¿Cómo te tomas el tuyo?En ¿Cómo te tomas el tuyo? The Takeout solicita al personal y a expertos externos consejos secretos para mejorar un plato. De todos los platos más difíciles de cocinar en casa, el pollo frito ocupa un lugar destacado. Pero, a diferencia de, por ejemplo, esclavizarse en la cocina para preparar un suflé de chocolate, la relación entre trabajo y delicia del pollo frito hace que merezca la pena. Hemos reunido a los creadores de algunas de nuestras variantes favoritas de pollo frito en todo el país (así como a los miembros del personal de The Takeout y The A.V. Club) para que nos den sus consejos y trucos favoritos sobre el pollo frito.
Nick Melvin, chef ejecutivo de Venkman’s en Atlanta
Consejo 1: Poner el pollo en salmuera con agua salada y azúcar moreno durante 24 horas o hasta 48 horas antes de freírlo.
Consejo 3: Utilice una variedad de empanados. En el restaurante utilizamos una mezcla de harina de uso general, harina de maíz, harina de arroz y almidón de maíz.
Ben McLean, chef ejecutivo de Leon’s Fine Poultry And Oysters en Charleston, Carolina del Sur
Lo que hacemos aquí es bastante sencillo. Nuestro empanado consta de dos ingredientes: condimento y harina para todo uso. Lo que realmente diferencia al pollo es ponerlo en salmuera. La salmuera es una de esas cosas que es difícil para los cocineros caseros debido al espacio, pero es el primer paso más fácil para mejorar su pollo. Nosotros ponemos el nuestro en salmuera durante cuatro horas en una mezcla súper sencilla de agua, sal, azúcar y salsa picante. Puedes jugar con diferentes aromas: algo como el enebro, el anís estrellado, la cáscara de cítricos o incluso la lavanda resultará muy sutil y matizado. Los invitados a tu casa lo sabrán en la punta de la lengua y te preguntarán: «¿Qué le has hecho a este pollo?»
La otra cosa que diferencia a nuestro pollo es que lo empanamos el día anterior. Piensa por un momento cuando has comido pollo frito: Usted toma ese primer bocado de una pierna de pollo, y toda la corteza se desprende directamente de la pierna. Es un chasco. Lo que hacemos es que una vez que lo empanamos, lo dejamos reposar en una rejilla en la nevera y dejamos que el aire circule durante la noche. Esto permite que la humedad del pollo se impregne en el empanado, y lo hace muy pegajoso, permitiendo que el empanado se pegue a la carne. Así se crea una corteza dura y agrietada.
Jean-Philippe Gaston, chef ejecutivo de Izakaya en Houston
Uno de los mejores secretos para freír el pollo es ponerlo en salmuera primero. En mi cocina hacemos un proceso similar, pero añade una tonelada de sabor y mantiene el pollo jugoso y tierno. Mi mezcla es una combinación de soja, sake y jengibre fresco. La proporción de soja y sake es de 3:1 y la cantidad de jengibre que se desee. Lleve la mezcla a un estado tibio y viértala sobre el pollo. Corto el pollo en cubos de una pulgada. Deja que el pollo repose durante tres horas más o menos (si permanece demasiado tiempo, la soja lo hará más salado por momentos). Cuélalo, pero no lo laves. Échale maizena y fríelo hasta que flote. Esto le dará una textura ligera y crujiente para que puedas disfrutar todo lo que quieras.
Marah Eakin, The A.V. Club senior editor
Admitiré que poner mantequilla en el pollo frito suena un poco asqueroso, pero un amigo versado en las formas del Honey Butter Fried Chicken de Chicago me convenció para que lo probara, y ahora estoy enganchada. El truco -además de la moderación- es usar una buena mantequilla batida, con un poco de miel batida si es posible. Dale un bocado, ponle un poco a la carne, y dale otro bocado. Repita. Te prometo que te convencerás.
