Pizzería Gregario
A principios de 2018, Greg Seymour me preguntó si me gustaría aprender a hacer pizzas en un horno de leña. Aunque con ganas, no tenía habilidad. Demasiado finas, demasiado ladeadas, con demasiada salsa, sin el giro de muñeca adecuado cuando salía de la cáscara y entraba en las fauces del horno de color naranja. No puedo decir que Seymour lo hace parecer fácil. Por supuesto, tiene la memoria muscular, el hábil movimiento de muñeca, la capacidad de preparar el fuego de la forma adecuada, las pizzas terminadas con una textura crujiente y las burbujas correctas. En realidad es una orquesta sinfónica de un solo hombre en su pequeño original de Safety Harbor, pero si prestas atención te das cuenta de lo mucho que suda por su arte. Compra cerdos enteros, locales y criados de forma natural y los desmenuza, haciendo sus propias salchichas y embutidos. Compra trigo orgánico y granos antiguos y los muele él mismo, tiene un amigo al que le compra leche de búfalo de agua, otro al que le consigue productos. Es cuidadoso con sus tomates de salsa, militante de no tener azúcar refinado y de comer «limpio». Me envía fotos del pan que está elaborando con trigo rojo, einkorn, espelta y cebada descascarillada, o de una cabeza de cerdo cocida a fuego lento que está convirtiendo en algo delicioso. Todo este pensamiento se lleva a cabo en una pizza que le costará alrededor de $ 17. Es un lugar de orden en el mostrador, el menú en la pizarra, perfectamente familiar e informal, pero esto es hecho por expertos, la pizza de la cultura salvaje, el mejor en nuestra área.
Dirección: 400 Second St. N, Safety Harbor
Teléfono: (727) 386-4107
Precio: $-$
Bavaro’s Pizza Napoletana & Pastaria
Como el propio universo, el ámbito de Dan Bavaro sigue expandiéndose. Acaba de abrir Sorellina («hermana pequeña» en italiano) en el Hall on Franklin, una versión más pequeña y abreviada de Bavaro’s, que ya tiene en el centro de Tampa, en San Petersburgo, en el aeropuerto y pronto en Sarasota. Tiene una gran planta de producción que elabora sus pizzas y salsas para pasta. (Se pueden comprar en Publix, Amazon, Costco, etc.) En 2018 se hizo una especie de puesta a punto de la pizza, entrenando con Antonio Langone en Sorrento, Italia, un señor que tiene el título de Campeón Mundial de Pizza sin Gluten. (Es una cosa.) Empezó su imperio de la pizza napolitana en 2009, cuando nadie sabía exactamente lo que significaba. No se trataba de una pizza callejera que se doblaba por el ángulo del vértice para hacer un triángulo más delgado al caminar. No era de horno de carbón ni de plato hondo. Se hacía con harina superfina 00 y un cultivo de levadura centenario traído de Nápoles, que se cocinaba durante 90 segundos en un horno de leña a 900 grados. Es algo propio: corteza crujiente e hinchada, con un centro tierno y suave que casi requiere un tenedor. La bahía de Tampa se ha acostumbrado a este estilo y ha proliferado, pero Bavaro fue la droga de entrada para nosotros. bavarospizza.com
Tampa: 514 N Franklin St., Tampa, (813) 868-4440
San Petersburgo: 945 Central Ave., San Petersburgo, (727) 258-7517
Lugar de Sorellina en el Hall on Franklin: 1701 N Franklin St, Tampa, (813) 405-4008 (este es el local de Sorellina)
Precio: $
Ava
Cuando Ava abrió sus puertas en 2014, una colaboración entre el restaurador del sur de Tampa Michael Stewart y el entonces mánager de los Tampa Bay Rays Joe Maddon con la superestrella de la pizza Joshua Hernández importada de Los Ángeles, fue mi restaurante mejor valorado de ese año. Era ese equilibrio mágico de buena comida, diseño de moda y un bullicio palpable que el dinero no puede comprar. Mi ardor se ha enfriado un poco, tal vez porque el campo de juego se ha vuelto más denso con restaurantes notables a un precio similar, y tal vez porque algunos de los mejores platos han cambiado un poco. (Las verduras al horno de leña eran aburridas en mi última visita y la ricotta batida se ha vuelto demasiado líquida). Dicho esto, en el original y también en el quiosco de Armature Works (uno de los 14 vendedores), la pizza sigue siendo muy, muy buena. Es de estilo napolitano, se come mejor con tenedor y cuchillo, tierna en el centro y con grandes burbujas en el cornicione. Hace poco compartí una pizza de champiñones con unos amigos en el buque insignia y me paseé por Armature Works picoteando una pizza de filetto con tiras de jamón serrano y mitades de tomate cherry dulce. Ambas están muy buenas. avatampa.com
Tampa: 718 S Howard Ave., Tampa, (813) 512-3030
Armature Works: 1910 N Ola Ave., Tampa, (813) 250-3725
Precio: $
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