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Nunca ha habido un mejor momento para aprender a conservar los alimentos de forma segura en casa. La conservación casera de alimentos le ayuda a abastecerse y ahorrar dinero, tanto si cultiva sus propios alimentos como si los compra a granel.
Añade variedad a las comidas, y el sabor de los alimentos conservados en casa puede superar al de la mayoría de los productos comerciales. Tú controlas lo que hay en tu comida.
Comparamos diferentes métodos de conservación de alimentos en casa, para que puedas decidir cuáles son los que más te convienen.
Conservación casera de alimentos – 10 formas de conservar los alimentos en casa
Algunos métodos de conservación casera de alimentos son antiguos, como el almacenamiento en frío, mientras que otros son nuevos, como la liofilización. Algunas técnicas de conservación de alimentos en casa ya no se recomiendan por cuestiones de seguridad.
Yo uso una mezcla de opciones de conservación de alimentos. Cada método da un sabor y una textura diferentes. Los diferentes alimentos también se conservan mejor de una forma que de otra.
Conservar los alimentos no tiene por qué ser complicado, pero sí queremos seguir las buenas prácticas de seguridad alimentaria para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Procesamiento mínimo – Bodegas de raíces, almacenamiento en frío y almacenamiento a temperatura ambiente
El almacenamiento en frío y el almacenamiento a temperatura ambiente son las opciones de conservación de alimentos en casa más fáciles. Esto incluye el almacenamiento fresco y seco, como una despensa o un porche sin calefacción, y el almacenamiento de raíces, es decir, almacenamiento fresco y húmedo.
Las áreas de almacenamiento tipo «bodega de raíces» pueden incluir:
- sótanos de raíces
- espacio de sótano sin calefacción
- espacio de arrastre
- en el suelo «abrazaderas» (agujeros o zanjas para el almacenamiento de alimentos)
- otras opciones
- Patatas
- Zanahorias
- Repollo
- Remolacha
- Manzanas
- Cebollas
- Ajo
- Deshidratadores comerciales, como el Excalibur o el American Harvest Dehydrator
- Deshidratadores solares
- Hornos solares
- Secado en hojas en el horno
- Secado al aire/colgado
- Frutas
- Verduras
- Pieles de frutas
- Jerky
- Frutas
- Mermeladas, jaleas y otros productos para untar
- Tomates (con ácido añadido)
- Encurtidos y condimentos
- Frijoles
- Zanahorias
- Maíz
- Carnes
- Sopas
- Salsas
- Botulismo
- Primero, usted obtiene un congelador de alta resistencia (las unidades Harvest Right bajan a -30°F (-34°C) o más frío).
- Segundo, usted combina esto con una cámara completamente hermética que puede mantener el vacío (sin oxígeno) cada vez que la usa.
- Tercero, usted ata una bomba de vacío de alta gama lo suficientemente fuerte como para chupar las rayas de una cebra.
- En cuarto lugar, se añade un calentador y un termostato, por lo que puede ciclo de las temperaturas hacia arriba y hacia abajo, repitiendo el proceso de sublimación durante horas y horas.
- En quinto lugar, atar en un sensor de humedad para asegurarse de que el agua está fuera, provocando la finalización del ciclo.
- Edulcorante líquido de Stevia casero
- Extractos caseros – Vainilla, Limón y Almendra
- Cómo hacer extracto de chocolate y menta
- Libro completo de conservación casera de Ball
- Conservar alimentos sin enlatar ni congelar
- Abastecerse III
Vea «Root Cellars 101» y «Above Ground Root Cellars – Enjoy Your Local Produce Longer» para obtener información detallada sobre las opciones de almacenamiento y los cultivos específicos.
Algunos buenos candidatos para el almacenamiento en bodegas de raíces incluyen:
Los cultivos que requieren un procesamiento mínimo para su almacenamiento incluyen las judías de cáscara, el maíz seco, las calabazas y calabacines, y las hortalizas de raíz. Puedes leer más sobre mis favoritos en el post, «Las 5 verduras más fáciles de almacenar».
