Mi esposa y yo rara vez compramos carne en el supermercado, en lugar de optar por la variedad de carne de caza y pescado almacenado en nuestro congelador. Cuando tenemos gente en casa para cenar, podemos cocinar codornices, ciervos, patos, gansos, faisanes, algunos de los peces que hemos capturado recientemente, o cualquier número de cosas salvajes que la mayoría de los estadounidenses no están acostumbrados a comer. En mi mente, nuestro congelador es un verdadero cofre del tesoro y siempre me entusiasma preparar carne de caza para los paladares no iniciados.
Entonces se produce un escenario muy habitual: nos sentamos a comer, todo el mundo se sienta, inevitablemente alguien utiliza la palabra «gamey», y yo me encoge interiormente.
Odio la palabra por una serie de razones. Una de ellas es que asume que todo el juego sabe igual. He oído que se aplica al antílope y al pavo salvaje en la misma comida. La mayoría de la gente está de acuerdo en que, además de ser carne, estas dos proteínas no tienen nada en común. De hecho, los animales de la misma especie de diferentes hábitats suelen tener un sabor completamente diferente. Un ciervo de cola blanca de Iowa no sabe igual que un ciervo de cola blanca de Montana.
Es lo que los entusiastas del vino llaman «terroir», o el gusto y el sabor característicos impartidos a un vino por su entorno. Hay muchas variables, como la edad, la dieta, la actividad física, la época del año, el estrés y la forma en que se ha manipulado el animal durante el procesamiento, que afectan al sabor. Este matiz de sabor enriquece la experiencia de comer lo que se caza y es algo que debe discutirse y celebrarse, y no taparse con una palabra como caza. Entonces, ¿por qué todo el mundo, desde los niños hasta los críticos gastronómicos, ha llegado a utilizar la palabra sin pensar en sus implicaciones?
Otro motivo por el que desprecio la palabra es que implica inherentemente que la carne de caza, en su forma básica, sabe mal. Nunca he oído que la palabra se utilice de forma positiva. Gamey se ha convertido en un término peyorativo que sugiere que la carne de caza requiere preparaciones elaboradas, adobos potentes y salsas abrumadoras para hacerla apetecible.
Yo diría que es todo lo contrario. Una de mis formas favoritas de comer carne de venado es haciendo tartar, una preparación cruda originaria del norte de Europa y popularizada en la cocina francesa. Ligeramente sazonada y servida cruda, se puede degustar la carne de venado en su forma más pura.
Los humanos llevan comiendo animales salvajes mucho más tiempo que los domesticados. Estoy seguro de que los humanos del neolítico se rascarían la cabeza ante nuestro concepto de ludismo. Entonces, ¿de dónde viene el término?
Una teoría sugiere que la palabra se refería originalmente a la carne que se había estropeado ligeramente. A principios del siglo XIX, los cazadores de mercado, especialmente los de bisontes, disparaban a los animales en masa. A menudo, los cazadores de mercado disparaban a tantos animales (se calcula que la captura comercial a mediados del siglo XIX era de entre 2.000 y 100.000 bisontes al día) que era imposible descuartizarlos a tiempo para conservar su carne (si es que los cazadores comerciales se preocupaban por la carne). En el calor del verano, un solo bisonte habría sido una tarea ardua, incluso para un grupo de profesionales experimentados.
Como se puede imaginar, para cuando la gente llegara a comerlo, la carne habría empezado a descomponerse y estropearse, dándole un olor acre y un sabor ligeramente rancio. Sin embargo, estas características desagradables se debían a un mal procesamiento, no a los animales en sí. Desde su origen, «gamey» ha descrito un estado de descomposición, no la calidad inherente de la carne.
Actualmente, gamey se ha convertido en un término general para una variedad de olores y sabores. Yo diría que cuando la mayoría de la gente dice que algo sabe a carne de caza, lo que está tratando de decir (aunque normalmente no son conscientes de ello) es que tiene un sabor desconocido. Incluso las personas que han pedido carne de venado o de pato en el menú de un restaurante no han probado el equivalente salvaje de lo que llegó a su plato. La Ley Lacey, promulgada en 1900, impidió que los cazadores vendieran carne de caza para frenar la caza desenfrenada en el mercado y estabilizar el número de ejemplares que caía en picado en todo el país. Ahora, si un restaurante quiere comprar carne de caza, tiene que hacerlo de una granja cinegética.
En un sentido moderno, la palabra gamey elimina las sutilezas de los animales individuales y yuxtapone dos categorías de animales: los que se crían dentro de vallas y los que vagan por el exterior. Según este pensamiento erróneo, si un animal procede de dentro de una valla, sabe a cerdo, pollo o ternera. Si viene de fuera de una valla, sabe a caza, independientemente de si vuela o camina, de lo que come o de dónde vive.
La gente utiliza la palabra caza porque es una palabra que nuestra cultura de consumo de caza no salvaje nos dice que utilicemos. La aceptamos por pereza mental. Algo puede tener un sabor desconocido, una textura única, o un sabor más magro o más rico de lo que estamos acostumbrados, así que lo llamamos gamey. La palabra es tan opaca y amplia que no tiene prácticamente ningún significado.
Si se aplica la misma clasificación general a los animales domésticos, el absurdo empieza a ser real. Acaso toda la carne domesticada comparte una característica común? Nunca he oído a nadie en un restaurante decir: «¡vaya, este cerdo sabe a domesticado!»
Cuando lo piensas un poco te das cuenta de que la palabra gamey crea una falsa dicotomía que hace un gran flaco favor a los animales que nos gusta cazar. ¿Por qué no tratar a cada animal y a la carne que nos proporciona con el matiz respetuoso que se merece?
Es por eso que me estremece cuando ase una pechuga de ánade real o ase un lomo de cola blanca y un compañero de cena me dice que no está tan jugoso como esperaba. No se puede juzgar lo bueno que es algo por lo que no sabe a sí mismo. Es como decir: «¡Caramba, seguro que has hecho un buen trabajo quitándole todo el sabor a esto!» o «¡No puedo creer lo mucho que has conseguido que este ciervo sepa a carne de vacuno de cebo!»
Sacar a relucir lo poco jugoso que es algo o contarme la receta secreta de tu abuela para el venado (esa con un adobo fuerte en la que lo asa en una tabla y luego tira la carne y sirve la tabla) es una forma rápida de entrar en mi lista de «no volver a invitar a cenar».
Así que sugiero que nosotros, la comunidad de cazadores, expulsemos la palabra de nuestro vocabulario. Desafía a alguien la próxima vez que la escuches y pregúntale exactamente a qué se refiere. Si gamey significa que sabe mal o «apagado», usemos esas palabras y desvinculemos game de gamey. Si alguien te dice que ha tenido que tirar la carne porque estaba «demasiado hecha», dile: «no, la has tirado porque la has manipulado mal».
Juntos podemos desterrar la palabra del lenguaje popular y permitir que la gente disfrute de la carne de caza en sus propios términos y por lo que es: deliciosa.