Joy Crump de Foode and Mercantile en Fredericksburg, Virginia
Consejo 1: Mantén la temperatura del aceite lo suficientemente baja como para que cocine (pero no queme) el pollo, pero lo suficientemente alta como para que tu cobertura tenga un exterior bonito y crujiente. Creo que 325 grados Fahrenheit es lo correcto para las piezas sin hueso, que tienden a cocinarse más rápido. Los trozos con hueso necesitan más tiempo de cocción en el aceite en general, por lo que debe bajar la temperatura de cocción a unos 275 grados. Si ves que el exterior tiene un aspecto estupendo pero el interior está todavía poco hecho (menos de 165 grados en el termómetro), sácalo del aceite y termina de cocinarlo en un horno caliente, a unos 350 grados. Así se seguirá asando el pollo sin que se dore demasiado por fuera.
Consejo 3: Sazone todo: el pollo, la marinada (suero de leche o una salmuera) y la cobertura. No querrá gastar tiempo en producir un trozo de pollo maravillosamente jugoso y bien sazonado sólo para rebozarlo en un recubrimiento sin sabor.
Richard Hales, chef ejecutivo/socio de Bird & Bone en The Confidante Hotel Miami Beach
Dominar el pollo frito perfecto es difícil; cocinar en casa lo hace más difícil. Requiere toneladas de espacio, es desordenado, y es francamente peligroso. Tu cocina parecerá una zona de guerra llena de harina si no la has quemado en el proceso. Si todavía estás decidido, aquí tienes algunos consejos para hacer un buen pollo frito: Comience con un pollo de calidad: si tiene acceso a él, lo mejor es que sea de una granja local. Ponga el pollo en salmuera para conseguir el pollo más jugoso que jamás haya comido. Una vez fuera de la salmuera, deje el pollo en la nevera sin tapar durante un día para que se seque la piel. Pásalo por harina pero déjalo ahí; cuanto más tiempo esté en la harina, mejor se adherirá la corteza a la piel. Nunca frías el pollo helado de la nevera. Deja que se ponga a temperatura ambiente antes de freírlo. El aceite debe estar a 350 grados, y el pollo tardará unos 12 minutos en alcanzar la temperatura interna de 165 grados. Añade siempre un poco de sal de acabado cuando salga, y tendrás el mejor pollo frito que hayas probado nunca.
Kevin Pang, redactor jefe de The Takeout
Haz como los asiáticos: experimenta con un empanado sin harina. A los japoneses les encanta utilizar fécula de patata para rebozar el pollo frito. Consigue un exterior más ligero que, mágicamente, mantiene su crujiente incluso después de estar a temperatura ambiente. Los chinos prefieren la fécula de maíz, que también fríe una hermosa capa.
Danette Chavez, editora adjunta de The A.V. Club
Mi consejo es bastante sencillo: Prefiero mi pollo frito sin el empanado. Es simplemente la forma en que me educaron. Mi madre solía comprar pollos enteros en el supermercado y luego los desmontaba en la intimidad de su propia cocina antes de echar los muslos, los muslos y las pechugas en una sartén. Añade pimienta negra y un poco de adobo, y ya está. Bonificación: la limpieza es un juego de niños.
John Shields, chef/dueño de Smyth + The Loyalist en Chicago
Para conseguir una buena corteza, empanar el pollo, dejarlo reposar en la nevera durante unas horas, y quizás empanarlo dos veces después. También he utilizado la técnica coreana de usar almidón de maíz (proporción de 2:1 de harina a almidón de maíz), y media cucharadita de polvo de hornear; he usado polvo de hornear en mi tempura, y parece añadir una ligereza. En cuanto al aceite, a veces me gusta utilizar manteca de cerdo o aceite de ajo para freír el pollo. Siempre es un poco diferente, pero definitivamente me encanta dar sabor al aceite. Incluso añadir tocino ahumado de Benton en el aceite para freír sería una gran adición.