Los emulsionantes han recibido una mala reputación últimamente, pero han existido durante mucho tiempo. La nutricionista sénior de HFG, Rose Carr, analiza la ciencia que hay detrás de este común aditivo alimentario.
¿Sabías que, cuando hacemos una vinagreta utilizando un batidor para añadir el aceite al vinagre, estamos emulsionando los dos líquidos? A pesar de ser una combinación maravillosa, esta emulsión no es estable. El aceite y el vinagre se repelen químicamente y vuelven a separarse si los dejamos el tiempo suficiente. Por eso procuramos hacer la vinagreta poco tiempo antes de servirla.
En una mayonesa casera, la emulsión es más estable ya que la lecitina de la yema de huevo actúa como emulsionante para ayudar a suspender el aceite vegetal y el zumo de limón.
Otros ingredientes comunes que pueden actuar como emulsionantes en la cocina son la pasta de tomate, la mostaza en polvo y el miso.
Los emulsionantes se utilizan mucho en la fabricación de alimentos. Piense en un emulsionante como un «soporte de mano» entre la mezcla de aceite y agua. Químicamente, un emulsionante tiene un extremo compatible con el aceite y el otro con el agua, por lo que puede unirse a ambos. Esto facilita la preparación de una emulsión. Algunos emulsionantes también se estabilizan, por lo que la emulsión no se separa con el tiempo. En algunos alimentos, también se añaden estabilizadores para mantener la emulsión.
Muchos alimentos manufacturados comunes contienen emulsionantes. No sólo estabilizan una mezcla de aceite y agua, sino que también afectan a la textura de nuestros alimentos. En los helados, por ejemplo, los emulsionantes mejoran la textura suave y cremosa, además de ralentizar el proceso de fusión.
¿Cómo reconocer los emulsionantes en los alimentos?
El Código Alimentario establece que todos los ingredientes alimentarios, incluidos los aditivos, deben figurar en las etiquetas de los alimentos. La función del aditivo debe figurar, junto con su nombre o número de código, por lo que verá, por ejemplo, emulsionante (lecitina de soja) o emulsionante (322). Ésteres de monoglicéridos de ácidos grasos (472a-f)
Algunos emulsionantes comunes
Lecitina (322)
Presente de forma natural en la yema de huevo y en los aceites vegetales, el emulsionante utilizado en la elaboración de alimentos suele extraerse del aceite de soja o de girasol.
Mono y diglicéridos de ácidos grasos (471)
Fabricados a partir de glicerol y grasas naturales, que pueden ser de origen vegetal o animal.
Esteres de monoglicéridos de ácidos grasos (472a-f)
Fabricados a partir de grasas naturales, glicerol y un ácido orgánico como el ácido cítrico o tartárico. Las grasas suelen ser vegetales pero pueden ser animales. Algunos emulsionantes comunes
Otros emulsionantes comunes:
407, 466, 477, 491, 433, 476, 481, 492
Hay muchos más. Busca «emulsionante» en la lista de ingredientes.
Alimentos que suelen contener emulgentes
- Margarina y productos para untar reducidos en grasa
- Por ejemplo, la margarina.grasa
- Mayonesa
- Chocolate
- Helados y otras mezclas de postres congelados
- Pan
- Salsas cremosas
- Carnes procesadas
Productos horneados
¿Por qué la mala prensa de los emulsionantes?
Inflamación en el intestino
carboximetilcelulosa (466), polisorbato-80 (433)
En 2015, investigadores de Atlanta publicaron un estudio en Nature que apoyaba su teoría de que los emulsionantes utilizados en el procesamiento de alimentos podrían estar promoviendo enfermedades inflamatorias.
En concreto, probaron su teoría en ratones utilizando dos emulsionantes de uso común, la carboximetilcelulosa (466) y el polisorbato-80 (433).
Los investigadores afirmaron que la cantidad de emulsionante en las dietas de los ratones estaba en dosis destinadas a modelar el amplio consumo de emulsionantes que se encuentran en muchos alimentos procesados.
Otros científicos han descrito las concentraciones de emulsionantes consumidas por los ratones como mayores que la ingesta media diaria de los humanos. Por lo tanto, asumamos que puede estar en el lado alto. Especialmente si no comemos tanta comida procesada como un estadounidense medio.
De todos modos, los investigadores descubrieron que estos emulsionantes cambiaron la composición de la microbiota en los intestinos de los ratones. Este cambio significó que las bacterias ahora podían entrar y dañar la barrera intestinal, una densa capa de moco que recubre el intestino y que normalmente es capaz de impedir que las bacterias pasen al torrente sanguíneo. La microbiota cambiada también supuso la producción de más moléculas inflamatorias.
Así que, en conjunto, estos cambios fomentaron la inflamación del sistema inmunitario en los ratones.
Carragenina (407), alga euchema procesada (407a)
Fabricados a partir de algas, estos emulsionantes han sido objeto de debate durante varios años. En 2018, la Comisión Europea reevaluó su uso, examinando las pruebas de toxicología y otros estudios en ratas.
