DreamersLoft: Tarta de queso al horno de Hokkaido

Este era el aspecto de la tarta después de un día, refrigerada. El sabor seguía siendo bueno, el relleno de queso ya no era pegajoso, pero seguía siendo muy suave y esponjoso, algo así como la tarta de queso hanjuku (que significa 半熟 a medio cocer, otro tipo popular de tarta de queso que hacen los japoneses).

Después de llegar a casa, seguí pensando en hacer esta tarta y me puse a buscar en internet recetas e intentos de otros pasteleros. Sólo encontré una escrita, pero hay varios vídeos hechos por gente de Hong Kong (aquí, aquí y aquí). Creo que después de la apertura de la tarta de queso BAKE en Hong Kong, otra pastelería (en HK) también sacó una versión similar, pero la llama tarta de queso de lava (流心蛋挞). Así que estos vídeos son más de las recetas de tarta de queso lava. Pero quiero del tipo pegajoso, no realmente del tipo lava.
No importa, al menos tengo algo en lo que trabajar. Según la página web de BAKE Cheese Tart, se utilizan 3 tipos de queso crema, y cito: «El queso de Hakodate en Hokkaido se distingue por su sabor suave, mientras que el queso hecho en Betsukai tiene mucho cuerpo. Los equilibramos y mezclamos hábilmente con un queso francés más salado». La masa de la tarta se hornea dos veces para hacerla más crujiente y deliciosa.
No pude conseguir ningún queso crema de Hokkaido aquí, así que utilicé queso crema Filadelfia, queso mascarpone, con queso parmesano y mantequilla salada, así como leche fresca y huevo. Estos son los ingredientes que tengo a mano y con los que estoy familiarizada. Siéntase libre de probar otra combinación de quesos. Creo que lo haré la próxima vez.
En cuanto al método: masa de tarta horneada dos veces y un flan de queso cocido (probé a hornear una tarta de queso crema antes usando el método normal, el resultado no fue el mismo).

¡Mi primer intento fue un desastre! Cuando empecé, ya era por la tarde. Estaba nerviosa y algo apurada, así que sip. Nunca jamás hagas pruebas de horneado cuando hay falta de tiempo.
Errores

• Cociné los moldes de las tartas durante demasiado tiempo (180C, modo ventilador, 12 minutos).
• Cociné la crema de queso durante demasiado tiempo, la consistencia era demasiado dura.
• Puse demasiada crema de queso en cada molde.
• Cociné la tarta de queso durante demasiado tiempo (220C, modo ventilador, 10 minutos).
• Cociné todas las tartas de una sola vez, en lugar de probar una a una la temperatura y el tiempo correctos.
• La proporción de los ingredientes utilizados es ligeramente diferente, el sabor del queso no es lo suficientemente fuerte.
Bueno, la tarta estaba quemada, el relleno de queso estaba algo blando y no tenía la consistencia pegajosa que quería. A mi hijo le gustó (le gusta cualquier cosa con queso, no es un juego de palabras), pero sólo le dejé probar un bocado; yo me comí uno y el resto fue a la basura.


Ok, lo intenté de nuevo ayer. Me levanté temprano, hice algunas tareas y empecé a las 9 de la mañana. Para cuando la prueba de horneado se completó, eran las 3 de la tarde. Pero estoy muy contenta porque por fin lo he conseguido después de 4 intentos. Hice 9 moldes de tarta, probé a hornear los 4 primeros trozo a trozo para conseguir la consistencia correcta, a la temperatura y tiempo correctos, y entre medias hice ajustes a la crema de queso también.
No sé cómo hacer un vídeo, así que aquí hay algunas fotos y una guía paso a paso. Las explicaciones son muy detalladas, así que por favor, saltad esta parte e id directamente al final para una receta más concisa si lo preferís.



