Enciende tu olla de fondue, abre un Snapple y hagamos esto.
Quiche
Era casi imposible ir a una cena en los años 70 y no encontrarse con este sabroso plato francés. Algunos atribuyen a Julia Child su repentino reconocimiento generalizado, mientras que otros señalan la edición de 1975 de The Joy of Cooking, donde las recetas de quiche ocupaban un lugar destacado.
La quiche era tan popular, de hecho, que se convirtió en una especie de chiste a finales de la década. Alcanzó oficialmente los niveles de saturación de la cultura pop de los «millennials y sus tostadas de aguacate» con la publicación en 1982 del libro Real Men Don’t Eat Quiche (Los hombres de verdad no comen quiche), presentado como una guía «de todo lo que es verdaderamente masculino». (Giro argumental: el autor, Bruce Feirstein, también escribió los guiones de GoldenEye y El mañana nunca muere, mucho después de que se estableciera que James Bond no sólo come quiche, sino que sabe cómo hacerla.)
Fondue
Este plato suizo causó sensación por primera vez en EE.Los visitantes se agolparon en el restaurante alpino del evento para tener la oportunidad de pinchar trozos de pan con tenedores extralargos y luego sumergirlos en cubas de queso fundido, vino y condimentos. La fondue (y las fiestas de la fondue) cobraron impulso en la década siguiente, y aunque la mencionada fondue de queso se come en Suiza desde el año 1700, la fondue de chocolate es una invención puramente estadounidense.
Pollo General Tso’s
Este alimento básico se remonta sólo a 1952, cuando el chef Peng Chang-kuei, oriundo de la provincia china de Hunan que había huido a Taiwán durante la Guerra Civil China, lo creó para un almirante estadounidense después de haberle servido todo lo que había en su menú habitual. El nombre fue una ocurrencia sobre la marcha -a Peng se le ocurrió «General Tso’s Chicken» sólo cuando el almirante le preguntó cómo se llamaba el plato-, pero se le quedó grabado.
Peng abrió un restaurante en Nueva York en 1973 -menos de un año después de la tensa visita de Nixon a China- y su emblemática creación dulce y picante fue un éxito inmediato, inspirando innumerables imitaciones en todo el país. Por supuesto, algunos de esos homenajes son mejores que otros. En el documental de 2014 The Search for General Tso, Peng, que murió en 2016 a los 98 años, examina fotos del General Tso’s Chicken de restaurantes de todo Estados Unidos.UU. y las proclama «locuras sin sentido».
Los troncos de queso
El queso blando enrollado en relleno era la máxima fantasía de las fiestas de cóctel de los 70. La base solía ser una mezcla de queso cheddar rallado, queso crema, mantequilla y salsa Tabasco o Worcestershire, mientras que todo, desde pepinillos y cebollas picadas hasta nueces tostadas y semillas de girasol, aportaban el toque.
Sol de Tequila
En 1972, cuando los Rolling Stones estaban de gira masiva en apoyo de Exile on Main Street, hicieron una parada en el bar Trident de Sausalito, California, donde Mick Jagger probó su primer Tequila Sunrise, una mezcla ombré de zumo de naranja, tequila y granadina ideada por el camarero Bobby Lozoff. A la banda le gustó tanto la bebida que Keith Richards apodó los meses siguientes «la gira de la cocaína y el Tequila Sunrise» en su autobiografía, Life.
Un año después, los Eagles inmortalizaron el cóctel con la canción «Tequila Sunrise», y muy pronto la bebida de tres ingredientes (cuatro si se adorna con una cereza) estaba disponible en casi todos los bares de Estados Unidos.
Pescado ennegrecido
Paul Prudhomme despertó el interés nacional por la comida cajún con la publicación de su manual de cocina de 1984, Chef Paul Prudhomme’s Louisiana Kitchen – y su receta de gallineta negra, que implica una capa de especias molidas y una sartén de hierro fundido al rojo vivo, fue la estrella del libro. Al año siguiente, Prudhomme volvió a aparecer en los titulares al abrir un restaurante cajún en Nueva York, lo que consolidó aún más la moda del pescado ennegrecido.
