Una selección de tequilas: Blanco, Reposado y Añejo
La sed de tequila de alta calidad en Estados Unidos sigue creciendo a pasos agigantados. Según el Consejo de Destiladores de Estados Unidos (DISCUS), Estados Unidos importó 18,5 millones de cajas de 9 litros de tequila en 2018. La cifra está probablemente subestimada, ya que no todos los importadores de tequila informan de sus compras estadounidenses a DISCUS. Los envíos aumentaron un 7,7% con respecto a 2017.
Las importaciones de tequilas premium y super premium de alta gama mostraron un crecimiento aún más rápido, pasando de 5,09 millones de cajas a 5,75. Con una tasa de crecimiento del 13%, eso fue casi el doble del crecimiento general del mercado del tequila. Desde 2003, los ingresos de las ventas de tequilas premium de gama alta en EE.UU. han crecido un 456,8%, hasta los 405 millones de dólares, mientras que los ingresos de las ventas de tequila super premium han crecido un 819,7%, hasta la asombrosa cifra de 1.289 millones de dólares. Esta cifra es mayor que la de todo el mercado del tequila en 2003.
La demanda de agave ha producido un boom de plantación. Actualmente hay más de 500 millones de plantas de agave azul creciendo en la provincia de Jalisco. Este año, una aguda escasez de agave ha hecho que los precios se disparen desde una media de unos cinco pesos el kilo hace varios años hasta más de 25 pesos el kilo. Se espera que la escasez de oferta disminuya en los próximos años, pero seguirá siendo escasa.
Actualmente hay 138 destilerías con licencia para producir tequila en México. Según la legislación mexicana, las destilerías de tequila no pueden producir ninguna otra bebida alcohólica. A cada productor de tequila se le asigna un número de Normas Oficiales Mexicanas (NOM). Cada botella de tequila 100% de agave azul debe llevar la NOM de la destilería donde se produjo.
Un campo de Agave tequilana, comúnmente llamado agave azul o agave tequilero, es una …. planta que es un importante producto económico de Jalisco, México. Al fondo el famoso Volcán de Tequila
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Si una marca de tequila cambia de destilería, la NOM que llevará en la botella también cambiará para reflejar el nuevo productor. Las destilerías de tequila a veces pueden tener varias NOM. Esto suele ocurrir como resultado de la consolidación de la industria. Por el contrario, varias destilerías operadas por la misma empresa pueden llevar la misma NOM. Cuervo, por ejemplo, opera varias destilerías en Jalisco pero todas llevan la misma NOM.
En el último recuento, había 1.588 marcas diferentes de tequila que se producen en México. En conjunto, esas marcas tienen más de 4,000 expresiones diferentes de tequila. No es raro que una destilería de tequila produzca docenas de marcas diferentes de tequila para múltiples propietarios.
Una de las características interesantes en la evolución de la industria tequilera mexicana es que muchas destilerías de propiedad familiar han vendido marcas individuales a empresas internacionales de bebidas, al tiempo que conservan la propiedad de la destilería y continúan produciendo ese tequila en particular bajo un contrato de suministro.
Hay varias bases de datos que permiten buscar la NOM de una destilería de tequila y ver qué otras marcas se producen allí. Véase, por ejemplo, la base de datos de la NOM en Tequila.net o Tequila Matchmaker.
El hecho de que una destilería produzca múltiples marcas de tequilas no significa que todas sepan igual. Piense en una panadería que produce muchos tipos diferentes de pan a partir de la misma mezcla básica de harina, agua y levadura.
El proceso de elaboración del tequila es sencillo. Las piñas se cuecen y luego se trituran para extraer el jugo. El líquido, llamado mosto, se fermenta, se destila y luego se madura durante algún tiempo hasta que se embotella.
En realidad, hay unos 20 pasos principales de decisión en la producción de tequila e innumerables variaciones en cada uno de esos pasos. El agave, por ejemplo, puede ser cocinado en hornos de piedra, hornos, autoclaves de acero, una gran olla a presión, o el jugo puede ser extraído del agave crudo, a través de un difusor, y luego cocinado. Asimismo, la temperatura y el tiempo de cocción también pueden variar. El agave puede triturarse con una rueda de piedra, una tahona o una serie de rodillos, etc. Cada variación puede crear un perfil de aroma y sabor particular. Hay una variedad igualmente grande de opciones cuando se trata de la fermentación, la destilación y la maduración.
Las bolas de agave azul, denominadas piñas, se encuentran apiladas en una destilería de tequila en el estado de Jalisco, … México. Las piñas o bolas se apilan en la fábrica a la espera de ser introducidas en un horno donde se cuecen para permitir que los jugos sean exprimidos más adelante en el proceso.