Secar/Deshidratar
El secado de alimentos es uno de los métodos de conservación de alimentos caseros más antiguos. Los alimentos se pueden secar utilizando:
Los alimentos deshidratados son estupendos cuando el espacio de almacenamiento es reducido, pero no todos los alimentos se deshidratan bien. Guarde los alimentos deshidratados en un lugar fresco y seco, en un recipiente hermético, para que tengan una vida útil más larga.
Los alimentos que se deshidratan bien incluyen:
Consulte «Secado de alimentos en casa – 6 cosas que debe saber para deshidratar alimentos en casa» para conocer el equipo recomendado, además de las pautas de secado, consejos de almacenamiento y una tabla de referencia rápida imprimible para deshidratar frutas. Vea Deshidratación de verduras 101 para una lista imprimible de tiempos de escaldado y secado de verduras.
Conservas – Conservas al baño María, Enlatado al vapor y enlatado a presión
El enlatado casero es el tratamiento térmico de los alimentos en frascos de vidrio para su conservación. Durante muchos años, los alimentos se procesaban por calor en instalaciones comerciales en latas (de ahí el término «enlatado» en contraposición a «envasado»).
El tarro Mason se inventó y patentó en 1858, pero no se generalizó su uso hasta más adelante en el siglo.
Nota: Quienes se encuentren a mayor altitud deben ajustar los tiempos de procesamiento. Consulte «Ajustes de altitud para la elaboración de conservas».
Si tiene dificultades para encontrar tapas para conservas, yo compré tapas genéricas de Uline en 2020. Han funcionado bien. Tenga cuidado con los estafadores. Ball y Kerr no venden tapas en línea directamente a los consumidores.
Conservas en baño de agua
Las conservas en baño de agua utilizan una olla grande o un hervidor con una tapa. Los tarros se asientan en una rejilla de enlatado (u otro material) para que no estén directamente en contacto con el fondo de la olla, y se cubren con al menos dos pulgadas de agua.
El enlatado por baño de agua conserva alimentos de alta acidez (pH de 4.6 o inferior), como:
Conservas al vapor
Recientemente reaprobado para uso doméstico, el enlatado al vapor utiliza un enlatador especial que procesa el calor con vapor, pero no bajo presión. Es seguro para usar con alimentos de alta acidez.
¿Puedo usar un enlatador a presión para el enlatado al baño María?
Si tiene un enlatador a presión, puede usarlo para el enlatado al baño María dejando el respiradero abierto. Si su enlatador tiene un tapón de goma para la sobrepresión, quítelo para ventilar si lo desea.
Por favor, tenga cuidado al usar un enlatador a presión para enlatar al baño María. Algunas personas han observado que se produce un ligero aumento de la presión en el interior de sus unidades más antiguas, lo que provoca una liberación de vapor caliente cuando se abre la tapa. Cubrir sin apretar el enlatador con la tapa (en lugar de bloquearla) ayuda a evitar la acumulación de vapor.
Lea «Cómo enlatar alimentos en casa – Guía rápida para un enlatado casero seguro» para obtener más información sobre el enlatado al baño María, al vapor y a presión.
El enlatado a presión
El enlatado a presión debe realizarse en un enlatador a presión. Los enlatadores a presión procesan los alimentos utilizando vapor a alta temperatura y alta presión.
Un enlatador a presión no es lo mismo que una olla a presión, aunque algunos enlatadores a presión también pueden utilizarse para cocinar a presión. Algunas oficinas de extensión cooperativa ofrecen pruebas de enlatadores a presión.
LA CONSERVA A PRESIÓN DEBE UTILIZARSE PARA ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ, como:
Las prácticas inseguras de enlatado pueden provocar intoxicación por botulismo, pero es fácil de evitar con recetas de enlatado de confianza. Consulte «Botulismo – Causas, síntomas, tratamiento, consejos para un enlatado casero seguro».
Utilice siempre recetas de fuentes de confianza, como The National Center for Home Food Preservation. Invierta en un buen libro de conservación de alimentos (o dos). Siempre seguimos las pautas de seguridad alimentaria en este sitio.
Congelar alimentos
Congelar alimentos no necesita mucho equipo especializado, por lo que es fácil para los principiantes. Antes de congelar, la mayoría de las verduras requieren ser escaldadas o cocinadas. Esto detiene la acción de las enzimas y garantiza una buena calidad.