Empezad por hacer la caja de la tarta/pasta. Yo estoy utilizando una receta anterior que me ha funcionado muy bien.
(A) Hojas de tarta

• 100g de harina para tartas (actualizada el 4 de octubre de 2016, utilizar harina de uso general para obtener una textura más crujiente)
• 20g de azúcar glas (actualizada el 4 de octubre de 2016, utilizar azúcar glas para una textura más crujiente)
• 50g de mantequilla salada, cortada en cubos, fría
• 1 yema de huevo
• 1/2 cucharadita de leche fresca

1. En primer lugar, tamizar la harina para tartas y el azúcar glas en un bol grande. Añada los cubos de mantequilla salada fría.
2. Con las puntas de los dedos, rompa la mantequilla y frótela en la mezcla de harina, hasta que parezca pan rallado.
3. Añada una yema de huevo a la mezcla.
4. Utilice una rasqueta para mezclar la yema de huevo.



5. La mezcla se unirá y a partir de entonces, utilice las manos para formar una masa.
6. Añada leche fresca, la masa se volverá muy suave y flexible.
7. Amase la masa suavemente hasta formar una bola. Colocar en un trozo de papel film.
8. Envolver la masa y ponerla en la nevera para que repose durante 1 hora aproximadamente.



9. Después de 1 hora, sacar la masa de la nevera. Espolvorear un tapete para hornear (y el rodillo) con harina, enrollar la masa finamente, de unos 3-4 mm de grosor. Utilizar un cortador acanalado de 7 cm para estampar la masa.
10. Utilizar una rasqueta metálica (espolvoreada con harina) para levantar la masa cortada.
11. Colocar la masa cortada sobre un molde para tartas (5,5cm de arriba/3cm de base) y presionar suavemente hacia abajo.
12. Con las puntas de los dedos, presionar suavemente y moldear la masa en el molde de la tarta.



13. Conseguir que salgan 9 moldes de tarta (la vez anterior fueron 10 porque esta vez la masa se extendió más gruesa). Utilizar un tenedor para hacer agujeros en la base de los moldes.
14. Hornea las tartas a 180C, modo ventilador durante 10mins.



15. Las tartas estarán muy ligeramente doradas, pero ya cocidas. Una vez que los estuches de las tartas se hayan enfriado un poco, sácalos de los moldes y deja que se enfríen completamente antes de usarlos.



Lo siguiente es cocinar el flan de queso. Me he dado cuenta de que el resultado de la tarta de queso (consistencia líquida o empalagosa) depende mucho de la crema pastelera. Aunque la temperatura y el tiempo de horneado podrían utilizarse como variables para determinar la consistencia del relleno, es más difícil de controlar. Prefiero controlar usando la crema pastelera desde el principio.
(B) Natillas de queso (el rendimiento es más que suficiente para rellenar 9 tartas de hojaldre)

• 150g de queso crema
• 50g de queso mascarpone
• 20g de queso parmesano
• 30g de mantequilla salada
• 100g de leche fresca
• 30g de azúcar glas
• 8 – 12g de almidón de maíz ** explicaciones proporcionadas más abajo
• 1 huevo
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1/4 cucharadita de extracto de vainilla
• hasta 1/4 de cucharadita de sal marina (opcional)
• 1 yema de huevo para pincelar por encima de las natillas

1. Añadir el queso crema, el queso mascarpone, el queso parmesano, la leche fresca y la mantequilla salada en una olla pequeña. Colocar la olla en una sartén/tartén grande y poco profunda (yo uso el wok) con agua apenas hirviendo. Este es el método del baño maría, para crear un calor suave y uniforme para la cocción de las natillas. Seguir removiendo la mezcla hasta que todo esté derretido.
2. Una vez derretida la mezcla, añadir el almidón de maíz tamizado y el azúcar glas. Mezclar hasta que esté bien mezclado, la mezcla se espesará lentamente.
3. Añadir el huevo entero, el extracto de vainilla y el zumo de limón. Mezclar hasta que esté bien mezclado, la mezcla se espesará aún más en forma de natillas. Pruebe las natillas y, si lo desea, añada un poco de sal marina para aumentar la intensidad del sabor a queso.
4. Es posible que aún queden algunos grumos finos y trozos de grano en las natillas, al tamizarlas se obtendrá una crema más suave y aterciopelada. Esto es opcional.



5A. Ahora, después de tamizar, esta es la consistencia de las natillas. Todavía está bastante líquida. Cuando levanto la espátula y dibujo patrones, los patrones son visibles pero desaparecen pronto.
** Al principio, añadí unos 8g de almidón de maíz y dejé de cocinar las natillas cuando la consistencia todavía es líquida.
** Esta consistencia de las natillas dará lugar a tartas de queso que son como lava.