Enfriadores de vino
En 1981, Michael Crete, profesional de la venta de vinos y cervezas, se hizo con el oro de las bebidas novedosas cuando decidió embotellar su emblemático cóctel para fiestas -una mezcla de zumos de cítricos, vino blanco y soda- y venderlo bajo el nombre de California Cooler. La bebida fue un éxito instantáneo, lo que hizo que las grandes empresas de bebidas tomaran nota e inundaran el mercado con sus propios refrescos (disfruten del anuncio de Seagram’s Wine Cooler, en el que un Bruce Willis anterior a «La Jungla de Cristal» baila con un enorme traje blanco).
Seis años después, los refrescos de vino representaban el 20% de todas las ventas de vino en Estados Unidos, pero la moda prácticamente se extinguió cuando Bill Clinton tomó posesión de su cargo.
Pastel de chocolate fundido
Con su revolucionaria tarta de chocolate fundido -una mezcla apenas horneada de chocolate fundido y mantequilla mezclada con huevos batidos y yemas de huevo- Jean-Georges Vongerichten dio a los comensales de algunos de los restaurantes más elegantes del mundo la confianza para permitirse el lujo de comer crudo. Por eso le estamos eternamente agradecidos.
Aunque Vongerichten llevaba sirviendo su postre estrella desde 1987, éste despegó realmente en 1991, cuando lo puso en el menú de su restaurante neoyorquino JoJo (allí se llamaba The Chocolate Valrhona Cake). En pocos meses, famosos chefs, desde Tom Colicchio hasta Jacques Torres, ofrecieron sus propias versiones, y en 1998, la tarta de chocolate fundido se había ganado un lugar en el menú de Chili’s (todavía está ahí).
Tomates secados al sol
Espera, ¿los tomates secos eran la Sriracha de los 90? Al igual que el omnipresente condimento, se utilizaron como un petardo de sabor en todo, desde verduras salteadas y aderezos para ensaladas hasta pizzas y huevos rellenos. Sin embargo, a diferencia de la Sriracha, la falta de control de calidad hizo que cayeran en desgracia.
A medida que aumentaba la popularidad de la guarnición, los agricultores empezaron a secar sus tomates en deshidratadores comerciales -en lugar de dejarlos marchitarse naturalmente al sol- para satisfacer la demanda. Aunque este método era más rápido y barato, los resultados no eran tan dulces e intensos. Y cuando los tomates secados al sol, falsamente etiquetados, empezaron a superar en número a los auténticos, más sabrosos, en las estanterías de los supermercados, la gente perdió el interés.
Café aromatizado
Contrariamente a la creencia popular, Dunkin’ Donuts -y no Starbucks- fue la primera gran cadena de café en apostar por las bebidas congeladas de sabores con el lanzamiento en 1994 de su Coffee Coolatta (el Frappuccino le siguió un año después). Sin embargo, no todos los cafés especiales de la época de Clinton eran bombas de azúcar: se podía tomar el café de avellana negro (en cuanto al sabor, imagínese el fantasma de una avellana, acechando una taza de café), o encontrar un cómodo término medio con un café con leche de moca.
Ensalada china de pollo
El origen de este famoso plato de fusión es turbio-una teoría popular es que Madame Wu, de Madame Wu’s Garden en Santa Mónica, lo creó para Cary Grant en los años 60, pero el mérito de su omnipresencia en los años 80 y 90 (e, indirectamente, su lugar de honor en el menú de The Cheesecake Factory) corresponde a Wolfgang Puck.
El célebre chef sirvió ensalada de pollo china en su restaurante, Chinois, cuando abrió en 1983 (todavía se ofrece allí hoy), y aunque la mayoría de las iteraciones implican alguna combinación de col, salsa de soja, wontons fritos y semillas de sésamo, Wolfgang diferenció su versión rociando su pollo con mantequilla (buena decisión).
Snapple
Snapple estaba en la cima del mundo a principios de los 90, gracias a los extravagantes sabores de la marca con sede en Nueva York (Ralph’s Cantaloupe Cocktail, Kiwi Teawi) y a las ingeniosas campañas de marketing (la serie más memorable estaba protagonizada por Wendy «The Snapple Lady» Kaufman, una empleada real de la empresa que era sacada de su mostrador de atención al cliente para responder al correo de los fans en cámara). Ese sonido súper satisfactorio de la tapa al hacerla estallar probablemente tampoco ayudó.