No encontraron preocupaciones en torno a la carcinogenicidad o la genotoxicidad, sin embargo, observaron la falta de algunos otros datos.
Unos pocos estudios han vinculado el carragenano con el deterioro de la tolerancia a la glucosa en ratones y las respuestas inflamatorias tanto en ratones como en tejidos humanos. Un artículo de 2018 destaca las lagunas de conocimiento sobre estos emulsionantes como a) la falta de información sobre la cantidad que las personas realmente están recibiendo en sus dietas, b) la incertidumbre sobre su efecto en el microbioma y la inflamación y c) la falta de conocimiento en torno a las diferencias en estos efectos con los grupos susceptibles, como las personas mayores o aquellos con enfermedad del intestino irritable (EII).
En resumen, mientras que estos han sido probados en ratas, por lo que podemos hacer una buena estimación de qué cantidad no será tóxica para nosotros, realmente no tenemos mucha información directa sobre cómo podrían afectar a las personas, y se han planteado preguntas a partir de los estudios que se han realizado.
Enfermedad inflamatoria intestinal y síndrome metabólico
carboximetilcelulosa (466), polisorbato-80 (433)
En el estudio de Atlanta, un grupo de ratones era genéticamente propenso a la colitis, una EII, y su exposición a los emulsionantes desencadenó una colitis crónica. Pero incluso los ratones normales con sistemas inmunitarios regulares se vieron afectados por los emulsionantes.
Experimentaron una inflamación intestinal de bajo grado, niveles elevados de azúcar en sangre y aumento de peso, lo que se resume en el síndrome metabólico de los ratones.
Los científicos también informaron de que la eliminación de los emulsionantes de su dieta revirtió la mayoría de los efectos en los ratones.
Cáncer colorrectal
Carboximetilcelulosa (466), polisorbato-80 (433)
Estudios posteriores realizados por el grupo de Atlanta también apoyaron el concepto de que los cambios en la microbiota de los ratones, inducidos por el consumo de los dos emulsionantes que provocan una inflamación crónica, también podrían conducir al desarrollo del cáncer colorrectal (CCR). Esto no quiere decir que vieran el desarrollo del CCR, pero sí una vía para su desarrollo. Por lo tanto, es plausible, en ratones, pero aún no se ha demostrado.
¿Qué significa esto para nosotros?
En los seres humanos, se ha demostrado una correlación aproximada entre el consumo de emulsionantes y la enfermedad de Crohn (una EII) en muchos países, pero esto es una evidencia delgada para el papel de los emulsionantes. Los alimentos procesados con emulgentes también pueden tener un alto contenido en grasas y azúcares, y existen pruebas más sólidas sobre los patrones dietéticos generales asociados a la EII. La llamada «dieta típica occidental» -con un alto contenido en azúcares, grasas, proteínas animales y alimentos procesados y un bajo contenido en alimentos de origen vegetal- está más fuertemente asociada a la EII. También se asocia con la inflamación de bajo grado, que está implicada en numerosas enfermedades comunes como las cardiovasculares, la degeneración macular y el Alzheimer.
No es posible tomar la investigación en ratones y concluir que los emulsionantes tendrán el mismo efecto en los seres humanos. Sin embargo, es posible plantear la hipótesis de que, a un cierto nivel en la dieta, los emulsionantes podrían afectarnos negativamente y ser especialmente malos para las personas genéticamente predispuestas a las EII. Y entonces tendríamos que poner a prueba la hipótesis.
La razón por la que se utilizan ratones en los estudios de investigación es que a menudo dan una buena indicación de cómo funcionarán las cosas para nosotros. Pero no siempre funciona así. Los estudios de laboratorio con ratones deben verse como lo que son: un punto de partida. Hay que tener en cuenta que mientras los humanos llevan miles de años consumiendo emulsionantes naturales en los preparados alimenticios, los ratones no. No forman parte de la dieta normal de un ratón.
Un estudio de laboratorio anterior en el que se utilizó tejido de personas con la enfermedad de Crohn sí apoya la teoría de un papel perjudicial del emulsionante polisorbato-80 (433) en personas con EII. El estudio demostró que este emulsionante, uno de los utilizados en los estudios con ratones de Atlanta, promovía el movimiento de la bacteria E coli a través de las células pertinentes. Este efecto sólo se observó en el tejido de las personas con una EII.
Los científicos, sin duda, seguirán investigando la relación entre la salud intestinal humana, las enfermedades inflamatorias y el consumo de diferentes emulsionantes. Mientras tanto, si queremos reducir nuestro riesgo, aunque indefinido, la forma más sencilla es limitar nuestro consumo de alimentos procesados. Notarás que eso está completamente en línea con los consejos que normalmente recibimos sobre el consumo de una dieta saludable.
Si ponemos nuestro foco en el consumo de una dieta basada en plantas, lo que no significa eliminar todo lo demás, hay menos espacio para esos alimentos procesados con sus largas listas de ingredientes que no reconocemos. También reduciremos los alimentos de alto contenido energético y favoreceremos los alimentos ricos en nutrientes. Y podemos seguir disfrutando de algún que otro helado.