Al igual que un niño madura con el tiempo, el whisky, el brandy y otros alcoholes envejecidos se vuelven más refinados a medida que pasan años descansando en un barril. El proceso de envejecimiento es vital para muchos estilos de licores, ya que les da el color y el sabor que esperamos.
¿Qué es el envejecimiento?
El envejecimiento es el proceso de almacenar licores destilados (o vinos) en barricas durante un periodo de tiempo determinado. El objetivo de la maduración es eliminar los sabores ásperos del alcohol en bruto al tiempo que se añaden las características de sabor distintivas que se encuentran en la madera de la barrica.
Las barricas, o barriles, suelen ser de roble, que a veces se carboniza. Se pueden utilizar otras maderas, y cada tipo de madera utilizada desempeña un papel importante en la determinación del perfil de sabor final de ese espíritu en particular.
- El brandy y el whisky son los licores más comunes que requieren envejecimiento. Muchos estilos deben pasar un tiempo mínimo (normalmente 3 años) en barricas antes de ser embotellados.
- Muchos rones y tequilas también se envejecen, aunque el envejecimiento no es un requisito para todos los estilos de estos licores.
- Las bebidas espirituosas de mayor calidad se envejecen durante un período de tiempo más largo y tienen un precio que refleja este tiempo de suavización adicional. Por ejemplo, un escocés de 50 años será más caro que un escocés de 10 años.
- Las barricas que previamente envejecieron jerez son comunes en el envejecimiento del whisky, especialmente con el escocés. Estos whiskies pueden tener un tono más dulce y parecido al vino en el sabor.
- El bourbon sólo puede envejecerse en una barrica nueva, por lo que son inutilizables por la destilería después del primer lote. Muchas marcas de tequila, ron y otros whiskies compran estas barricas para envejecerlas, lo que da a sus bebidas espirituosas notas de sabor que recuerdan al bourbon.
- Marcas como Novo Fogo Cachaca se empeñan en utilizar maderas inusuales en sus barricas para crear expresiones distintas de sus bebidas espirituosas destiladas.
- El escocés de una sola malta y los whiskys irlandeses deben ser todos envejecidos durante un mínimo de 3 años.
- El tequila añejo debe ser envejecido durante al menos 1 año pero no más de 3 años (después de 3 años, se considera un extra añejo).
- Otras bebidas espirituosas, como el ron, no tienen requisitos de envejecimiento.
- Los vodkas y las ginebras no suelen tener envejecimiento.
Los trabajadores que construyen y reparan las barricas se llaman toneleros. Algunas destilerías tienen su propia tonelería para fabricar sus barricas mientras que otras utilizan los servicios de una empresa dedicada a la construcción de barricas.
Qué efecto tiene el envejecimiento en el licor
Cuando un alcohol entra en la barrica es claro y relativamente sin sabor, como el vodka. Durante su tiempo en el barril, recogerá sabores y colores de la madera y se convertirá en el espíritu oscuro que conocemos en la botella.
En primer lugar, notará que el licor envejecido es más oscuro que el no envejecido. Piense en ello: el whisky tiene un color ámbar o marrón dorado mientras que el vodka es claro. Esto se debe a que (la mayoría) del whisky está envejecido y el vodka no.
Hay excepciones a esto y en el mundo del whisky; el moonshine es un ejemplo perfecto porque es un whisky sin envejecer. El pisco es otro ejemplo ya que este brandy no puede, por ley, ser envejecido en madera. Tanto el moonshine como el pisco son transparentes e incoloros.
El sabor de la barrica
Más importante que el color es el sabor que se añade a los licores envejecidos. Al mismo tiempo, esta «mejora del sabor» suaviza las notas ásperas que se encuentran en el destilado (el licor que sale directamente del alambique).
A menudo leerá reseñas de whisky que hablan de un «sabor a roble» o de «matices de roble carbonizado». Cuando el alcohol está en contacto con la madera, extrae algunos de esos sabores amaderados. Es similar a asar un salmón en una tabla de cedro.
Dependiendo de la madera utilizada en la barrica, se obtendrán diferentes sabores. La Master Collection de bourbons de Woodford Reserve es un gran ejemplo de ello. Cada año la marca lanza una edición limitada del whisky y la diferencia es a menudo tan simple como el barril de acabado.
