Noticias sobre seguridad alimentaria

Para muchos pescadores de salmón, parte de la alegría de desembarcar el pescado es llevarlo a casa y ahumarlo para compartirlo con los amigos. Pero con las recientes noticias sobre la bacteria Listeria, un patógeno potencialmente mortal transmitido por los alimentos, detectada en algunos salmones ahumados elaborados por conocidos productores de pescado, surge la pregunta: ¿Hasta qué punto es seguro el pescado ahumado en casa? Afortunadamente, el ahumado de pescado en casa no tiene nada de misterioso. Se trata de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos siguiendo unas pautas básicas y sencillas: mantener la limpieza, utilizar los ingredientes adecuados y mantener el pescado a las temperaturas correctas, antes, durante y después del ahumado. Una sorpresa para mucha gente es que el mayor problema de contaminación se produce después de ahumar, dijo Barbara Rasco, profesora de la Universidad Estatal de Washington y abogada especializada en seguridad alimentaria, en una entrevista con Food Safety News. Rasco enumeró algunos ejemplos de cómo puede ocurrir, entre ellos la manipulación del producto acabado con las manos sin lavar o el contacto con agua sucia, salmuera, salsa o recubrimientos. Y, como ocurre con todos los alimentos, la contaminación cruzada puede producirse si el pescado entra en contacto con un utensilio o una superficie que haya sido contaminada con patógenos como la Listeria, la Salmonella o la peligrosa forma de E. coli, o incluso por un cuchillo utilizado para cortar el pescado antes de ahumarlo. Además, siempre está lo que Rasco denomina «el trapo sucio o la esponja del infierno». Su consejo sobre «mantener las cosas limpias» refleja la información -basada en las directrices federales- del Centro Nacional para la Conservación del Hogar. Según estas directrices, todos los equipos, superficies de trabajo y utensilios deben limpiarse y desinfectarse antes y después de su uso. Un ejemplo de solución desinfectante para uso doméstico es una cucharada de lejía en un galón de agua caliente. Las directrices también señalan que «la contaminación cruzada entre superficies crudas y/o sucias con productos alimentarios limpios o cocinados debe ser una preocupación primordial». La mayoría de los consumidores que hacen salmón ahumado en el noroeste están haciendo salmón ahumado en caliente. Rasco dijo que, en estos casos, la contaminación se produce casi siempre por problemas de manipulación después de que el pescado se haya ahumado. Refiriéndose al salmón ahumado que ha sido objeto de recientes retiradas, Rasco dijo que la Listeria presente en el medio marino puede «entrar» con el pescado, y dado que no hay un «paso de eliminación», permanecería en el producto final. También señaló que, durante las recientes retiradas, nadie se infectó realmente con Listeria. Sólo se detectó en el pescado. Entre los procesadores de salmón ahumado afectados por las recientes retiradas se encuentran Ocean Beauty, Marine Harvest y Pacific Seafood Group. Algunos de los grandes minoristas afectados por las retiradas fueron Whole Foods Market, Walmart, Ralph’s, King Sooper’s y Sam’s Club. Con esto en mente, Rasco dijo que si los grandes ahumadores comerciales han estado teniendo problemas con la Listeria en el pescado ahumado, «Dios sabe lo que los ahumadores caseros están haciendo». «La razón por la que me preocupa esto es que, siguiendo las directrices de seguridad alimentaria, se puede matar la Listeria y otros patógenos», dijo. «Pero si la Listeria llega al pescado después de haberlo ahumado, puede seguir creciendo en él en el frigorífico. La congelación no la mata; sólo impide que crezca». Ahumado comercial en frío El proceso de ahumado utilizado en el pescado comercial retirado se denomina «ahumado en frío», que se considera un método más arriesgado que el «ahumado en caliente». Según una publicación de Pacific Northwest Extension sobre el ahumado de pescado en casa, el pescado ahumado en frío se cura y ahuma a temperaturas inferiores a los 80-90 grados F durante el proceso de ahumado. Eso significa que no está pasteurizado y, por esa razón, debe manipularse con