Prueba de horneado (1)
Usando las natillas de queso cocinadas con menos almidón de maíz y con una consistencia más líquida (5A), rellené 1 tarta, pincelé la parte superior con yema de huevo y la horneé a 230C, en modo ventilador durante 6 minutos (me di cuenta de que la clave es hornear a alta temperatura, con poco tiempo). El relleno salió tipo lava, que es lo que hornean los de Hong Kong.


Prueba de horneado (2)
Al principio pensé que era la temperatura y el tiempo lo que afectaba a la tarta. Incluso preenfrié la crema pastelera antes de hornearla (para fijarla). Esta vez, horneé a 235C, modo ventilador durante 5 minutos. La tarta se doró demasiado rápido y tuve que parar el horneado a los 5 minutos. La consistencia del relleno de queso seguía siendo líquida y lava.

Prueba de horneado (3)
Una vez más, pre-enfrié las natillas, de nuevo a 230C, modo ventilador durante 6 min. Después de sacar la tarta del horno, supe (por el aspecto y la superficie tambaleante) que iba a quedar el mismo relleno líquido que (1) y (2). Así que metí la tarta horneada en la nevera durante 30 minutos para probar. Sorpresa, sorpresa, la consistencia del relleno se volvió pegajosa, en lugar de líquida, pero yo quería que estuviera pegajosa directamente del horno cuando estuviera caliente, no fría. Así que me di cuenta de que podría ser la crema pastelera después de todo.

5B. Así que devolví las natillas a la olla pequeña y empecé a cocinarlas al baño maría de nuevo. Añadí unos 2-3g más de almidón de maíz y cociné las natillas hasta conseguir una consistencia más espesa. Cuando trazo una línea a través de las natillas, éstas se separan y se vuelven a unir muy lentamente.
** Así que la cantidad total de almidón de maíz es de unos 10-11g y las natillas se cocinan más tiempo, pero no demasiado hasta que se vuelvan rígidas. Si se endurece demasiado, el relleno de queso ya no será pegajoso, sino blando.
** Esta consistencia de las natillas dará lugar a tartas de queso que son pegajosas.
** ¡Esta es la consistencia que busco, como la japonesa!

6. Así que una vez más, rellené la tarta con el relleno de queso. El relleno es más firme, se puede entubar más en forma de cúpula (a diferencia de la versión anterior 5A, la forma del relleno es plana). (Según la página web original, las fotos también muestran que el flan de queso está más firme). Pincelar la parte superior de la tarta de queso con yema de huevo.

Prueba de horneado (4)
Hornear la tarta a 230C en modo ventilador durante 6 minutos. (La clave es calentar a alta temperatura, tiempo corto). Cuando corté la tarta por la mitad, solté un suspiro de alivio, ¡FINALMENTE! La consistencia exacta que quería =D El flan de queso era tan suave y cremoso, ¡yippee!

7. Estando lo suficientemente segura, rellené las tartas restantes con el relleno de queso, y las envié al horno, a 230C, modo ventilador durante 6-7 minutos. Durante los últimos 2mins, hay que vigilar las tartas muy de cerca, porque si se queman, es un proceso muy rápido de una fracción de segundo.

Aquí tenéis las 5 preciosas Tartas de Queso al Horno. Aunque no son exactamente iguales a la original, es lo mejor que he podido hacer y estoy contenta con el resultado 🙂

La Tarta de Queso al Horno
* rinde 8-9 tartas, utilizando 5.El rendimiento de la crema de queso es más que suficiente para llenar la masa de la tarta. Puede aumentar la receta de la tarta en un 20% o reducir la receta de la crema pastelera en un 20%
Ingredientes
(A) Masa de tarta
• 100g de harina de pastel (actualizado el 4 de octubre de 2016, utilice harina de uso general para obtener una textura más crujiente)
• 20g de azúcar glas (actualizado el 4 de octubre de 2016, utilice azúcar glas para obtener una textura más crujiente)
• 50g de mantequilla salada, cortada en cubos, fría
• 1 yema de huevo
• 1/2 cucharadita de leche fresca
(B) Flan de queso
• 150g de queso crema
• 50g de de queso mascarpone
• 20g de queso parmesano
• 30g de mantequilla salada
• 100g de leche fresca
• 30g de azúcar glas
• 8-.12g de almidón de maíz, dependiendo de la consistencia deseada
• 1 huevo
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1/4 cucharadita de extracto de vainilla
• hasta 1/4 de cucharadita de sal marina (opcional)

.