Todo sin grasa
La lógica de los snacks de los años noventa dictaba que cualquier cosa sin grasa era saludable. Incluso si su primer ingrediente era el azúcar, como fue el caso de las galletas diabólicas de SnackWell, que se agotaron a los pocos meses de su lanzamiento en 1992 (los superfans acechaban a los camiones de reparto, según The Chicago Tribune).
En 1998, las famosas Wow Chips de Frito-Lay, patatas fritas sin grasa hechas con olestra, un sustituto del aceite con una larga lista de desafortunados efectos secundarios (calambres abdominales, disminución de la absorción de vitaminas, problemas digestivos…). La FDA acabó poniendo una etiqueta de advertencia, y las ventas, como era de esperar, cayeron (nada te hará desistir de un aperitivo como ver las palabras «puede causar heces blandas» estampadas en la bolsa).
Focaccia
Durante unos Durante algunos años, a mediados de los 90, todos los sándwiches de lujo de Estados Unidos se servían en dos rebanadas de pan focaccia grueso y tostado. Hay que atribuirlo a la obsesión del país por la cocina mediterránea de la época: los tomates secos, el pesto y la llovizna balsámica también tenían su momento.
Alcopops
¿Alguna vez desaparecieron realmente los 90? Leonardo DiCaprio sigue saliendo con modelos de 20 años, Will & Grace vuelve a estar en el aire, y Zima -la bebida de licor de malta transparente comercializada originalmente como una «alternativa a la cerveza» en 1993- vuelve a estar en las estanterías de las tiendas (aunque se trata de una tirada limitada, todavía se puede comprar durante todo el año en Japón).
Zima allanó el camino para otros alcopops dulces y efervescentes como Smirnoff Ice, Bacardi Breezers y Mike’s Hard Lemonade, que resultaron ser muy populares, especialmente entre los menores de edad (a diferencia de la cerveza, estas bebidas de malta eran esencialmente inodoras y, por tanto, más difíciles de detectar). De hecho, surgió el rumor de que Zima no activaba un alcoholímetro, lo que su empresa matriz, Coors, se vio obligada a desmentir en cartas dirigidas a jefes de policía y funcionarios escolares.
Pizzas de California
Hubo un tiempo en el que la gente se resistía a la idea de poner algo más que pepperoni en la pizza, pero los ingredientes experimentales, como el pollo a la barbacoa y la salsa de cacahuete, empezaron a despuntar en los 80, gracias a chefs de la Costa Oeste como Alice Waters, Ed LaDou y Wolfgang Puck. En los años 90, la pizza de estilo californiano (fina, al horno de leña y cargada de extras gourmet) ya era una realidad.
El pastel más famoso de esta época dorada de la pizza de lujo es probablemente la versión de salmón ahumado de Wolfgang Puck, que todavía sirve en Spago, en Beverly Hills. Se dice que fue creada sobre la marcha cuando Joan Collins pidió salmón ahumado con brioche y él se dio cuenta de que no tenía pan. Pensando con rapidez, Wolfgang cubrió una masa de pizza con crème fraîche con dill y cebollas rojas cortadas en rodajas finas, colocó el salmón encima y lo remató con cucharadas de caviar.
Fresa-Kiwi
No bastaba con tener sabor a fresa en los 90, también había que meter un kiwi. ¿Podías saborear las fresas de la gelatina de fresa y kiwi (o Snapple, o AirHeads, o Slurpees)? Sí, claro. Pero, ¿podías saborear los kiwis? No está claro. En algún momento, la pequeña fruta peluda se retiró a un lado. Cuando nos dimos cuenta, ya era demasiado tarde.
Dippin’ Dots
Antes de que tuviéramos cosas como el soft serve de carbón y los conos de hojaldre, las pequeñas bolas de leche congeladas en nitrógeno líquido eran la cúspide de la innovación en helados. Si los centros comerciales de los 90 tuvieran un sabor oficial, sería éste.
Atún a la pimienta
¿Recuerdas cuando el atún ahi era tratado como un filete, básicamente? Desde los años 90 hasta principios de los años 80, era difícil encontrar un restaurante nuevo que no ofreciera alguna versión de atún con costra de pimienta, cocinado y servido poco hecho. Otra variante popular de la misma idea era el atún con costra de sésamo, a menudo acompañado de una llovizna de wasabi-mayo.