Además, los tequilas producidos de diferentes maneras pueden mezclarse para crear perfiles de aroma y sabor adicionales. Por ejemplo, el agave utilizado para producir el Tesoro de Don Felipe se tritura al 100% con una tahona, mientras que el agave utilizado para producir el Tapatio se tritura tanto con una tahona (20%) como con rodillos (80%). Ambos tequilas se producen en la destilería La Alteña, en los Altos de Jalisco, a las afueras de Arandas, para diferentes propietarios de marcas.
A continuación, una lista de 10 tequilas que son interesantes para beber. Algunos son más conocidos y tienen una amplia distribución, otros no tanto. Todo depende, por supuesto, de su conocimiento del tequila. Por lo general, su precio es de 50 dólares o menos, pero los precios pueden variar mucho de un estado a otro. Además, el hecho de que estén fácilmente disponibles puede ser un reflejo del músculo de distribución del propietario de la marca y no significa necesariamente que la marca sea ampliamente reconocida. Aunque estos tequilas son excelentes para beber, nada impide que se utilicen también en bebidas mezcladas.
¿Debe optar por un blanco o un extra añejo? Eso depende de lo que busque. Si le gustan los licores marrones, entonces un añejo o un extra añejo serán más de su estilo. Los tequilas añejos pueden envejecer en barricas de roble, de no más de 600 litros, de uno a tres años, mientras que los extra añejos envejecen durante tres años o más. Patron ha lanzado un extra añejo de 10 años, mientras que Lote Fuenteseca ha lanzado un extra añejo de 12 y 18 años, que son actualmente los tequilas más antiguos lanzados al mercado.
Sin embargo, si busca influencias del terruño que capturen mejor el matiz del agave, entonces un blanco sin envejecer le dará más de la esencia y la sutileza del agave que uno que haya sido sometido a un envejecimiento prolongado en madera. Todo depende de tu gusto.
Tequila Clase Azul Reposado
Foto, cortesía Clase Azul
Clase Azul, Tequila Reposado, 40% ABV, 750 ml, NOM 1416, $90
Este es un tequila extremadamente suave. Producido en los Altos de Jalisco, reposa entre ocho y doce meses antes de ser embotellado. Ofrece una textura suave y satinada, junto con un pronunciado dulzor similar al del algodón de azúcar. En nariz, tiene una calidad cremosa, casi de natillas, seguida de flores, jazmín y flores blancas, y notas de manzana y toques de fruta tropical y un poco de vainilla. La herbácea típica de la mayoría de los tequilas es muy sutil en el fondo.
En el paladar, es muy dulce y cremoso, con un notable peso en boca y notas de caramelo, algodón de azúcar y vainilla, junto con un toque de menta. El final es muy largo y cremoso, con un pronunciado dulzor persistente, junto con notas frutales, algo de canela y pimienta. Este es un tequila muy inusual. No será del agrado de los tradicionalistas, pero si busca suavidad y dulzura entonces vale la pena probarlo.
Riazul, Tequila Añejo, 40% ABV, 750 ml, NOM 1460, $50
Envejecido durante dos años en barricas de coñac de tostado medio procedentes del bosque de Citeaux en Borgoña, el tequila añejo Riazul es otro tequila de altura extremadamente suave, dulce y de sabor intenso. En nariz, ofrece notas de caramelo, fruta tropical horneada, mantequilla cremosa y amaretto, junto con notas de praliné y un toque de café. También aquí las notas herbáceas del agave son muy sutiles. En el paladar, tiene una cremosidad distintiva, larga con notas de caramelo, pralinés, piensa en la almendra roca, junto con algo de canela y clavo. El final es largo y suave, con una nota persistente de pralinés.
Milagro, Tequila Reposado, 40% ABV, 750 ml, NOM 1599, $30
Milagro es de triple destilación, utilizando tanto un alambique como una columna. En nariz, hay un distintivo dulzor de agave tostado seguido de notas de caramelo y vainilla, junto con algunas frutas tropicales. En el paladar, hay algo de dulzor, pero es más seco que en la nariz, seguido de notas herbáceas y ligeramente saladas. Hay una oleosidad distintiva, con una notable viscosidad y peso en el paladar, que ofrece notas de cáscara de cítricos secos, notas herbáceas de hierba cortada y verduras verdes, frutas tropicales, junto con una mineralidad inusual. El final es largo y suave, con notas de cítricos, hierbas secas, y un toque de mineralidad, con una pronunciada persistencia de pimienta.
