En mayo de 2019, el equipo del sitio web del Veggie Fest se sentó con el Dr. T. Colin Campbell, el bioquímico estadounidense cuya investigación del estudio de China ha cambiado la forma en que los médicos, los científicos y el público piensan en la alimentación y la nutrición. Es el profesor emérito de bioquímica nutricional Jacob Gould Schurman de la Universidad de Cornell, autor, investigador y estrella del mundo vegano. La defensa del Dr. Campbell de una dieta baja en grasas y basada en alimentos integrales (veganos) le ha convertido en una celebridad en las industrias de la salud y la alimentación alternativas. Esta entrevista es una muestra de lo que está por venir: Únase a nosotros el sábado 29 de junio, de 1 a 2:30 de la tarde, en el Centro Internacional de Meditación de la Ciencia de la Espiritualidad, cuando el Dr. Campbell hablará sobre el tema «La salud ~ La nutrición primero, las píldoras después»
P: Nos sentimos honrados de que venga a hablar a la comunidad de Chicago en nuestro hermoso y recién construido centro de meditación. Como usted sabe, hemos estado defendiendo la salud y el bienestar a través de la dieta vegana durante muchos años. Hoy en día, usted es una luminaria en el mundo de la salud vegetariana. Su investigación del estudio de China -por el que es más conocido- ha movido la aguja de forma constante hacia el veganismo en este país. Nuestra primera pregunta es: ¿Era usted vegetariano cuando comenzó el estudio de China?
Dr. Campbell: Primero tengo que aclarar, ¿qué es el estudio de China? Básicamente, fue un estudio en China para determinar por qué el cáncer era tan común en ciertas partes de China y no en otras. La idea del estudio comenzó en 1980-1981 entre yo -estaba trabajando en Cornell- y Chen Junshi, subdirector del Instituto de Nutrición e Higiene Alimentaria de la Academia China de Medicina Preventiva.
Resultó ser el primer proyecto de investigación entre Estados Unidos y China. Organizamos una gran encuesta en 130 pueblos de todo el país. Recogimos todo tipo de información, desde muestras de sangre, muestras de orina, muestras de alimentos, etc., y luego pasamos los siguientes 8 – 10 años registrando esta información. Finalmente, en 1990 se dio a conocer a la prensa por primera vez en el New York Times. Recibió mucha atención.
En cualquier caso, ese estudio se realizó como científico para averiguar si en la población humana estaríamos viendo lo mismo que yo ya había estado trabajando durante unos 20 años en ese momento en el laboratorio: Mi trabajo realmente reveló información muy emocionante, desde mi punto de vista y desde el punto de vista científico, durante los años 60, 70 y 80. Era muy provocador, pero se trataba de un experimento en estudios con animales, por lo que quería saber hasta qué punto esa información se aplicaba a los humanos. Esta era una oportunidad y por eso se hizo el estudio de China.
Resultó que lo que aprendimos en el estudio de China era consistente con lo que había estado aprendiendo en el laboratorio. En el laboratorio, los datos surgieron del trabajo que comencé en Filipinas. No vamos a entrar en eso aquí, pero revela algo realmente importante, y sólo mencionaré un par de ideas: Una es que la proteína animal no es tan buena como mucha gente puede pensar, y la segunda idea es que podemos activar el cáncer con la proteína de la leche de vaca, de todas las cosas, y luego podemos desactivar el cáncer sustituyéndola por proteína vegetal. Eso fue muy provocativo.
El estudio de China se completó y se publicó en 1990, y en 2002, a instancias de mi esposa, decidí escribir esta información en un libro para el público, en colaboración con mi hijo, Thomas M. Campbell, II. El libro, The China Study: Implicaciones sorprendentes para la dieta, la pérdida de peso y la salud a largo plazo, se publicó en 2005. Aunque el libro tiene el título del estudio de China, sólo uno de sus 18 capítulos se refiere a los datos reales del estudio de China, y los otros 17 capítulos tienen que ver con la ciencia que hay detrás de esta idea. También se habla de la reacción de la comunidad científica en general. El libro ha sido traducido a 48 idiomas en todo el mundo.
