Por Meathead Goldwyn
«Un intelectual es alguien que mira una salchicha y piensa en Picasso.»A.P. Herbert
Asar y asar salchichas perfectas con nuestras útiles técnicas.
Uno podría pensar que cocinar salchichas es fácil. Todo el mundo lo hace. Pero el hecho es que la mayoría de las salchichas a la parrilla terminan quemadas y secas, y si no se tiene cuidado, se pueden deshidratar las salchichas en el ahumador fácilmente. Pero asar y ahumar salchichas es fácil si se conocen algunos trucos. Recuerde que la carne picada es más peligrosa para las bacterias que la carne de músculo entero, por lo que debe cocinarse a 160 °F por seguridad, pero no más por el bien de la jugosidad. Para entender por qué, lea mi artículo sobre seguridad alimentaria. Un termómetro de lectura instantánea es esencial para la seguridad y la calidad. Inserte la sonda por el extremo.
Asar salchichas
El objetivo es que las tripas queden bien doradas y el interior jugoso. Esto puede ser complicado porque las salchichas tienen mucha grasa y ésta gotea provocando llamaradas. La solución es, como siempre, cocinar en dos zonas. Hay que empezarlas por el lado indirecto. Pero como no son muy gruesas, porque queremos que las pieles estén crujientes, porque necesitamos cocinarlas hasta los 160°F en el centro para estar seguros de que son seguras, calentamos el lado directo a Warp 10, con la tapa cerrada. Eso significa darle todo lo que tiene, Scottie. En la mayoría de las parrillas eso significa que estarán en el rango de 400°F en el lado indirecto. La cocción indirecta evitará que se produzcan llamaradas y quemaduras. Si quieres un sabor ahumado, echa un poco de leña en el fuego directo. Si los quiere un poco más oscuros, puede invertir la cocción y ponerlos sobre el fuego directo durante unos minutos.
Otra técnica es cocinar sobre el fuego directo hasta el final, pero mantener el fuego bajo, y quedarse allí y vigilar los brotes. Ten una zona segura a la que moverlos si las cosas se descontrolan.
Para evitar que las pieles se abran, 2 o 3 pequeños pinchazos con agujas permitirán que la presión se escape. Sí, también se escaparán algunos jugos, pero no los suficientes como para que se sequen, no tantos como cuando se abren las tripas. Pero no los pinches mucho para que escurran la grasa. Si te preocupan las calorías, haz una zanahoria a la plancha.
Las salchichas embutidas suelen estar curvadas. Dóblalas suavemente para intentar enderezarlas. Colócalas en la parrilla entre los peldaños de la rejilla no a través de los peldaños. Sé que esto parece raro, pero si las colocas entre los peldaños, puedes pasarlas de un peldaño a otro, dando 1/4 de vuelta a cada rollo, y conseguir que cada lado esté bien dorado con algunas marcas oscuras de la parrilla, y no se quemarán. Las rayas parecerán ridículas a lo largo, pero nadie discutirá los resultados.
Ahumar salchichas
Hay muy pocas salchichas que no se beneficien de un poco de complejidad extra del humo. He tenido buena suerte ahumando salchichas italianas, salchichas, bratwursts, boudin blanc, chorizo, kishka, weisswurst y salchichas de desayuno. Normalmente utilizo salchichas que no están preahumadas, pero los polies, la kielbasa y los perritos calientes, que se ahuman en la fábrica, suelen saber mejor con una capa fresca de humo.
Precaliente su ahumador o parrilla (utilice una configuración de 2 zonas o indirecta) a unos 225 °F. En una parrilla, ponga las salchichas en el lado indirecto, añada madera al lado de calor directo después de que la carne se ponga y ahume mientras la carne está fría. Las superficies frías atraen el humo. No debería ser necesario dar la vuelta a la carne. Compruebe la temperatura interna con un buen termómetro digital para carnes y asegúrese de que llega al menos a 160°F. No debería llevar más de una hora.
Las salchichas ahumadas que se cocinan a 160°F están pasteurizadas y se conservan más tiempo en la nevera. También se pueden congelar. Por favor, no intente ahumar las salchichas en frío a temperaturas inferiores a 200°F.