El boom de las fiambreras
¿Había alguna sensación más poderosa que la de romper un paquete de Shark Bites, encontrar como seis tiburones blancos y darse cuenta de que cualquiera que quisiera intercambiar bocadillos contigo tenía que someterse a tu voluntad? Los años 90 fueron una época salvaje y sin ley en la que las golosinas de la fiambrera estaban repletas de azúcar (Gushers, Fruit by the Foot, Squeeze Its), requerían ser ensambladas (Lunchables, Dunkaroos) y estaban pensadas para jugar con ellas (nunca te fíes de nadie que haya comido Bugles sin convertirlos primero en gorros para los dedos).
Después de la escuela, la fiesta continuaba con bocadillos para microondas como Bagel Bites y Totino’s Pizza Rolls. Luego te despertabas, te comías un Toaster Strudel y lo volvías a hacer.
Hamburguesas Boca
Si eras vegetariano en los 90, tenías que elegir un bando: Equipo Hamburguesa Jardín o Equipo Hamburguesa Boca. Las Garden Burgers decían abiertamente que estaban hechas de granos y verduras: se podía ver la avena y los trozos de hongos en cada hamburguesa. Las hamburguesas Boca, en cambio, se esforzaban por saber a carne, ¡y en cierto modo lo hacían! O, al menos, a carne, lo que las hacía bastante revolucionarias en un mundo anterior a las hamburguesas imposibles.
Cupcakes
Sex and the City puso la pastelería Magnolia de Nueva York en el mapa cuando, en la tercera temporada (2000), Carrie y Miranda pasaron por allí para comprar magdalenas de color rosa. Poco después de que se emitiera ese clip de 15 segundos, se formaron colas para comprar los (innegablemente bonitos) dulces de Magnolia. Para los fans de Sexo en Nueva York que no podían permitirse un par de Manolos, los cupcakes como accesorio eran una pieza asequible de ese mundo.
A medida que la pastelería de Bleecker Street se hacía famosa, otras tiendas de cupcakes surgían a su paso. Algunas franquicias notables: Crumbs (cupcakes gigantes), Baked by Melissa (cupcakes diminutos) y Sprinkles (cajeros automáticos de cupcakes).
Atkins
Josh Telles
La gente realmente odiaba el pan a principios de los aughts, gracias a la dieta Atkins, un plan de alimentación bajo en carbohidratos que arrasó en todo el país y que llevó al auge de los envoltorios de lechuga y los espaguetis como sustituto de la pasta. Los devotos de Atkins tenían carta blanca en cuanto a la mantequilla, los huevos y la carne (las ventas de cecina se dispararon un 40% durante el pico de popularidad del plan), mientras que la fruta y las lentejas estaban prohibidas (al menos durante la primera fase de la dieta).
Con el tiempo, Atkins se relacionó con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas (quizá no sea sorprendente que Robert Atkins, el creador del programa, tuviera un historial de insuficiencia cardíaca congestiva), y el manto de la dieta baja en carbohidratos pasó a la dieta ceto, un plan similar, con límites más estrictos en la ingesta de proteínas.
Red Bull y Vodka
En el cambio de milenio, nada decía «estoy aquí para rabiar» como pedir un Red Bull con vodka. Ocho onzas de esta bebida energética contienen unos 80 miligramos de cafeína, o el equivalente a un espresso de Starbucks de una onza. Mezcla una bebida que te permite estar despierto toda la noche con un licor fuerte, y tienes una receta para llamar a tu ex a las 3 de la mañana, y luego caminar a casa con un zapato. (En serio, un estudio de 2017 extraído en The Atlantic descubrió que la gente se siente y actúa mucho más borracha si su bebida está etiquetada como «cóctel de vodka-Red Bull» que si la misma bebida exacta está etiquetada como otra cosa.)
Deslizadores
¿Qué hay más bonito que un sándwich diminuto? A principios de la década de 2010, los sliders -desde hamburguesas de queso en miniatura hasta versiones rellenas de carne de cerdo y pasteles de cangrejo- pasaron a dominar los menús de los bares y las fiestas. Fueron un regalo para todos los que se encontraban en el limbo entre el hambre de aperitivos y el hambre de comidas.
