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Tiempo: 4 horas de construcción – Dificultad: Fácil – Destreza: Moderada (conocimientos de carpintería & equipo necesario) – Coste: unos 50€
Hace tiempo que quería probar el ahumado en frío. El ahumado en caliente es un problema de fácil solución, modificar una barbacoa con una tapa o un poco de papel de aluminio de alta resistencia y añadir algunas astillas de madera, o incluso en la placa de la cocina quemando el arroz en una cacerola no querida y al vapor con la campana extractora funcionando a toda máquina. El ahumado en caliente es bastante sabroso, pero aunque nuestros primos americanos lo han convertido en un arte, a mí no me entusiasma demasiado.
El ahumado en frío, en cambio, es mucho más interesante. Requiere un equipo más complicado y, al igual que el curado, parece una especie de alquimia culinaria. El truco consiste en llenar un espacio con un humo lo suficientemente espeso durante un periodo de tiempo suficiente para dar sabor a los alimentos, sin que la temperatura sea tan alta que los alimentos empiecen a cocinarse o, peor aún, corran el riesgo de estropearse. Ahora bien, alguien observador dijo una vez que «no hay humo sin fuego», y ahí radica el problema. En Internet, y en los diversos libros publicados sobre el tema, hay una gran variedad de diseños de ahumadores caseros de bajo coste. Se trata de bidones de aceite, frigoríficos y archivadores modificados, conductos de aire acondicionado, cobertizos de jardín, bloques de brisa y otros innumerables enfoques. Hay «generadores de humo» de alta tecnología y fuegos de baja tecnología en agujeros en el suelo. Luego están los ahumadores construidos a propósito, como los preciosos que hace Bradley, pero están un poco fuera de mi presupuesto.
Mi ahumador es una variación de una caja de madera, y utiliza el generador de humo frío ProQ, que quema serrín, como fuente de humo. He construido mi ahumador con madera nueva, aunque hubiera preferido utilizar madera recuperada, tanto por motivos de coste como ecológicos. Si utilizas madera recuperada o de desecho, asegúrate de que esté limpia y no haya sido tratada con conservantes tóxicos. El tejado es una pizarra de repuesto que tenía, puede que tengas que idear algo diferente. La estructura está ensamblada con madera de sección cuadrada de 2,5 cm y cubierta con revestimiento machihembrado, utilizando varios tornillos y fijaciones que probablemente tengas en tu caja de herramientas.
Lo que compré para hacer el ahumador –
- El generador de humo ProQ y unas cuantas bolsas de polvo de madera
- Juego de 3 rejillas de refrigeración antiadherentes (las mías eran de Amazon, pero una tienda de cocina tendría productos similares)
- Cuatro trozos de madera de 2,5cm cuadrados y 1,8m
- Diez trozos de madera de 1.8m de longitud de tablero de revestimiento machihembrado
- Cuatro clips magnéticos
- Sierra de madera, cinta métrica, destornillador
- Taladro eléctrico y destornillador, banco de trabajo (no es imprescindible, pero útil)
- Variedad de tornillos, pasadores, grapas para vallas
- Una pizarra para el techo
- Cola para madera
- Tintura para cobertizos a base de agua
También utilicé los siguientes elementos que ya tenía –
Las dimensiones del ahumador son 1.1m de altura en la parte delantera, 1,0m de altura en la parte trasera. La anchura y la profundidad se basan en el tamaño de las rejillas que desee utilizar.
Primero, construya el marco. Probablemente será algo parecido a esto (tenga en cuenta que es ligeramente más estrecho que la anchura de la estantería. Asegure los maderos horizontales con tornillos largos para madera.
Asiente los maderos verticales delanteros para sostener los estantes. La elección de las distancias es tuya, yo coloqué una ranura cada 15cm desde unos 40cm por encima del suelo. Cortamos las ranuras con una broca grande y las arreglamos con un cincel. Hay un poco de acierto y error aquí y aunque todas las ranuras no son igual de bonitas, deberían hacer el trabajo. También se podrían ranurar las maderas traseras, pero nosotros decidimos utilizar aquí pequeños tornillos con sus cabezas orgullosas para apoyar la parte trasera de los bastidores, evitando también el deslizamiento hacia atrás y hacia delante. La ranura más alta se coloca para permitir que un estante se apoye en los maderos laterales para soportar el peso de los artículos que cuelgan de él en los ganchos.
A continuación, cubra la parte trasera y los lados con revestimiento que va desde el nivel del suelo hasta la parte superior del marco, incluyendo las secciones triangulares en la parte superior de los lados. Yo encolé el machihembrado para darle más estabilidad. También se puede utilizar madera contrachapada para revestir la caja. Hemos utilizado grapas para fijar el revestimiento al marco. Los pasadores de panel serían más tradicionales.
Quiero que toda la parte frontal de la caja del ahumador sea desmontable, en dos secciones – una sección superior grande para permitirme cargar y descargar las rejillas y los ganchos del ahumador, y una pequeña franja inferior para permitir la gestión y el control del generador de humo sin dejar que todo el humo «se escape» de la caja durante su uso. Construí el panel principal y lo aseguré con tres tiras de bastón de 1cm. Las posiciones del bastón superior e inferior se han elegido para que descansen sobre las maderas horizontales que forman la parte delantera de la estructura, soportando el peso del panel frontal. Cuatro clips magnéticos sujetan el panel frontal en su sitio. El ángulo del tejado permitirá un hueco de ventilación de 1 cm por encima del panel frontal. Una última longitud de revestimiento se utiliza horizontalmente para la sección inferior.
La fijación del techo dependerá de sus materiales. De momento mi pizarra solo se apoya con cuidado en la parte superior, a su debido tiempo se nos ocurrirá algún tipo de arreglo de clips. Un techo de madera contrachapada podría atornillarse. Voy a utilizar una vieja bandeja de horno en el suelo del ahumador para recoger la ceniza y cualquier goteo de la comida.
El exterior del ahumador será pintado con una valla a base de agua y mancha de cobertizo. El interior no se pintará, y espero que con el tiempo la exposición al humo debería proporcionar un buen sellado a estas superficies.
A continuación, la primera cocción muy experimental… ¡estoy deseando que llegue!
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