La tarta de manzana no es un invento estadounidense. En el siglo XIV, los agricultores de Inglaterra comenzaron a envolver las manzanas en recipientes no comestibles conocidos como «ataúdes», un prototipo de tarta. Sólo en 1697 llegó el concepto a Estados Unidos, a través de inmigrantes europeos.
Pero Estados Unidos ha reclamado el postre icónico, un proceso que se cristalizó cuando un artículo del New York Times de 1902 arremetió contra un escritor inglés por quejarse de que comer tarta de manzana más de dos veces por semana era excesivo:
es totalmente insuficiente, como debe admitir cualquiera que conozca el secreto de nuestra fuerza como nación y la base de nuestra supremacía industrial. El pastel es el sinónimo americano de prosperidad, y su contenido variable el calendario de las estaciones cambiantes. El pastel es el alimento de los heroicos. Ningún pueblo que coma tarta puede ser vencido permanentemente.
Pero incluso en Estados Unidos, la tarta de manzana tiene sus variantes regionales e, inevitablemente, detractores de esas variantes.
¿Quizás la mayor controversia? El queso.
Esto va a escandalizar por completo a un buen número de fans de la tarta de manzana y va a provocar un «por supuesto» de un montón de otros, pero: mucha gente pone queso, concretamente un cheddar fuerte, en sus tartas de manzana.
La tradición ha polarizado silenciosamente a la nación, con algunos, como el autor John T. Edge, confesando que «en el almuerzo o la cena pensaba que una cuña de tarta estaba desnuda si no estaba coronada con una rebanada de cheddar de color naranja preternatural.» El poeta Eugene Field (1850-1895) escribió en una ocasión: «Pero yo, cuando me desnude / cada noche, de rodillas / pediré al Señor que me bendiga / con tarta de manzana y queso». Hay incluso un dicho, popular en muchos círculos: «Una tarta de manzana sin el queso es como un beso sin el apretón».
Mientras tanto, otra facción se ha lamentado: «¿Por qué alguien elegiría coronar su tarta de manzana con queso viejo y apestoso cuando podría tener una bola de helado derritiéndose por encima?». En 1998, un lector de Los Angeles Times se quejaba de que «el queso y la tarta de manzana me hacen sentir que vivo en la zona crepuscular… Hasta ahora no he encontrado amigos o conocidos estadounidenses que quieran siquiera probar esto». Cuando se le preguntó si comía tarta con queso en su estado natal, Mississippi, un chef respondió: «¡Oh, Dios no! Te encerrarían en una casa»
Los defensores de las tartas de manzana con queso defienden su elección señalando el contraste entre «el dulzor de la tarta» y «el picante y el salado» de los quesos, diciendo que funciona igual que los pretzels cubiertos de chocolate.
Hay muchas formas de prepararlo: algunos hornean el queso en la corteza de la tarta, otros lo deslizan en el relleno de manzana, otros lo funden encima de la tarta y otros lo dejan a un lado del plato. Aunque en Estados Unidos el favorito es el cheddar, se pueden utilizar muchos tipos de queso. Las recetas pueden pedir Wensleydale, Roquefort, gouda, parmesano o Gruyère. En la serie de la ABC Pushing Daisies aparecía una escena icónica en la que Ned, propietario de un restaurante llamado The Pie Hole, prepara una tarta de manzana -con Gruyère en la corteza- para las tías de su novia.
Aunque los fans de la tarta de manzana con queso existen en todas partes, parecen concentrarse en el Medio Oeste americano, Nueva Inglaterra y partes de Canadá y Gran Bretaña. En Vermont existe incluso una ley de 1999 que exige a los propietarios de la tarta de manzana que hagan un «esfuerzo de buena fe» para servirla con helado, leche fría o «una loncha de queso cheddar de un peso mínimo de 1/2 onza». En algunos círculos, la tarta de manzana con queso es una tradición.
¿De dónde viene esto? Y ¿por qué, especialmente en Estados Unidos, algunas personas esperan que la tarta de manzana lleve queso, mientras que otras ni siquiera han oído hablar del concepto?
La idea parece haberse originado en Inglaterra, donde se añadían todo tipo de rellenos a las tartas. En algún momento, la tendencia del siglo XVII de añadir salsas a base de productos lácteos a las tartas se transformó en la tradición de cubrirlas con queso. Por ejemplo, en Yorkshire, la tarta de manzana se servía con Wensleydale, lo que probablemente dio origen a la frase «una tarta de manzana sin queso es como un beso sin apretar». (Aunque se discute si la frase se originó en Estados Unidos o en Inglaterra, se puso de moda en ambos lugares en el siglo XIX, lo que sugiere una especie de colaboración cultural entre ambos.)
Según The Mystic Seaport Cookbook: 350 Years of New England Cooking, los colonos de Nueva Inglaterra trajeron consigo la idea de estas tartas de Yorkshire, pero en lugar de Wensleydale, empezaron a utilizar cheddar.
¿Por qué queso? En aquella época, las tartas de manzana eran bastante insípidas: antes de la creación de la manzana Red Delicious a finales del siglo XIX, pocas manzanas tenían un sabor dulce. El queso ofrecía un suplemento fácilmente disponible. Al fin y al cabo, en una época anterior a la omnipresencia de los congeladores, el aderezo para tartas más popular hoy en día -el helado- quedaba descartado.
Los lugares de Estados Unidos con grandes concentraciones de granjas lecheras se convirtieron, por tanto, en centros de la moda de la tarta de manzana con queso. Entre ellos se encuentran Nueva Inglaterra, Pensilvania y, sobre todo, el Medio Oeste, en gran medida las regiones en las que la tarta de manzana con queso cheddar es popular hoy en día.
Las regiones que fueron pioneras en la tarta a la moda, mientras tanto, perdieron en gran medida la tendencia: La ciudad de Nueva York, por ejemplo, ha servido este plato desde la década de 1890, y hoy en día suele caer en el campo de la «tarta con helado».
Durante el siglo XX, el helado usurpó gradualmente el queso como la cobertura de tarta más popular en los Estados Unidos en general. Pero el amor por el queso en la tarta ha perdurado. Así que tenga cuidado: Tanto si sirve su tarta de manzana con queso como sin él, es posible que reciba algunas miradas extrañas.