La gama básica de Tres Agavaes
Foto, cortesía Tres Agaves
Tre Agaves, Tequila Añejo, 40% ABV, 750 ml, NOM 1522, $28
Tre Agaves madura su tequila durante 18 meses, exclusivamente en barricas ex-bourbon de Four Roses. La destilería y su tequila están certificados como orgánicos por la USDA. Este es un tequila extremadamente sabroso. En nariz, hay una pronunciada nota de caramelo, junto con aromas de manzana y pera al horno, notas herbáceas de agave cocido, cítricos, algo de vainilla y un toque de flores blancas. En el paladar, hay un dulzor afrutado, seguido de notas de caramelo, vainilla, hierba de limón, un poco de cereza, junto con algo de canela, nuez moscada, clavo y pimienta. También se nota el ardor del alcohol. Se trata de un tequila robusto y lleno de sabor que muestra ampliamente la influencia de 18 meses de envejecimiento en roble. El final es largo, ligeramente ahumado, con notas persistentes de fruta dulce y miel.
Espolón, Tequila Añejo, 40% ABV (puede ser menor en México), 750 ml, NOM 1440, $35
Espolón se produce en los altos de Jalisco. Se envejece durante 10 meses en barricas nuevas de roble americano y luego se termina durante dos meses en barricas ex-bourbon de Wild Turkey. Tanto Espolòn como Wild Turkey comparten la misma matriz corporativa, Campari.
En nariz, ofrece un perfil de tequila clásico, dulce y herbáceo, con notas de agave vegetal de hierba recién cortada, judía verde y espárragos, seguido de caramelo cremoso, vainilla y agave dulce tostado. En el paladar, hay notas de fruta tropical, especialmente mango, algunos aromas florales de madreselva y flores blancas, seguido de canela y pimienta negra y un poco de regaliz.
El final es largo, con notas persistentes de miel y mentol junto con pimienta negra.
Pruebe también el Espolón Añejo X. Este ha sido envejecido durante seis años y ofrece una versión más intensa y suave del Espolón añejo. El Añejo X tiene una mineralidad más pronunciada, junto con una nota casi medicinal. Con un precio aproximado de 100 dólares, triplica el precio del añejo Espolón normal, pero merece la pena.
Camarena, Tequila Reposado, 40% ABV, 750 ml, NOM 1596, 18 dólares
Camarena es una marca de tequila de altura propiedad del gigante del vino E y J Gallo. El tequila es elaborado por la familia Camarena, una familia de tequileros de seis generaciones que está estrechamente relacionada con la ciudad de Arandas, el centro de producción de tequila en los Altos de Jalisco. La destilería utiliza un difusor para extraer el jugo de agave.
El reposado se destila en columna y luego se envejece durante unos dos meses en barricas de roble americano nuevo. Se distribuye ampliamente y tiene un precio inferior a 20 dólares, por lo que es el reposado de menor precio disponible. Ha atraído a un rabioso grupo de fans y críticos que son tan propensos a elogiarlo como a criticarlo. Usted tendrá que sacar sus propias conclusiones.
En nariz, es ligeramente dulce y ofrece aromas de manzana fresca, mantequilla, cáscara de limón y naranja, canela y vainilla, junto con una cualidad terrosa y vegetal. En el paladar, los mismos sabores son más intensos, al igual que el pronunciado ardor del alcohol. El final es de longitud media, untuoso y ligeramente dulce, con notas de cítricos y agave crudo.
Tequila Mi Campo Blanco, 40% ABV, 750 ml, NOM 1137, $22
Mi Campo Tequila Blanco y Reposado
Foto, J Micallef
Mi Campo es una marca propiedad de Constellation Brands, y se produce en la destilería La Cofradía de Tequila. La destilería también produce Casa Noble para Constellation. Esta es otra destilería que utiliza una tahona para triturar el agave cocido.
En la nariz, hay una nota pronunciada de agave cocido dulce, junto con notas de miel y caramelo, seguido de notas florales de azahar. Hay aromas adicionales de vainilla, pimienta blanca, algo de canela y clavo. También hay notas afrutadas de plátano, coco, manzana y almendras. En el paladar, es un tequila muy suave y cremoso. Es dulce con notas de vainilla y algunas notas de frutas tropicales, junto con un toque de piña. Hay un sabor a pimienta persistente que aumenta constantemente. El final es de longitud media, dulce con notas picantes de canela, clavo, pimienta y vainilla, junto con una nota de herbáceo de agave cocido y un ligero toque de amargura al final.
