Cuando los campesinos aztecas encontraron esporas de color azul-negro invadiendo su maíz, no se preocuparon. Se alegraron. Se trataba del huitlacoche, un maíz infectado por el hongo patógeno Ustilago maydis, que le confiere un rico sabor parecido al de los hongos y lo convierte en un excelente relleno para quesadillas.
Aunque el significado de huitlacoche es discutido, el nombre deriva del idioma azteca, el náhuatl, y la mayoría cree que se traduce mejor como «excrecencia dormida», porque el hongo crece alrededor de los granos e impide su crecimiento, dejándolos así «dormidos». En Estados Unidos, los agricultores utilizan un nombre menos poético: tizón del maíz.
Aunque técnicamente es una enfermedad de las plantas, el tizón del maíz es un ingrediente muy apreciado en la cocina mexicana, y una mazorca infectada vale bastante más que una normal. Los bulbos de color azul-negro que se desarrollan conservan gran parte del sabor del maíz, pero también aportan un sabor a nuez y a hongo que lo hace claramente fúngico.
Las aplicaciones culinarias son innumerables; el sabor ahumado y terroso es un buen acompañamiento para la grasa del queso y las carnes como el chorizo. Se puede saltear simplemente con cebollas, epazote (una hierba parecida al cilantro) y chiles, y la mezcla resultante enriquece todo, desde tacos hasta tamales y tortillas. Lo más habitual es que se introduzca en una quesadilla con queso fundido y se cubra con salsas. Las quesadillas de huitlacoche están disponibles en todo el centro y el sur de México en las parrillas de los carros callejeros, restaurantes y mercados municipales.
En los últimos años, debido a la inmigración mexicana y a la demanda epicúrea (así como a un inteligente cambio de marca -algunos menús lo describen como «trufas mexicanas»), el huitlacoche se ha convertido en un producto ampliamente disponible en su país de origen y en el extranjero. Su condición de manjar codiciado es un testimonio del ingenio culinario de los aztecas: Un azote para su cultivo básico era también una bendición disfrazada.