En cada rincón del mundo tiene cabida la cocina china. Y dos de los platos más queridos entre la diversa gastronomía oriental son el Pollo Szechuan y el Pollo Hunan. A pesar de compartir país de origen, estos dos platos no son exactamente iguales. Difieren en su composición, consistencia y picor, distintivos de las regiones chinas de las que proceden. Para comprender mejor las características intrínsecas de sus categorías regionales, debemos definir qué diferencia a las cocinas de Szechuan y Hunan entre sí.
La cocina de Sechuán (también deletreada como Szechwan o Sichuan) es un estilo de cocina china originario de la provincia de Sichuán, en el suroeste de China, una región famosa por sus sabores atrevidos, en particular la acritud y el picante resultantes de las generosas porciones de ajo y chiles, así como el sabor único del grano de pimienta de Sichuán, una especia intensamente perfumada, parecida a los cítricos, que produce una sensación de «hormigueo» en la boca. Los cacahuetes, la pasta de sésamo y el jengibre son algunos de los ingredientes más característicos. A esto hay que añadir el sabor dinámico que aportan los métodos de encurtido, secado y salado.
El Pollo de Sechuán pertenece a esta categoría. Su salsa es una pasta de chile y ajo hecha con chile entero o molido. Fundamentalmente, se compone de los siguientes ingredientes: pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, claras de huevo y almidón de maíz para la carne, arroz Shao Xing, jerez seco o vino de cocina, salsa Worcestershire, salsa Tabasco o pasta de chile, aceite de sésamo, salsa de soja, azúcar moreno, pimienta de cayena, chiles rojos triturados, jengibre picado, tiras de zanahoria, pimientos rojos en rodajas, cebollas verdes picadas y aceite vegetal para la salsa. El plato se cocina friendo el pollo rebozado, salteando las verduras y mezclando la salsa, salteando todo durante uno o dos minutos. El pollo Szechuan se sirve mejor con arroz al vapor. El plato es muy fácil de cocinar. En cuanto al sabor, ofrece una buena mezcla de dulce y picante.
Por el contrario, la cocina de Hunan -también conocida como cocina Xiang- se originó en la región del río Xiang, el lago Dongting y la provincia occidental de Hunan. Aunque se subdivide en función de las regiones mencionadas, se identifica por su «mala», un condimento picante que adormece la lengua. Al igual que la cocina szechuan, emplea cantidades abundantes de chiles, ajo y, además, chalotas. Sin embargo, en comparación con la szechuan, la xiang destaca por ser más seca, puramente picante y -la mayoría de las veces- más aceitosa. Se dice que la cocina de Hunan tiende a ser más pura y de sabor más simple que la de Szechuan. Por lo general, se compone de una amplia gama de ingredientes frescos combinados con carnes ahumadas y curadas. Lo que la hace única es el hecho de que su menú cambia según la temporada; se utilizan ingredientes locales para complementar la estación. Las carnes frías con chiles ayudan a los lugareños a mantenerse frescos en verano, mientras que las ollas calientes y picantes son ideales para mantenerse calientes durante el invierno.
Las recetas del pollo Hunan incluyen: carne de pollo en tamaño de bocado, salsa de soja ligera, jengibre rallado, chiles, cebolletas, caldo de pollo, vinagre de vino, azúcar, sal, pimienta de anís en polvo y almidón de maíz. Primero se marina el pollo en una mezcla de salsa de soja, jerez y jengibre durante unos 20 minutos. Mientras tanto, el resto de los ingredientes líquidos se mezclan por separado. A continuación, se saltean las verduras durante un par de minutos. Después, se mezcla todo y se cocina a fuego lento hasta que el pollo esté tierno. Este plato se acompaña mejor con arroz. El pollo de Hunan suele ser más picante, pero de sabor más suave.
Resumen:
1) El pollo de Szechuan y el de Hunan son platos chinos originarios de dos regiones diferentes.
2) Ambos platos contienen grandes cantidades de chiles y ajo. Sin embargo, el de Hunan suele ser más picante que el plato de Szechuan.
3) El pollo de Szechuan resulta una buena mezcla de dulce y picante, mientras que el de Hunan es más sencillo y picante.