El Floridita de La Habana puede tener 200 años, pero no ha cambiado mucho. Amy Goodman/Flickr hide caption
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Amy Goodman/Flickr
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A Ernest Hemingway le gustaba madrugar.
Lo mejor que hacía era escribir por la mañana, de pie frente a su máquina de escribir, pulsando las teclas tan rápido como le llegaban las palabras. Era una suerte, porque a las 11 de la mañana el calor de La Habana empezaba a colarse en su habitación alquilada en el Hotel Ambos Mundos. Si los vientos alisios eran buenos, Hemingway podía dirigirse al puerto de La Habana, donde su barco, el Pilar, estaba atracado en la década de 1930. Pero otros días, bajaba en el ornamentado ascensor enjaulado desde la habitación 511 hasta el vestíbulo y se dirigía a la calle bañada por el sol. Desde el Hotel Ambos Mundos hasta El Floridita, el bar favorito de Hemingway, sólo había un paseo de 10 minutos por La Habana Vieja.
Entre el calor y la mañana que pasaba encerrado en su pequeña habitación, Hemingway siempre estaba sediento cuando llegaba a El Floridita.
Por suerte, el barman Constantino Ribalaigua Vert siempre estaba esperando con su delantal blanco, coctelera en mano y vasos de cóctel alineados en la barra de madera oscura.
Un buen barman sabe la forma correcta de recibir a un cliente sediento.
Un gran barman sabe que Ernest Hemingway no era el típico cliente sediento.
El Rey de los Coteleros
Los lugareños llamaban a Ribalaigua «El Rey de los Coteleros», el Rey del Cocktail de Cuba.
Había aprendido a atender la barra de su padre. En 1914, el joven de 26 años trabajaba detrás del mostrador de caoba de El Floridita, el bar de estilo americano situado al final de la calle Obispo. En 1918, había ahorrado suficiente dinero para comprar el local.
Durante las siguientes tres décadas, Ribalaigua atendió a turistas, artistas, actores y expatriados, creando cócteles artesanales en una época en la que trabajar con licores apenas se consideraba un «arte». Con el tiempo, su oficio haría que El Floridita fuera mundialmente famoso.
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Courtesy of EUVS Vintage Cocktail Book Library
Cortesía de EUVS Vintage Cocktail Book Library
Los clientes habituales le llamaban, simplemente, Constante.
El periodista deportivo estadounidense Jack Cuddy, refugiado en La Habana durante los primeros años de la década de 1930 para observar los entrenamientos de primavera de los New York Giants, pidió una vez al hombre que estaba detrás de la barra del Hotel Nacional que le indicara cuál era el mejor barman de Cuba. «Constante», dijo el hombre, sin dudarlo. En el prólogo del libro de recetas de Ribalaigua de 1935, Bar La Florida Cocktails, Cuddy recuerda lo que ocurrió después: «Enviamos un comité de uno para que hiciera una llamada telefónica a Sloppy Joes, al Plaza, al Sevilla y a Prado 86. Volvió y dijo que el barman tenía razón. La votación fue unánime a favor de Constantino Ribalaigua».
La presentación de Ribalaigua y El Floridita por parte de Hemingway fue más bien involuntaria. En una entrevista con NPR, Hilary Hemingway, sobrina de Ernest Hemingway, explica: «A principios de los años 30, Hemingway entró un día en el Floridita para ir al baño. La gente del bar presumía de los daiquiris que se servían allí. Así que pidió uno y tomó un sorbo. Ernest pidió otro, esta vez con «menos azúcar y más ron». Y así fue como nació el Papa Doble, o el Daiquiri Hemingway».
Ribalaigua acuñó la bebida en honor a Hemingway – y el resto es historia de literatura y libación. El Papa era para Hemingway, conocido por su barba canosa y su seguridad paternal. El doble significaba dos. Dos veces más de licor para tener más fuerza. Phillip Greene, autor del libro To Have and Have Another: A Hemingway Cocktail Companion, dice que Hemingway presumía con orgullo de haberse bebido 17 daiquiris de Constante en el transcurso de una tarde de 1942. Es decir, diecisiete dobles. Como Greene señala apropiadamente en su libro, «eso es un montón de daiquiris».