Partida, Tequila Reposado, 40% ABV, 750 ml, NOM 1502, $45
Partida controla todo su proceso de producción, desde el uso exclusivo de sus propios agaves, hasta la producción y el embotellado. Se trata de un tequila de altura, cuyas piñas se cultivan en una sola finca en el rico suelo volcánico de los alrededores de Amatitán, y se cosechan entre siete y diez años de edad. El reposado se envejece durante seis meses en barricas de whisky ex-Tennessee de Jack Daniels.
Este es un tequila ligero pero muy sabroso. Piense en él como un aperitivo ideal. En nariz, hay aromas de agave dulce y cocido, junto con vainilla, un toque de cáscara de cítricos y notas de almendra. Hay elementos adicionales de pera y flor blanca, pimienta blanca y jengibre, junto con notas herbáceas y terrosas que cuelgan en el fondo. También aparece un toque de mineralidad. En el paladar, el tequila es muy suave y sedoso, casi mantecoso, con notas de caramelo, limón, un toque de albaricoque, junto con vainilla y frutos secos tostados. El final es largo, dulce, con persistentes notas de vainilla y caramelo de mantequilla y sólo un toque de menta.
Tapatio Blanco, 40% ABV, también disponible en 55% ABV, 1 litro, NOM 1139, $30/$53
Tapatio es un tequila clásico que se produce en México desde hace más de 75 años. Es una especie de favorito de culto en México, pero sólo recientemente ha comenzado a distribuirse en los Estados Unidos. Se destila exclusivamente a partir de agave cultivado en fincas de la sierra propiedad de Carlos Camarena y su familia, y fue desarrollado por su abuelo. Una de sus características únicas es que se destila y madura a la prueba final de embotellado. Además, las piñas se cuecen en hornos de piedra durante cuatro días excepcionalmente largos, y el zumo de agave se fermenta con una cepa propia de levadura aislada por la destilería a partir de levaduras silvestres locales. El blanco pasa seis meses de reposo en acero inoxidable. Tapatio es el argot jalisciense para referirse a un habitante de Guadalajara.
Es un tequila robusto, herbal y picante, con un pronunciado aroma herbáceo a agave crudo y pimienta verde acompañado de notas de anís y pimienta negra, junto con una nota ligeramente medicinal y un toque de mineralidad. En el paladar, hay las esperadas notas herbáceas y de agave, junto con dulzura, limón, algo de chile en polvo y un toque de pimienta negra. En el paladar, hay una textura aceitosa y un peso pronunciado en el paladar. Hay sabores de pimiento verde, dulzura de agave cocido, junto con notas de pera, limón y pomelo, anís, pimienta blanca y chile. El dulzor del chile recuerda ligeramente a la cocina de Szechuan. El final es largo, picante, con un toque de mineralidad y una nota persistente de pimienta blanca.
Mapa de campo de Tequila Ocho-2019
Foto, cortesía de Tequila Ocho
Tequila Ocho, El Vergel, 2018, 40% ABV, 500 ml, NOM 1474, $45
Tequila Ocho es una empresa conjunta entre Tomás Estes, el primer importador europeo de tequila, y la destilería La Alteña de la familia Camarena en el altiplano. Este es el primer tequila que adopta plenamente el terroir, y lo hizo antes de que el concepto se pusiera de moda entre los productores de bebidas espirituosas. Cada embotellado procede de una finca específica y lleva su nombre. Normalmente, se lanzan una o dos botellas al año. Los primeros 17 embotellados que salieron al mercado procedían cada uno de una finca diferente. El Vergel, lanzado en 2007 y en 2018, es la primera finca que lanza un segundo embotellado. El embotellado original fue el segundo de la serie. Según Carlos Camarena, cada finca tiene un perfil aromático y gustativo distinto. Además, señala que hay claras diferencias entre las añadas de cada año.
En nariz, el tequila es dulce, con notas herbáceas de agave cocido, junto con anís y ligeras notas tropicales. También hay un toque de cereza y una especie de nota salobre de aceituna verde en el fondo – piense en el tapenade. En el paladar, el tequila es inicialmente más seco que en la nariz, pero la dulzura emerge gradualmente. Las notas de frutas tropicales están mejor definidas, con guayaba, piña y melón. También hay un poco de pimienta. El final es largo, mostrando agave dulce cocido, notas de frutas tropicales y algo de pimienta blanca.
Las botellas de Ocho se están convirtiendo cada vez más en un objeto de coleccionismo, con entusiastas que adquieren varias botellas de cada añada. Sólo se producen unas 25.000 cajas de 9 litros.
Así que, a por todas, a por el Ocho