Ahora, para responder a su pregunta sobre si era o no vegetariano cuando comencé esta investigación, no lo era. Me crié en una granja, ordeñé vacas antes de ir a la universidad y a la escuela de posgrado en la Universidad de Cornell. Mi investigación se centró en realidad en la idea de que cuanta más proteína animal consumimos, mejor es nuestra salud; eso es lo que pensaba casi todo el mundo, y yo también. Mi tesis doctoral se basó en eso, así que para mí, toda la información que me llegó -primero, en los años 60 en Filipinas y en los 70 en mi laboratorio, y luego en China- todo ese trabajo cuestionó sustancialmente mi propia creencia.
Finalmente llegué a un punto en el que comer una dieta basada en plantas era muy importante y es el tipo de comida más saludable que podemos comer. Me gustaría añadir una palabra más, y es «integral». Cuando estamos consumiendo alimentos enteros a base de plantas sin todo el aceite y el azúcar añadido, esa es la dieta ideal. Ahora, sabemos que a través de esta dieta, podemos curar las enfermedades del corazón; podemos revertir la diabetes tipo II; podemos hacer un montón de cosas increíbles mediante este enfoque.
Este enfoque es exactamente lo contrario de lo que la mayoría de la gente estaba haciendo (y comiendo). Este nuevo enfoque se asoció con la palabra «vegetarianismo». Mi familia y yo empezamos a cambiar nuestra dieta alrededor de 1980 -cuando la información empezó a revelarse- y nos llevó unos 10 años convertirnos gradualmente en completamente veganos. Para 1992-1993, éramos un 100%, y el resto es historia.
Parece que este ha sido un largo viaje para ti, siendo criado en una granja y considerando la proteína basada en la carne como el alimento óptimo para la salud. Sin embargo, usted realmente escuchó la investigación que surgió de sus estudios e hizo cambios en consecuencia. Sin embargo, algunas personas de la comunidad médica todavía se resisten a los hallazgos de estos estudios.
Dr. Campbell: No tantos como algunos podrían pensar. Hubo una reacción muy conocida escrita al principio, cuando el libro salió por primera vez. Fue escrita por una joven que estudiaba inglés; no tenía formación en investigación médica o nutrición. Más tarde se disculpó por algunas de las cosas que escribió. En cuanto a la resistencia de la comunidad médica, sí. Una de las razones por las que hubo resistencia a este estudio es que ninguna escuela de medicina en los EE.UU. realmente enseña la ciencia de la nutrición, que es fundamental para este estudio.
Además, los médicos no son compensados si desean hablar de nutrición a sus pacientes. Es difícil que sean compensados por sus servicios bajo el programa Medicare. Hay unas 130 especialidades médicas, que tienden a determinar qué puestos se pagarán y cuánto. Ninguna de esas 130 especialidades médicas se llama Nutrición. Por estas razones, la nutrición ha sido dejada de lado -tanto profesional como públicamente- durante décadas y durante más de un siglo.
Me gusta hablar de la ciencia de la nutrición -con el énfasis en la palabra «ciencia»- porque eso revela mejor lo que deberíamos estar comiendo. Han pasado 63 años desde que empecé a investigar, y la información que he encontrado tiene un efecto muy profundo no sólo en nuestra salud personal, sino también en nuestra salud planetaria.
¿Diría usted que los médicos y científicos de China e Inglaterra aceptan las conclusiones del estudio de China -y su mensaje sobre la importancia de la nutrición en la lucha contra las enfermedades- o es más o menos lo mismo en todas partes, que el estudio de la nutrición sigue estando infravalorado en la comunidad médica y poco compensado.
Dr. Campbell: Sigue estando infravalorado y poco compensado. Creo que es una afirmación justa. Aunque, el movimiento real está empezando a crecer. He hablado en más de 200 facultades de medicina y centros médicos diferentes; en realidad he dado unas 900 conferencias. En algunas de las conferencias más recientes que he dado en comunidades médicas con hasta 1.000 médicos, por así decirlo, he recibido ovaciones de pie cuando me presentan, y mucho más cuando he terminado. Estoy muy satisfecho de cómo la comunidad médica está empezando a asumir esto.
