La ciencia del azúcar fundido

Los sabores dulces se asocian inevitablemente con el azúcar. En términos científicos, el azúcar es una o varias moléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden ser moléculas individuales, como en el caso de la glucosa o la fructosa, o combinaciones de moléculas: la sacarosa, por ejemplo, está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa unidas. Tengo una razón particular para referirme a la sacarosa: el azúcar de mesa común, el que se utiliza normalmente en la pastelería, es de hecho sacarosa.

Hay muchas razones por las que este tipo de azúcar se ha hecho tan popular en la cocina y la pastelería. En primer lugar, está ampliamente disponible: la sacarosa, o «azúcar» común, se extrae de la caña de azúcar y la remolacha, que son fáciles de cultivar en casi todo el mundo. No es de extrañar que su producción anual ascienda a 70 millones de toneladas.

Fusión del azúcar: Reacciones químicas

La sacarosa es muy soluble: ¡hasta 2000 gramos de sacarosa pueden disolverse en un litro de agua! Sin embargo, es sobre todo por su forma de reaccionar por lo que se ha convertido en la protagonista de nuestras recetas más dulces.

La reacción química que más conocemos es la de fusión: el azúcar se descompone a una temperatura que oscila entre los 184 y los 186°C. Este es un descubrimiento muy reciente que debemos a un equipo de investigadores de Illinois. Básicamente, cuando calentamos suavemente la sacarosa, se produce un fenómeno conocido como «fusión aparente». Es decir, los cristales de azúcar no se funden realmente, sino que se produce una reacción propia llamada «inversión». Lo que realmente ocurre es que los dos componentes moleculares del azúcar -la glucosa y la fructosa- se descomponen. A su vez, dan paso a la «caramelización», que consta de dos fases.

En la primera fase, la estructura del azúcar cambia a medida que aumenta el calor. Esto lo podemos observar fácilmente cuando vemos que el azúcar empieza a «derretirse». En este momento entra en acción la segunda fase: el aumento adicional de calor provoca la eliminación de la molécula de agua. Se produce una reacción denominada «beta-eliminación» que da lugar a la formación de hidroximetilfurfural. La sustancia se oscurece y sabe cada vez más a caramelo. Si se aplica demasiado calor, no queda más que carbono, lo que significa que nuestro caramelo está bien quemado

En resumen, la de calentar la sacarosa puede parecer una operación banal pero puede ofrecernos una serie de reacciones interesantes. En particular, la «inversión», que se beneficia de un pH ácido, nos da azúcares «invertidos» que son muy higroscópicos: esto significa que son capaces de absorber un elevado número de moléculas de agua, lo que los hace ideales para preparar dulces y postres blandos o, de hecho, para cualquier receta que deseemos mantener húmeda aunque tenga que estar expuesta al aire.

Un consejo para hacer dulces y galletas blandas

Podemos aplicar este principio al azúcar común para dar a nuestros dulces una consistencia más o menos blanda, a las galletas en particular.

En primer lugar, necesitamos un poco de azúcar invertido que incluso puede ser casero utilizando 200 gramos de sacarosa, el zumo de un limón grande y 140 gramos de agua. Poner los tres ingredientes en un cazo pequeño y llevarlos lentamente a ebullición a fuego lento, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Ahora, deje que la mezcla hierva a fuego lento durante al menos media hora, removiendo lo menos posible. Por último, deja que se enfríe y pasa el almíbar a un tarro, para utilizarlo cuando lo necesites.

Puedes utilizarlo para preparar galletas de calabaza, por ejemplo. Ralla 100 gramos de calabaza y añádelos a 250 gramos de harina, 1 huevo, 50 gramos de azúcar invertido, dos cucharadas de crema agria y 30 gramos de mantequilla. Mezcle bien todos los ingredientes, extienda la mezcla y utilice un cortador de galletas para obtener la forma deseada antes de disponer sus galletas en una bandeja de horno. Hornee durante unos 25 minutos en un horno precalentado a 160° C. ¡Estas deliciosas galletas estarán siempre blandas y húmedas gracias a los secretos del azúcar!