Fro-Yo
Cadenas de mediados de los 90 como Pinkberry y 16 Handles hicieron que el fro-yo volviera a ser divertido (¿o, por primera vez?), con sus sabores inventivos (galleta de graham, churro de canela) y barras de aderezos trucadas (no hay tal cosa como demasiadas bolas de mochi). La golosina congelada sustituyó a las patatas fritas y a los Frappuccinos como lo que se come por estrés en el coche durante las pausas de trabajo.
Tocino
Lo que Carrie Bradshaw hizo por las magdalenas, Ron Swanson lo hizo por el bacon. Bueno, tal vez no -el amor por el tocino en Estados Unidos siempre ha sido profundo- pero el fanático de Parks and Recreation ciertamente ayudó a unir a los entusiastas de la carne para el desayuno.
En algún momento a mediados de la década de 2000, el tocino migró del menú del brunch a… todas partes, en realidad. Las heladerías servían bolas de bacon y bourbon, los ambiciosos chefs caseros envolvían sus pavos de Acción de Gracias con bacon a la barbacoa, y los donuts glaseados con arce y cubiertos de migas de bacon eran algo habitual. El pico del bacon se produjo entre 2008 (las ventas en EE.UU. alcanzaron los 2.000 millones de dólares ese año) y 2009, cuando empezaron a surgir fiestas del bacon como el Bacon Takedown de Brooklyn y el Baconfest de Portland. Los posteriores sustos de la gripe porcina no detuvieron la fiesta, pero sí señalaron un declive en nuestro entusiasmo colectivo por el bacon.
Ramen
David Chang no inventó el ramen, pero se podría argumentar que cambió la percepción de Estados Unidos de que es una comida de dormitorio universitario. Cuando abrió el Momofuku Noodle Bar de Nueva York en 2004, Chang se inspiró en las ramenyas de Tokio, sirviendo tazones de fideos frescos, panceta de cerdo, huevos cocidos a fuego lento, verduras del mercado y algunas florituras del chef en un caldo de cerdo que había sido cocinado a fuego lento durante siete horas. El restaurante pronto tuvo colas en la puerta y su éxito ayudó a allanar el camino a otros recién llegados a la escena nacional de los fideos.
Mac and Cheese de lujo
Todos los gastropubs iluminados por la bombilla Edison tenían que ofrecer macarrones con queso hechos con, por ejemplo, Gruyere y bacon en lonchas y servidos en una sartén de hierro fundido de tamaño individual alrededor de 2010. Era la ley.
Macarons
¿Es una coincidencia que el famoso proveedor de macarons parisino Ladurée abriera su primer establecimiento en EE.UU. en 2011, apenas unos meses después del lanzamiento oficial de Instagram? Bueno, sí, probablemente. Pero las fotogénicas galletas de harina de almendra fueron prácticamente hechas para el ‘gramo, así que no es de extrañar que fueran uno de los primeros postres en alcanzar la fama en las redes sociales.
Col rizada
Primero, un hecho: La producción agrícola de col rizada aumentó un 60 por ciento entre 2007 y 2012 (a.k.a. Peak Kale). Sin duda, la col rizada es saludable (tiene un alto contenido en vitaminas A, C y K, y toneladas de calcio) y versátil (se puede hacer zumo, saltear, hornear en forma de patatas fritas), pero la verdadera fuerza impulsora detrás de la repentina kale-ficación de Estados Unidos podría ser su equipo de relaciones públicas.
A mediados de los años ochenta, la Asociación Americana de la Col rizada (sí) contrató a la publicista Oberon Sinclair para hacer crecer la marca de la verdura. Ella presentó el superalimento a amigos y antiguos clientes de la industria de la restauración, y pronto lugares como The Fat Radish de Nueva York (representado por My Young Auntie, la empresa de relaciones públicas que Sinclair fundó) estaban elaborando platos centrados en la col rizada (que luego fueron muy Instagramados y compartidos). Hashtag col rizada.
Donuts
«Los donuts son los nuevos cupcakes» fue una frase que probablemente escuchaste mucho, si pasaste algún tiempo en Instagram de comida a principios de 2010. Fue entonces cuando tiendas independientes como Doughnut Plant, de Nueva York, y Voodoo Doughnut, de Portland, Oregón, llamaron la atención a nivel nacional por sus sabores experimentales, como Rose y Fruit Loop.