¿Qué es el escaldado? El escaldado consiste en tratar las verduras con calor y luego sumergirlas en agua fría para detener el proceso de cocción. Tres minutos en agua hirviendo es un tiempo de escaldado común.
Las frutas se congelan «tal cual», o con azúcares o antioxidantes para prolongar la vida de almacenamiento y retardar la decoloración. Tanto en la conservación de frutas como de verduras, me gusta congelar los alimentos en una bandeja para galletas y luego envasarlos en paquetes sellados al vacío para su almacenamiento a largo plazo.
El sellado de los productos congelados en bolsas de sellado al vacío ayuda a prevenir la formación de cristales de hielo y puede extender la vida de almacenamiento de los alimentos congelados de 3 a 5 veces más. Rara vez guardo algo en el congelador sin sellar al vacío.
La liofilización es ahora una opción para la conservación de alimentos en casa. La empresa Harvest Right fabrica unidades de liofilización casera en Utah.
Haga clic aquí para pedir un liofilizador casero o comparar precios.
¿Cómo funciona un liofilizador casero? De «Home Freeze Drying – The Good, The Bad and The Ugly»:
La liofilización casera permite conservar muchos alimentos que no se almacenan bien con otros métodos, como los productos lácteos, las comidas completas (platos calientes, sopas a base de crema, etc), y las sobras.
También puede almacenar verduras, frutas, carnes y mariscos. Para una revisión detallada y más información, vea «Revisión de la liofilizadora Harvest Right Home». También puede leer una comparación entre la liofilización y la deshidratación.
La fermentación
La fermentación cambia los alimentos de baja acidez en alimentos de alta acidez, dándoles una vida útil más larga para almacenarlos «tal cual», o permitiendo que sean enlatados en un enlatador de baño de agua en lugar de un enlatador de presión.
Los alimentos fermentan mediante el uso de sal, suero o cultivos iniciadores específicos. Esto hace que sean más fáciles de digerir y más nutritivos. Los alimentos fermentados también se conocen como «alimentos con cultivos vivos».
Debido a que la fermentación implica acidez y microbios que «predigieren» los alimentos, el perfil de sabor y la textura cambian. La fermentación ayuda a crear chocolate, queso, yogur y kombucha, así como alimentos básicos de la despensa como el chucrut, el kimchi, el pan de masa madre y el vinagre.
Para obtener instrucciones detalladas sobre los alimentos de cultivo vivo, consulte The Complete Idiot’s Guide to Fermenting, o haga clic aquí para descargar esta hoja de trucos de fórmulas de fermentación gratuita de The Traditional Cooking School.
Conservar en sal y azúcar
Conservar los alimentos en sal y azúcar era más común antes de que existieran las modernas conservas, congelación y deshidratación. La sal y el azúcar extraen líquido de los alimentos. Esto interfiere en el crecimiento de los microbios. Las bacterias y los mohos necesitan agua para crecer, al igual que nosotros.
Debido a que cambian drásticamente el sabor y la textura, las conservas de sal y azúcar son útiles para aquellos con paladares aventureros.
Las sales y los azúcares con infusión de hierbas son una forma divertida de conservar fácilmente sus hierbas frescas. Visite «Lavanda – Cómo cultivarla y usarla para alimentos, medicinas y más» para aprender a hacer un azúcar de hierbas básico.
Inmersión en alcohol
Al igual que la sal y el azúcar, el alcohol extrae el agua de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de microbios. Puede sumergir pequeñas cantidades de alimentos completamente en el licor fuerte de su elección, y se conservarán casi indefinidamente. No intentes conservar demasiados alimentos en muy poco alcohol. Hay un límite para la cantidad de agua que se puede absorber.
Este método de conservación de alimentos es el mejor para hacer extractos de sabor y conservar alimentos muy ácidos como la fruta.
Ver:
Encurtido en vinagre
Los microbios no pueden sobrevivir en un ambiente muy ácido, por lo que el vinagre puede utilizarse para la conservación de alimentos sin necesidad de calentar o enlatar. Piensa en el antiguo barril de encurtidos. Yo hago al menos un lote de encurtidos en vinagre cada temporada.
Inmersión en aceite de oliva
Este método casero de conservación de alimentos es muy común en algunas partes de Europa, pero no es uno que recomiende para el inexperto en la conservación de alimentos en casa. Los alimentos se sumergen en aceite, bloqueando el aire, para conservarlos.