Por ejemplo, tomarán el mismo bourbon añejo que disfrutamos todos los días y lo colocarán en un barril especial para «terminarlo». El Maple Wood Finish de 2010 era decididamente más dulce que el Seasoned Oak de 2009. Las barricas del whisky de 2009 se carbonizaron y luego se dejaron al aire libre de 3 a 5 años antes de llenarlas. El bourbon resultante era mucho más complejo que todo lo que Woodford había producido hasta la fecha porque la propia madera había pasado por muchos cambios estacionales.
Es habitual que las destilerías jueguen con los tipos de madera utilizados en sus barricas y los entusiastas suelen esperar los nuevos sabores. El sabor del licor también se verá afectado por el uso anterior de la barrica.
Deberías emocionarte cuando una marca intenta mostrar un licor envejecido en una barrica nueva, especialmente si es uno de tus favoritos. Deberías probar el licor envejecido en barrica nueva frente al embotellado estándar. Le dará una apreciación totalmente nueva de los efectos del envejecimiento.
A diferencia de los vinos, los licores destilados no mejoran con la edad una vez que están en la botella. Mientras no se abran, su whisky, brandy, ron y similares no cambiarán y, desde luego, no madurarán más mientras esperan en la estantería.
Cómo saber la edad del alcohol
No todas las bebidas espirituosas destiladas se envejecen y algunas deben cumplir unos requisitos mínimos para situarse dentro de una determinada clase. Por ejemplo:
Muchas veces, especialmente en el caso del whisky, la etiqueta indicará la edad del licor. Esto es especialmente cierto cuando la marca quiere presumir de la antigüedad del embotellado.
Otras etiquetas no indican la edad en absoluto. Esto se debe a menudo a que el destilador se basa en un tiempo de envejecimiento general, y lo ajustará según el gusto. Un buen ejemplo de ello es Maker’s Mark, que envejece durante casi 6 años. Al llegar a esa marca, se prueba y se envejece aún más si es necesario o, según la marca, «hasta que esté completamente maduro».
Espirituosos mezclados
Si un licor mezclado (los rones y los whiskys son los más comunes) lleva una indicación de edad en la etiqueta, suele indicar la edad del licor más joven de la mezcla. Por ejemplo, el Chivas 25-Year-Old Scotch se compone de una mezcla de diferentes whiskys que han envejecido al menos 25 años. Algunos de los whiskys utilizados pueden ser más antiguos que eso.
¿Por qué el whisky se envejece más tiempo que el ron y el tequila?
¿Por qué no vemos muchos rones de 50 años o tequilas de 20? La respuesta sencilla es el clima.
Piense en las diferencias climáticas entre las principales regiones productoras de whisky, como Estados Unidos, Canadá, Irlanda y Escocia, frente a México, donde se produce el tequila, y el Caribe y Sudamérica, donde se fabrica la mayor parte del ron. El clima de la región es el principal factor que determina el tiempo que debe envejecer una bebida espirituosa para alcanzar su potencial óptimo.
Siempre hay excepciones en el negocio de los licores. Appleton Estate ha lanzado anteriormente un ron de 30 y otro de 50 años. Asimismo, Asomborso tiene un tequila añejo de 11 años.
En los climas más cálidos, el proceso de envejecimiento se acelera de forma natural, por lo que no es necesario mantener el tequila o el ron en barricas durante más de unos años. El tequila alcanza su punto álgido en torno a los 2 o 3 años y el ron tiene una media de unos 8 años.
En el caso del ron, el tiempo va a depender significativamente del lugar donde se produzca, que puede ser cualquier parte del mundo. Un ron envejecido en Nueva Inglaterra puede necesitar de 2 a 3 años más en la barrica que un ron envejecido en el Caribe.
En cambio, la mayoría de los destiladores de whisky y brandy se encuentran en el hemisferio norte, en lugares que experimentan importantes cambios de temperatura anuales. El frío y el calor extremos, junto con los periodos suaves intermedios, requieren un tiempo más largo en las barricas para obtener la correcta maduración y las notas de la barrica en el whisky.
Se dará cuenta de que cuanto más septentrional es el whisky, más tiempo se envejece. Por eso no es raro ver escoceses que han sido envejecidos durante 25 años, mientras que los mejores bourbons pueden pasar sólo 7 años en la barrica.
Incluso la ubicación de un barril dentro del rackhouse (o casa de la barrica, donde se almacenan los barriles durante el envejecimiento) puede afectar al licor. Muchas destilerías optan por rotar las barricas de arriba a abajo a lo largo de los años debido a las diferentes temperaturas que se encuentran dentro de estos edificios del tamaño de un almacén.