• 1 yema de huevo para pincelar por encima de las natillas
Pasos
1. Comenzar con la masa de la tarta. Tamizar la harina para tartas y el azúcar glas en un bol grande. Añade los cubos de mantequilla salada fría.
2. Usando las puntas de los dedos, rompe la mantequilla y frota la mantequilla en la mezcla de harina, hasta que se asemeje a las migas de pan.
3. Añade la yema de huevo a la mezcla, usa una rasqueta para mezclar la yema de huevo en la mezcla de harina.
4. La mezcla se unirá y a partir de entonces, utilice las manos para formar la mezcla en una masa.
5. Añadir leche fresca, la masa se volverá muy suave y flexible.
6. Amasar la masa suavemente hasta formar una bola. Colocar en un trozo de film transparente.
7. Envolver la masa y ponerla en la nevera para que repose durante aproximadamente 1 hora.
8. Mientras espera, preparar la crema de queso. Añade el queso crema, el queso mascarpone, el queso parmesano, la leche fresca y la mantequilla salada en una olla pequeña. Coloque la olla en una sartén/ cacerola grande y poco profunda con agua apenas hirviendo a fuego lento. Este es el método del baño maría, para crear un calor suave y uniforme para la cocción de las natillas. Siga removiendo la mezcla hasta que todo esté derretido.
9. Una vez que la mezcla se haya derretido, añada el almidón de maíz tamizado (la cantidad depende de la consistencia final de las natillas que desee) y el azúcar glas. Mezclar hasta que esté bien mezclado, la mezcla se espesará lentamente.
10. Añadir el huevo completo, el extracto de vainilla y el zumo de limón. Mezclar hasta que esté bien mezclado, la mezcla se espesará aún más en las natillas. Pruebe las natillas y, si lo desea, añada un poco de sal marina para aumentar la intensidad del sabor del queso.
11. Puede haber algunos grumos finos y trozos de grano en las natillas, tamizándolas para obtener unas natillas más suaves y aterciopeladas. Esto es opcional. Deje que las natillas se enfríen completamente.
12. Volvamos a la masa de la tarta. Saque la masa de la nevera. Espolvorear un tapete para hornear (y el rodillo) con harina, rodar la masa finamente, unos 3-4 mm de espesor. Utilizar un cortador acanalado de 7 cm para estampar la masa.
13. Utilizar una rasqueta metálica (espolvoreada con harina) para levantar la masa cortada.
14. Colocar la masa cortada sobre un molde de tarta (5,5 cm de arriba/3 cm de base) y presionarla suavemente hacia abajo.
15. Utilizando las puntas de los dedos, presionar suavemente y moldear la masa en el molde. Utilizar un tenedor para hacer agujeros en la base de las tartas.
16. Hornear las tartas a 180C, modo ventilador durante 10min. Cuando los moldes se hayan enfriado un poco, sáquelos del molde y déjelos enfriar completamente antes de utilizarlos.
17. Precaliente el horno a 230C, modo ventilador.
18. Rellenar la crema de queso en una manga pastelera. Coloque las natillas en los moldes de las tartas, dándoles una forma ligeramente abombada. Pincelar las natillas uniformemente con yema de huevo.
19. Hornee las tartas a 230C en modo ventilador, durante 6-7 minutos.
20. Una vez horneadas, sáquelas del horno y colóquelas en una rejilla para que se enfríen. Mejor comerlas calientes, recién horneadas.

Actualización: Dejé 2 tartas de un día para otro en una caja hermética, la masa de la tarta se volvió un poco blanda, ya no crujiente (probablemente debido a la humedad del relleno de queso), pero el relleno de queso siguió siendo pegajoso y cremoso. Sólo hay que meter las tartas en el horno durante unos minutos para que vuelvan a estar crujientes y el queso siga siendo cremoso.