Las verduras poco ácidas presentan un grave riesgo de botulismo.
Para obtener instrucciones seguras sobre cómo hacer aceites de infusión de hierbas, consulte «Cómo infusionar hierbas en aceite, agua, vinagre, alcohol o miel».
¿Qué método de conservación de alimentos es el mejor?
Realmente depende de lo que esté tratando de almacenar y de sus condiciones de almacenamiento.
Los argumentos a favor del enlatado
El Libro de Recursos de Enlatado Natural afirma:
«Aunque algunos nutrientes se pierden durante el enlatado, investigaciones recientes han demostrado que la refrigeración de frutas y verduras frescas también provoca pérdidas de nutrientes, especialmente de vitaminas frágiles como la vitamina C. Por ejemplo, el brócoli pierde el 50 por ciento de su vitamina C y de su vitamina A (en forma de betacaroteno) después de cinco días de refrigeración, en una escala similar a la pérdida de vitamina C durante la cocción y el enlatado. Esto se debe a que los alimentos vegetales están vivos y, por lo tanto, siguen metabolizando los nutrientes durante el almacenamiento.
Es seguro asumir que el almacenamiento en bodega provoca la misma magnitud de pérdida de nutrientes. Los alimentos congelados pierden más nutrientes que los enlatados después de seis meses de almacenamiento. Los alimentos secos son los que más nutrientes pierden.
Teniendo esto en cuenta, el enlatado se realiza preferentemente muy poco después de la cosecha, cuando los nutrientes están en su punto máximo, conservando así la mayor cantidad de nutrientes posible. «
Los argumentos a favor de la deshidratación
En cambio, en el libro Complete Dehydrator Cookbook de Mary Bell se afirma:
Cuando se secan los alimentos en casa en condiciones suaves, se obtiene un producto de alta calidad. En comparación con el enlatado y la congelación, que implican temperaturas extremas, el secado de alimentos es la forma menos perjudicial de conservación de los mismos.
El caso de la liofilización
El artículo «La liofilización de la fruta es la mejor técnica para retener los nutrientes: Study» en Foodnavigator.com señala:
«Una investigación llevada a cabo por la Universidad de Sheffield Hallam descubrió que la liofilización de las fresas no provocaba ninguna pérdida de vitamina C ni de contenido fenólico, y que las pérdidas de capacidad antioxidante total (TAC) eran mínimas: sólo un 8%. Por el contrario, las fresas frescas refrigeradas durante el mismo tiempo mostraron una pérdida de vitamina C del 18%, una pérdida de TAC del 23% y una pérdida masiva del 82% en el contenido fenólico.»
La fermentación añade nutrición, pero los alimentos fermentados tienen una vida útil más corta.
Los alimentos deshidratados pueden durar años y ocupan muy poco espacio. Utilice los alimentos deshidratados en sopas, guisos u otras recetas en las que se beneficiarán de una cocción larga y lenta con mucho líquido, o como aperitivos. Es mejor utilizarlos en un plazo de 2 a 3 años.
Congelar es fácil para los principiantes, pero requiere espacio en el congelador. Si se sella al vacío, los alimentos pueden durar 2-3 años. Sin sellar al vacío, utilice los alimentos en un par de meses.
Los alimentos liofilizados se almacenan a temperatura ambiente -no en el congelador- y pueden durar 20 años o más. Los alimentos con algo de grasa o aceites se conservan mejor en un plazo de 5 a 10 años.
La conservación funciona para una gran variedad de alimentos, pero requiere un equipo específico. Los productos enlatados se utilizan mejor en un plazo de 1 a 2 años.
Independientemente del método de conservación de alimentos en el hogar que elija, los productos adecuadamente madurados recogidos y procesados rápidamente son probablemente superiores desde el punto de vista nutricional a la mayoría de las ofertas de la tienda de comestibles.
Recursos recomendados para el almacenamiento de alimentos
La página de Recetas y Consejos de Cocina del Sentido Común cuenta con docenas de recetas y guías para la conservación de alimentos en casa, todas ellas clasificadas por categorías, para ayudarte a abastecerte como un profesional. Algunas de mis otras guías de conservación favoritas son:
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