Ahora mismo estoy escribiendo otro libro en el que explico por qué se ignora la nutrición en las comunidades médicas. Eso en sí es una historia bastante interesante. Tiene que ver con la forma en que vemos los hechos biológicos y la forma en que los estudiamos, especialmente ahora en la nutrición. Desde un punto de vista científico, la nutrición es lo que yo llamo un fenómeno «integral». Implica innumerables tipos de nutrientes y otras sustancias químicas de los alimentos que interactúan entre sí a medida que los consumimos, y que posteriormente se metabolizan en nuestro cuerpo, y que causan salud o enfermedad. La nutrición es ese tipo de ciencia; en cambio, la ciencia de la medicina y la investigación médica son reduccionistas.
Lo que quiero decir es que, cuando la mayoría de la gente piensa en la nutrición, tiende a pensar en los nutrientes individuales y en lo que hacen o dejan de hacer; por supuesto, ciertos elementos de nuestra industria tienden a promover esa idea. En medicina, hemos tratado de entender el uso de sustancias químicas individuales. Los llamamos medicamentos, por así decirlo. Pensamos en enfermedades individuales, recetando este fármaco para esa enfermedad. En realidad, sin embargo, eso no es nutrición. La nutrición es donde todo está trabajando en conjunto de una manera muy natural.
Me gustaría pensar que lo que estoy hablando es realmente lo que la naturaleza ha creado para nosotros. Lo único que tenemos que hacer es quitarnos de encima la cabeza y dejar que la naturaleza trabaje de forma natural. Se trata de dos ciencias muy diferentes, por así decirlo: Una es la ciencia de la comunidad médica, y la otra es la ciencia de la nutrición.
Q: ¿Le gustaría que mencionáramos su próximo libro, el título y dónde estará disponible?
Dr. Campbell: Todavía no he decidido el título, pero como pista, estoy pensando que se llamará Nutrición y justicia para todos, publicado por BenBella Books en Dallas, Texas. Explora esta cuestión, por qué la nutrición ha sido ignorada como ciencia y, a la inversa, dónde se descarriló la nutrición como ciencia. Es una historia fascinante, y la cuento en el contexto de mi propia carrera, las partes de mi carrera en las que me encontré con mucha resistencia a la idea misma de la nutrición.
Mi segundo libro, Whole: Rethinking the Science of Nutrition, es una elaboración de la ciencia utilizada en el estudio de China y se publicó en 2013. Le ha ido muy bien y fue elegido como bestseller del New York Times.
Recientemente, hace uno o dos meses, una periodista de The Washington Post me llamó para decirme que me atribuía la frase «whole food, plant-based», lo cual es cierto. A mí se me ocurrió esa frase en los años 80, y ahora está dando la vuelta al mundo, viajando a lo largo y ancho. Eso es alentador.
Cuando realizamos entrevistas o escribimos en la sección del blog de la página web de VeggieFestChicago, siempre estamos utilizando el término «dieta integral, basada en plantas.» No nos dimos cuenta de que usted acuñó esa frase, pero ¡gracias!
Dr. Campbell: Durante 1980 o 1981, formé parte de un comité de expertos y otros científicos para determinar qué tipo de financiación para la investigación debía concederse. Los científicos necesitan tener dinero para investigar, y solicitan financiación a los Institutos Nacionales de Salud, que están formados por 28 institutos diferentes, y uno de ellos es el del cáncer. En cualquier caso, yo estaba en este comité con otros 15 investigadores del cáncer. Yo era el único que tenía experiencia en bioquímica nutricional. Los demás tenían experiencia en inmunología, patología, etc. En ese momento, surgió el interés por algo llamado antioxidantes. Me pidieron que investigara y ofreciera un resumen de lo que pensaba sobre los antioxidantes como área de investigación para el cáncer. Por supuesto, ahora sabemos que los antioxidantes tienen un efecto importante en el cáncer.
