Este artículo se publicó originalmente el 1 de octubre de 2017.
Durante mis años de maravilla, el 10 de Muharram significaba que se preparaba un pulao degh en casa de mis padres, y un haleem degh en casa de mi nani. No hace falta decir que el haleem era delicioso: caliente, picante, sabroso y (para un niño) sólo consumible con unas cuantas botellas de refresco. Sin embargo, cuando entré en la adolescencia, mi tolerancia al picante aumentó y mi aprecio por el haleem se incrementó aún más.
Desde hace unos años investigo sobre las comidas del sur de Asia y mi fascinación por nuestra cocina crece con el tiempo. Nuestras comidas han viajado por regiones, han saltado cocinas, han evolucionado y han sobrevivido a la prueba del tiempo, de ahí que se hayan ganado un estatus de élite entre las cocinas del mundo, y el haleem es uno de esos platos.
Se dice que es uno de los «platos de generosidad» originales, lo que significa que siempre se preparaba con la intención de compartirlo con los demás. Se cree que la receta de la harissa de Oriente Medio, escrita hace milenios, es de la que evolucionó el haleem. La harissa, según la historiadora de la alimentación Claudia Roden es el padre del haleem y se cree que es una especialidad árabe más que musulmana.
Se dice que el haleem es uno de los «platos de generosidad» originales, lo que significa que siempre se preparaba con la intención de compartirlo con los demás
Los judíos andaluces medievales lo comían los sábados, día de reposo para ellos. Los cristianos libaneses y sirios hacen harissa para celebrar la fiesta de la Asunción. Y en Irak, Líbano y el subcontinente, los musulmanes chiítas la hacían para conmemorar el martirio del Imam Hussain en Karbala en el mes de Muharram.
Quizás fue el emperador mogol Humayun quien trajo la receta del haleem al subcontinente, pero aparentemente fue su hijo Akbar quien la hizo popular en todo el mundo, desde las tropas hasta el trono. Originalmente es un plato de cocción lenta y su nombre en árabe significa incluso ‘paciencia’.
Aquí hay algo interesante con lo que me topé hace unos años cuando investigaba la historia del haleem.
Ciezadlo en su artículo Historia en un plato, cita en el artículo Historias de la comida, el Haleem:
«A finales del siglo VII, el califa Mu’awiya de Damasco, recibió a una delegación de árabes yemeníes. Según los historiadores medievales que escribieron sobre el encuentro, la primera pregunta del califa a sus visitantes abordó algo más urgente que los asuntos políticos. Años antes, en un viaje a Arabia, había comido un plato exquisito, una papilla de carne y trigo. ¿Sabían ellos cómo prepararlo? Lo sabían.
Quizás fue el emperador mogol Humayun quien trajo la receta del haleem al subcontinente, pero al parecer fue su hijo Akbar quien lo popularizó de forma generalizada, desde las tropas hasta el trono
«La primera receta escrita de harissa , data del siglo X, cuando un escriba llamado Ibn Sayyar al-Warraq compiló un libro de cocina de los platos preferidos por los califas. La versión descrita en su Kitab al-Tabikh (Libro de los platos), el libro de cocina árabe más antiguo que se conserva en el mundo, es sorprendentemente similar a la que la gente de Oriente Medio come hasta el día de hoy.»
Este Muharram, estoy dividida entre hacer pulao como hacía mi madre, o haleem como hacía mi nani. Tal vez termine haciendo ambos. No es tan mala idea después de todo.
Receta
Ingredientes
1 taza de trigo
¼ de taza más 1 cucharada de cebada
¼ de taza de maash blanco (urud) dal
¼ de taza de moong dal
¼ de taza de masoor dal
taza de masoor dal
¼ de taza de arroz basmati
1 taza de channa dal
½ a ¾ de taza de aceite
2 ½ libras de carne de ternera preferiblemente deshuesada o guisada (sin grasa), También se puede utilizar cordero y pollo
1 ½ taza de caldo de pollo o ternera
1 ½ cucharada colmada de chile rojo en polvo (aumentar o disminuir según el gusto si es necesario)
Sal al gusto
2 a 3 cucharadas de pasta de jengibre y ajo,
1 cucharada colmada de cilantro en polvo
1 ½ cucharadita rasa de cúrcuma en polvo
1 ½ cebollas grandes cortadas para freír
Ingredientes para la cocción en olla sellada
1 cucharadita rasa de garam masala en polvo, ¼ cucharadita de nuez moscada en polvo, ¼ de cucharadita de macis en polvo, ½ cucharadita de comino negro, ½ cucharadita de verde, cardamomo en polvo
Ingredientes para la guarnición o para servir como acompañamiento
Gajos de limón, cilantro y chiles verdes picados, cebollas fritas, jengibre en juliana, chaat masala, yogur y naan.
Método
Lavar y poner en remojo los siete granos durante 6 u 8 horas. En una sartén, freír las cebollas hasta que se doren, añadiendo la carne, el jengibre, el ajo, el chile en polvo, la cúrcuma, el cilantro en polvo, el caldo y la sal. Cocinar hasta que el korma esté tierno.
En una olla grande aparte, hervir los granos previamente remojados hasta que estén tiernos, aproximadamente durante 2 a 2 ½ horas.
Evaluar la cantidad de agua (para hervir y cocer) en función de la consistencia y el grosor necesarios del haleem.
Una vez hervido, poner los granos en la batidora y batirlos toscamente, vertiendo los granos batidos de nuevo en la olla para su cocción.
Repita el proceso de licuado con el korma de carne, vertiendo el korma mezclado toscamente en los granos de cocción.
Mezcle bien a fuego lento o medio, removiendo constantemente.
Cocinar y remover hasta conseguir la consistencia adecuada, probando el contenido de sal y chile. El haleem debe estar bien mezclado.
Ahora añada los cinco ingredientes de la olla sellada y mezcle bien. Sellar la olla y dejar que se cocine al vapor durante unos minutos.
Barnizar y servir con una guarnición de naan, si se desea. Este es un éxito seguro – nada menos que un deghi haleem hecho profesionalmente en la calle. Que lo disfruten.
La escritora es periodista y su novela de debut *Feast, With A Taste of Amir Khusro se publicará este otoño*
Publicada originalmente en Dawn, EOS, 1 de octubre de 2017
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