¿Qué es la Hoja Santa?
Las hojas del tamaño de un plato, en forma de corazón, de esta alta hierba centroamericana aún no están disponibles en las secciones de productos de los supermercados de todo el país, pero esto podría cambiar a medida que los estadounidenses sigan adoptando cocinas étnicas y condimentos de todo tipo.
La hoja santa tiene que venderse como hierba fresca porque las hojas no se utilizan secas. Es fácil de cocinar, y su agradable sabor a anís con matices herbáceos y de pedernal es fácil de gustar. Su aroma recuerda lo suficiente a la pimienta negra como para recordar que ambos condimentos están estrechamente relacionados, ya que pertenecen al mismo género. El nombre dado a la planta en el sur de Estados Unidos lo dice todo: Planta de la cerveza de raíz. Aplasta una de sus aterciopeladas hojas en forma de corazón en tu mano y lo entenderás: cerveza de raíz.
Descripción
La hoja santa crece bien en el sur y el este de México y en los estados más cálidos de Estados Unidos. Esta atractiva planta sostiene sus grandes hojas horizontalmente alrededor de uno o más tallos centrales gruesos. Las hojas miden fácilmente 15 centímetros -a menudo un pie-, son de color verde brillante por encima y más pálidas por debajo.
El complejo sabor de la hoja santa no es tan fácil de describir; se ha comparado con el eucalipto, el regaliz, el sasafrás, el anís, la nuez moscada y la pimienta negra. El sabor es más fuerte en los tallos y venas jóvenes.
Cocinando con Hoja Santa
Se utiliza a menudo en la cocina mexicana para los tamales, el pescado o la carne envueltos en hojas fragantes para cocinar, y como ingrediente esencial en el Mole Verde, la salsa verde originaria de la región de Oaxaca en México. También se pica para aromatizar sopas y huevos. En el centro de México, se utiliza para aromatizar las bebidas de chocolate.
Aunque suele utilizarse fresco, también se emplea en forma seca, aunque el secado elimina gran parte del sabor. La quesera estadounidense Paula Lambert la utiliza para el «queso de hoja santa», el queso de leche de cabra envuelto con las hojas de la hoja santa e impregnado de su sabor. Las hojas de hoja santa suelen utilizarse como envoltorio para pescado al vapor o al horno, gambas, pollo o queso. También pueden servir de envoltorio interior para los tamales. A diferencia de las hojas de plátano o las hojas de maíz, estas envolturas de hojas se comen junto con el relleno.
Para hacer una envoltura, enjuague bien cada hoja, póngala en una tabla y corte a lo largo de la vena central en ambos lados, cortando la forma de corazón en dos lóbulos. Deseche la dura vena central y utilice los dos trozos grandes como envoltorios.
También puede hacer un chiffonade con ellas o utilizarlas como condimento. Al ser duras, las hojas de hoja santa no son buenas en las ensaladas. Hay que cocinarlas, pero lo bueno es que conservan su sabor y se mantienen verdes al calentarlas. En México se utilizan para sazonar un mole de cerdo y a veces se añaden al posole verde. Para estos propósitos, puede sustituir las hojas verdes plumosas de hinojo por la hoja santa, si es necesario, utilizando aproximadamente media taza de hojas de hinojo por cada hoja santa que se pida en la receta.
Con una licuadora, es posible hacer una salsa de hoja santa, buena para el pescado o el pollo. Rompa unas cuantas hojas en trozos grandes y póngalas sin apretar en un vaso medidor. Al arrancarlas, es posible que encuentres algunas venas más duras que debas desechar. Poner una taza de hojas y un tercio de taza de caldo de pollo en la batidora y hacer un puré lo más suave posible. Sazona con sal y pimienta, y con ajo, cebollas, chiles verdes, o lo que te apetezca. Ahora fríe la salsa, como se hace en la cocina mexicana: viértela en una sartén con una pequeña cantidad de aceite y llévala a ebullición, removiendo con frecuencia. Baje el fuego inmediatamente, cocine a fuego lento durante unos diez minutos y sirva. Esta salsa tan verde queda estupenda con un acento de zanahorias finamente ralladas.
Las hojas pueden cortarse en tiras y freírse crujientes, como el perejil frito. Fríalas en aceite caliente durante dos minutos más o menos, hasta que se vuelvan de color verde oscuro y se enrosquen. Escurrir en una toalla de papel y añadir una pizca de sal. Utilícelas como guarnición de cualquier plato principal, especialmente de pescado, o con verduras como la calabaza.
La hoja santa sabe tan bien con el pescado que en algunas partes de Panamá las hojas se dan de comer a los peces vivos y repoblados, que adquieren así el sabor de la hierba.
Sustitutivos de la hoja santa
Hojas de aguacate sin pulverizar, acelgas o hinojo picado (si la receta pide que se piquen las hojas). Las hojas de plátano pueden usarse como envoltura de alimentos y las hojas de maíz para envolver tamales.
Beneficios de la Hoja Santa
Según el uso azteca como: estimulante, analgésico y estomacal. Se dice que los aztecas la utilizaban para el asma, la bronquitis, la laringitis y la apnea. Otras fuentes en español revelan que estas propiedades se siguen considerando válidas hoy en día y que se utiliza de forma tópica para las irritaciones de la piel, así como para colocar las hojas empapadas en alcohol sobre los pechos de las mujeres lactantes para aumentar la producción de leche.
Como infusión, se bebe para estimular la digestión y para calmar los cólicos. Se dice que también tiene propiedades diuréticas y anestésicas. Y una tintura homeopática de hoja santa se emplea a menudo para las infecciones bronquiales y el asma. En Estados Unidos, la FDA ha sido menos amable. Como, al igual que el sasafrás, contiene el aceite esencial safrol, que se sabe que es cancerígeno en los animales, algunas fuentes lo consideran tóxico. Sin embargo, la Wikipedia hace referencia a un artículo en el que se afirma que «los estudios toxicológicos demuestran que los humanos no procesan el safrol en su metabolito cancerígeno». Peligrosa o no, la hoja santa se utiliza mucho en la cocina de México, sobre todo en salsas, guisos y tamales.
Otros nombres
Inglés: eared pepper, anise piper, root beer plant
Español: hoja santa, anisillo, sabalero, hoja de la estrella, hoja de anís, allacuyo, yerba santa
Azteca: tlanapaquelite
Otros: Sakau hawaiano, falso sakau, falsa kava (Pohnpei)
Nombre científico
Piper auritum
Foto de David J. Stang / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Piper_auritum_Hoja_Santa_0zz.jpg