la perfección.