Cuando estaba poniendo en orden mis comentarios para la siguiente reunión, sabía que en ese momento esto sugería la posibilidad del vegetarianismo. En ese momento no conocía el término veganismo. Sin embargo, no quería hablar de vegetarianismo porque en las comunidades profesionales no era una idea aceptada. Fue entonces cuando se me ocurrió un término más afín a la ciencia, «basado en plantas». Más tarde, añadí la palabra «integral». Todo esto surgió, en parte, porque no quería utilizar la palabra «vegetariano». Yo mismo no era vegetariano en ese momento.
Pues es realmente fascinante. Oímos este término utilizado constantemente por médicos que fomentan una dieta vegana sin utilizar la palabra vegano.
Dr. Campbell: Bueno, las palabras «vegetariano» y «vegano» todavía se consideran peyorativas en la comunidad médica. Alrededor del 90 por ciento de los vegetarianos de hoy en día siguen utilizando los productos lácteos, y algunos todavía utilizan el queso en sus dietas: Esto significa que la composición de nutrientes de la dieta vegetariana no es muy diferente de la de los consumidores de carne. Es un poco mejor, pero no mucho. Resulta, además, que el nivel medio de grasa y azúcar en una dieta vegetariana y vegana es el mismo que el de los consumidores de carne. Como resultado, aunque definitivamente vemos menos enfermedades del corazón y menos cáncer entre los veganos que los consumidores de carne, el efecto no es ni de lejos tan grande como podría ser.
Pregunta: A nuestros lectores les gustaría saber cuando se sienta con su familia a comer, ¿qué le gusta comer?
Dra. Campbell: Hay toneladas de posibilidades y libros de cocina por ahí. Nuestra nuera, LeAnne Campbell, escribió The China Study Quick & Easy Book: Cook Once, Eat all Week with Whole Food, Plant-Based Recipes. Nuestra hija, Kim Campbell, ha publicado dos libros de cocina: The PlantPure Nation Cookbook y The PlantPure Kitchen: 130 deliciosas recetas con alimentos integrales y consejos para una vida basada en plantas. El punto más importante es que comemos alimentos integrales, basados en plantas, que incluyen verduras, frutas, granos, nueces, semillas y legumbres. Siempre incluimos especias y hierbas en nuestra comida, lo que nos permite conservar las diversas cocinas étnicas de todo el mundo; estas comidas se atribuyen en su mayoría a las especias y hierbas utilizadas en su región.
P: Esta ha sido una entrevista fascinante. En el Veggie Fest Chicago queremos agradecerle, Dra. Campbell, por darnos una visión científica en torno a esta cuestión de la nutrición. Nuestra última pregunta de hoy es: ¿Qué le da esperanza?
Dr. Campbell: El cambio está ocurriendo en el sistema médico, y lo que veo que está surgiendo ahora es un verdadero interés en la nutrición. Ahora tenemos pruebas constantes de que los alimentos que elegimos para comer tienen un gran impacto en el medio ambiente y son una causa importante de salud o enfermedad. Si eligiéramos alimentos de origen vegetal, beneficiaríamos nuestra salud y reduciríamos el calentamiento global. La verdad es que si no cambiamos a una dieta basada en plantas, puede que no sobrevivamos otros 100 años. Es así de serio.
Me gustaría dejaros con esta idea: Tenemos que practicar el «wholismo». Cuando pensamos en cómo funcionan los nutrientes en el cuerpo y los tejidos, empezamos a entender que la naturaleza creó un sistema infinitamente complejo de interreacciones altamente integradas, casi como una sinfonía, así que la pregunta básica es ¿cómo sucedió eso? Mis colegas han sido capaces de revertir la enfermedad cardíaca de personas que estaban gravemente enfermas. Podemos utilizar el mismo enfoque para revertir la diabetes de tipo II, y podemos perder peso, si se hace bien. El mero hecho de que tengamos esta información me da esperanzas. Sólo tenemos que difundirla.
Entrevistador: Esa es otra razón por la que viene a hablar a nuestra comunidad. Nos da esperanza oírle hablar de los cambios que hay que hacer, y que se están haciendo, por el trabajo que usted ha hecho y por el compromiso que ha mostrado durante toda su vida. Dr. Campbell, gracias por ser tan generoso con su tiempo esta mañana.
-Kathryn Kruger para el equipo del Veggie Fest