Barmanía creativa
Las décadas de 1920 y 1930 dieron lugar a una enrevesada intersección entre el licor y la legalidad: El ascenso del cóctel en Estados Unidos fue tanto una necesidad como una preferencia. Durante la Prohibición, los bares clandestinos y los bares clandestinos de Estados Unidos tenían un acceso limitado a la bebida de calidad: la que podían conseguir era fuerte, a menudo casera y a menudo áspera al gusto. Los camareros de la trastienda de todo el país tenían que ser creativos, añadiendo frutas frescas o sabrosas guarniciones para que la ginebra de la bañera (y el whisky y el ron) fuera más agradable al paladar.
Los que podían permitirse escapar de las restricciones de la Prohibición viajaban al extranjero, a París, España y el Caribe. Cuba, a sólo 100 millas de la costa de Florida, era un respiro cercano y bienvenido para los sedientos estadounidenses. Según la mayoría de las estimaciones, el turismo estadounidense a Cuba se duplicó de 1916 a 1926, pasando de unos 45.000 a 90.000 turistas al año.
Ribalaigua era un maestro de su oficio en una época en la que no había ilusiones sobre el lugar que ocupaba el cóctel en la tradición de los licores. Inventó más de 200 bebidas y adaptó decenas de otras. Sus brebajes y recetas acabaron llegando a algunos de los mejores bares de EE.UU.
El daiquiri en sí no fue inventado por Ribalaigua, pero sí lo perfeccionó. Fue el primero en añadir hielo picado (una versión ligeramente más parecida al frappe del daiquiri helado actual), y preparó cuatro versiones diferentes en El Floridita. Para el Papa Doble, añadía zumo de pomelo y unas gotas de licor de marrasquino a dos jiggers de ron ligero y el zumo de una lima fresca.
El escritor británico Basil Woon escribió una vez sobre la destreza con la que Ribalaigua hacía su magia detrás de la barra, explicando que vertía los ingredientes libremente, lanzando el contenido de coctelera en coctelera «con un solo movimiento», hasta que Ribalaigua había llenado los vasos «hasta el borde y no sobraba ni una gota.»
Daiquiris de fresa en El Floridita, donde nació el Papa Doble, llamado así por Ernest Hemingway. emagdi/Flickr hide caption
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Emagdi/Flickr
Cuna del daiquiri
El Floridita pronto pasó a ser conocido como «la cuna del daiquiri», en gran medida por el arte coctelero del esforzado Ribalaigua.
Incluso después de que terminara la Ley Seca, Hemingway seguía bebiendo sus daiquiris en El Floridita, y esto también se debía a Ribalaigua. En una carta fechada el 5 de junio de 1943, Hemingway le escribió a su tercera esposa, Martha Gellhorn, «Todo es encantador aquí en el Nacional y lo único que falta eres tú, querida, si pudieras ver la vista desde mi habitación con vistas a la hermosa corriente del golfo y Oh esos daiquiris que nadie hace como el viejo Constantino»
«Traía a todos los que visitaban a ver a Constantino. Todos iban al Floridita a tomar copas», dice Hilary Hemingway. Ava Gardner y John Wayne se dejaron caer por los cócteles elaborados por Constante. Con una botella de Gordon’s Gin en El Floridita, Spencer Tracy convenció a Ernest Hemingway de que Tracy debía interpretar el papel de Santiago de El viejo del mar. En una ocasión, Hemingway susurró a un compañero sentado en la barra de caoba que había agentes del FBI estadounidense sentados a pocas mesas de distancia, investigando cada uno de sus movimientos.
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Sven Creutzmann/Mambo Photo/Getty Images
Sven Creutzmann/Mambo Photo/Getty Images
El año 2017 marca el 200 aniversario de El Floridita, que abrió sus puertas en 1817. El bar es prácticamente igual que en la época de Ribalaigua, un edificio de estuco rosa con un cartel luminoso en la fachada. Las pesadas cortinas son de color burdeos y la antigua barra de madera se mantiene. Al final del mostrador, hay una estatua de bronce de Ernest Hemingway. Pero detrás de la barra, el espíritu de Ribalaigua, que murió en 1952, se cierne para siempre en la inmortalidad: una figura oculta y etérea con la coctelera en la palma de la mano, dispuesta a servir un trago fuerte con mano fría, sin derramar una sola gota.
Nicole Jankowski es una escritora freelance de comida, historia y cultura afincada en Detroit. Puedes encontrarla en Facebook aquí.