Parece que su influencia ha llegado (o, más bien, ha subido) a Big Doughnut-Krispy Kreme ofrece ahora donuts Birthday Cake y Banana Pudding, además de los tradicionales rellenos de gelatina y glaseados.
Tostada de aguacate
Es difícil precisar qué provocó la locura de las tostadas de aguacate: en los lugares en los que es común encontrar aguacates, como México y Australia, la gente siempre ha comido la fruta aplastada sobre carbohidratos. Sin embargo, el Café Gitane de Nueva York suele ser el creador del plato en su forma actual, apta para Instagram (la copropietaria, la chef Chloe Osborne, que lo incorporó al menú en 2006, es, quizá no por casualidad, australiana).
La avo-manía alcanzó un punto álgido en 2013, cuando Gwyneth Paltrow incluyó una receta en su libro de cocina, It’s All Good. «A decir verdad, ¡esta es la ‘receta’ que tanto Julia como yo hacemos y comemos más a menudo! Y ni siquiera es una receta», escribió. Tal vez esa sea la clave de su perdurable atractivo.
Caldo de huesos
Durante un breve periodo de tiempo (2017, para ser exactos), la bebida de estado que se veía llevar era en realidad… sopa, más o menos. El año pasado, el restaurante neoyorquino Brodo, centrado en el caldo, empezó a ofrecer a los clientes caldos salados (de pollo y aceite de chile, de ternera y médula ósea) en vasos de papel para llevar con tapas para sorber. Consejo profesional: Pide uno y espera pacientemente a que tu pareja te pida «un sorbo de tu café». Luego entrégalo y no digas nada.
Matcha
La dominación total de EE.La dominación del matcha en Estados Unidos no se produjo de la noche a la mañana: en los últimos cinco años, el potente té verde japonés ha ido migrando lentamente (y luego muy rápidamente) de los cafés con leche y los batidos a los croissants, las tartas de crema y los donuts.
Aceptamos el hecho de que Drake haya invertido recientemente en MatchaBar -una empresa de té verde con cafeterías en Nueva York y Los Ángeles, y una línea de bebidas embotelladas que se venden en Whole Foods- como señal de que la moda del matcha no va a ninguna parte todavía.
Poke
¿Son los poke bowls los nuevos tazones de cereales? Por favor, no respondas a eso. Sin embargo, tómate un momento para apreciar el hecho de que este alimento básico hawaiano -esencialmente pescado crudo y verduras sobre arroz, a veces servido con extras como edamame, aguacate y algas marinas- es una tendencia de rápido crecimiento en los restaurantes de comida rápida.
Si bien siempre han existido lugares de poke cerca de las zonas de transplantes hawaianos (Hawaii Magazine señala el Mercado Takahashi en San Mateo, California, como ejemplo), es sólo en los últimos años que minicadenas como Sweetfin y Pokéworks han popularizado el plato en el continente.
Espejo de calabaza
Estamos en el punto del ciclo de noticias de la especia de calabaza donde los amantes de la especia de calabaza no sólo están en la broma, sino que han abrazado completamente su identidad de persona de otoño. Las cadenas de comida rápida y los fabricantes, por supuesto, han tomado nota: este año, Starbucks ha creado un grupo privado en Facebook para compartir las actualizaciones de la PSL con los fans más rabiosos de la bebida, mientras que las marcas, desde Auntie Anne’s (nuggets de galletas saladas con especias de calabaza) hasta Captain Morgan’s (ron con especias de calabaza), ya están lanzando la mercancía de temporada.
Milks
Primero la leche de almendras y la de arroz fueron como «¡eh! ¡leche de soja!» Luego se unieron a la diversión la leche de cáñamo, la de anacardo, la de coco, la de avena, la de nueces y la de cacahuete (¡que en realidad es morada!). Fiesta en el pasillo de los no lácteos.
Cebada para Instagram
¿Tiene sabor el helado de carbón? Sabe bien un queso a la plancha de arco iris? Importa cuando parece algo que un unicornio comería para el almuerzo? El auge de las redes sociales ha dado lugar a comidas cada vez más difíciles de manejar (¡pero fotogénicas!) (sólo hay que intentar terminar uno de esos batidos Black Tap antes de que se derrumbe sobre sí mismo).
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