«Asociamos las cremas con lo mejor de crecer: comuniones, bodas y vacaciones. Es una bebida de celebración».
Cuando le pregunté a Nadege Fleurimond, chef y autora de Haití al Descubierto, que describiera las cremas, hizo una pausa. Con una amplia sonrisa, dijo: «Es como el ponche de huevo, pero un millón de veces mejor y sin huevos. Piense en el coquito, pero más cremoso, sabroso, atrevido y robusto».
La cremas, también deletreada kremas, es la bebida de celebración de Haití. Su base es una mezcla de leche condensada y evaporada, que se realza con crema de coco, nuez moscada, canela, vainilla y lima. Otras variaciones incluyen extracto de almendra o pasas. Tradicionalmente, el espíritu que hace que las cremas sean tan festivas -es decir, que estén llenas de alcohol- es el clairin, un licor claro que, según Fleurimond, es parecido al alcohol de la luna. Se obtiene del zumo de las variedades de caña de azúcar autóctonas y orgánicas de Haití, que luego se fermenta con levadura salvaje. Elaborado en zonas rurales que no se han visto afectadas por las prácticas agrícolas industriales, el sabor del clairin es complejo y varía según la región, la época del año y el productor.
«Esto es lo que el haitiano de a pie bebe como licor, y esto es lo que usamos para hacer nuestras cremas tradicionalmente», dice Fleurimond. Sin embargo, el clairin no es fácil de conseguir en Estados Unidos, por lo que se utilizan otros licores. «En Estados Unidos, la gente lo hace con ron, ya que el clairin no es común aquí, y con los haitianos, la elección del ron es casi siempre Barbancourt».
Las diferencias regionales entre las variedades de cremas no son insignificantes, como descubrió Fleurimond al viajar por toda la isla para su libro de cocina, Haití al descubierto.
«En el norte de Haití, el coco no se suele utilizar en las cremas. Los haitianos del sur tienden a utilizar el coco en muchas comidas, y la cremas no es una excepción», dice Fleurimond. Sin embargo, en las últimas décadas se ha producido cierta fusión de estilos regionales. «Con Internet y una mayor comunicación entre los pueblos, hay más intercambio culinario, y verás a algunas personas vendiendo cremas hechas con leche de coco en el norte.»
Este intercambio culinario no sólo está aislado dentro de la nación insular, sino al otro lado del Atlántico para muchos haitianos de la diáspora. Charlene Absalon, propietaria de Cremas Absalon, con sede en Queens, forma parte de un colectivo de empresarios haitianos-estadounidenses que buscan educar a otros en la riqueza de la comida y la cultura de Haití. Lo que empezó como una forma de aprender más sobre la cocina haitiana se convirtió en un negocio, y creó Cremas Absalon en 2013. Sus cremas utilizan ron oscuro y omiten el coco para obtener una consistencia más fluida.
Absalon no teme desafiar la tradición con sabores como el café, la canela, la crema catalana y la avellana, un ingrediente que no se encuentra en la cocina haitiana. «Tomo estas recetas americanas que coleccioné de niña y las incorporo a los sabores haitianos», dice.
A pesar del rechazo inicial de algunos miembros de su comunidad por no ser lo suficientemente «auténticos», Absalon tiene la misión de redefinir las cremas. «Quería evolucionar lo que deberían ser las cremas. Llamo a mis cremas ‘new age’ porque quería crear sabores diferentes que combinaran bien con la cremosidad, y algo que fuera versátil», dice. Su versión de las cremas ha tenido éxito a nivel local y nacional, por lo que planea ampliar su negocio casero a un local de venta al público el año que viene.
Aunque abundan las opiniones sobre cómo hacer grandes cremas, tanto Fleurimond como Absalon coinciden en que las cremas deben estar llenas de sabor y bien equilibradas. Las grandes cremas deben dejarte con la boca abierta y con ganas de más.
«Primero necesitas esa textura suave y cremosa. Para mí, tener coco es crucial, porque es lo que la mayoría de nosotros conocemos», explica Fleurimond. «También necesitas un buen equilibrio de sabor. El cremas es una bebida alcohólica, por lo que debe ser dulce pero tener un pequeño toque para ponerte en el estado de ánimo navideño». Absalon se hace eco de la opinión de Fluerimond: «Es un producto muy rico que lleva mucho tiempo y hay que hacerlo bien; tener unas buenas cremas es una delicia»
Y si hay una forma correcta de hacerlas, también hay una forma correcta de beberlas. «Yo le digo a la gente que se beba la cremas como se bebe el whisky: se vierte un poco en una taza, con o sin hielo, se saborea y se disfruta», dice Absalon.
Como muchas recetas navideñas atesoradas, la cremas está firmemente arraigada en los recuerdos, y no hay que restarle importancia cultural. «Asociamos las cremas con lo mejor de la infancia: las comuniones, las bodas y las fiestas. Es una bebida de celebración», dice Fleurimond.
Para Absalon, crear cremas no es sólo una forma de introducir la bebida de celebración a las masas; también sirve como una herramienta para educar a otros más allá de la narrativa unilateral de Haití retratada en los medios de comunicación. «La gente ve a Haití y piensa en la pobreza y la corrupción, y yo quiero mostrar que también tenemos una gran comida y cultura», dice.
A continuación, la receta de Fleurimond para diez raciones de cremas:
Mezcle dos latas de crema de coco (azucarada); dos latas de leche condensada azucarada; una lata de leche evaporada; una cucharadita de nuez moscada; una cucharadita de canela; dos tazas de Rhum Barbancourt, Ron Wrey and Nephew Overproof, o alcohol de grano; una cucharada de extracto de vainilla; una cucharada de extracto de almendra; una cucharadita de zumo de lima; y la ralladura de una lima; y una pizca de sal. Enfriar durante al menos cuatro horas (preferiblemente toda la noche), y servir con hielo.
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