cuidado para evitar enfermedades por bacterias dañinas. Aunque algunos ahumadores caseros ahuman el salmón en frío, la mayoría lo hace en caliente. Sin embargo, los ahumadores caseros pueden utilizar ambos métodos de forma segura siempre que sigan las instrucciones y se atengan a las directrices básicas de seguridad alimentaria. Según un boletín de la Red de Respuesta Rápida de Alimentos Seguros de la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado, el salmón ahumado en frío se considera seguro para las personas sanas y no inmunodeprimidas. Sin embargo, como ocurre con otros productos cárnicos crudos o semicrudos, es arriesgado para las mujeres embarazadas, los ancianos frágiles y otras personas con el sistema inmunitario comprometido debido a una enfermedad o a un tratamiento médico. Muchos países, incluido Estados Unidos, recomiendan que estos grupos eviten el pescado ahumado en frío. La vida útil del salmón ahumado en frío es muy corta, de una a dos semanas en el frigorífico y aproximadamente un mes en el congelador. El tiempo de almacenamiento es otro factor crítico en la proliferación de la bacteria Listeria, ya que puede crecer a bajas temperaturas. Rasco recomienda que las personas especialmente susceptibles a la Listeria, como las mujeres embarazadas, consideren calentar ligeramente el salmón ahumado antes de consumirlo para reducir el riesgo. Es importante saber que, independientemente del método que se utilice, el humo por sí mismo no es un conservante eficaz de los alimentos si no se cocina adecuadamente. La zona de peligro para el crecimiento microbiano se sitúa entre los 40 y los 140 grados F. Por eso es importante almacenar, madurar, curar y ahumar el pescado a las temperaturas adecuadas. El ABC del ahumado en caliente La buena noticia sobre el salmón ahumado en casa, según la misma publicación de la Pacific Northwest Extension sobre el ahumado de pescado en casa, es que se puede ahumar cualquier pescado sin preocuparse por las enfermedades transmitidas por los alimentos si se siguen algunas prácticas básicas de preparación, salado, ahumado, cocinado y almacenamiento. La sal, el humo y el calor son los tres factores comunes en el ahumado en caliente del salmón. El pescado ahumado sin la salazón y la cocción adecuadas no sólo puede enfermar, sino que puede ser letal. Ello se debe a que muchas bacterias peligrosas pueden crecer, y lo harán, en las condiciones habituales de preparación y almacenamiento del pescado ahumado. De esas bacterias, la Clostridium botulinum, que causa el botulismo, es especialmente preocupante en el salmón ahumado almacenado al vacío en el frigorífico durante largos periodos. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, todas las formas de botulismo pueden ser mortales y se consideran emergencias médicas. El botulismo transmitido por los alimentos es una emergencia de salud pública porque muchas personas pueden intoxicarse al comer un alimento contaminado. Además del botulismo y la Listeria, otras enfermedades nocivas transmitidas por los alimentos, como la Salmonella y la forma patógena de E. coli, pueden infectar a las personas que comen pescado ahumado que no se ha preparado correctamente o que se ha manipulado mal después de ahumarlo. Consejos de seguridad Dado que es difícil para el ahumador casero conocer el contenido exacto de sal del producto final, la publicación Pacific Northwest Extension aconseja que se cumplan las siguientes condiciones para que el salmón no favorezca el crecimiento de bacterias dañinas:

• La sal conserva el pescado ahumado al reducir el contenido de humedad, pero como los ahumadores caseros no suelen tener forma de analizar con precisión el contenido de sal del producto final, es importante que el pescado esté bien cocinado y refrigerado.
• Corte los trozos de pescado en tamaño y grosor uniformes para reducir la posibilidad de que algunos trozos estén poco o demasiado salados. Hacer esto ayudará a evitar que los patógenos transmitidos por los alimentos contaminen el pescado.
• Salar o poner en salmuera el pescado durante el tiempo suficiente para garantizar que haya suficiente sal en toda la pieza de pescado ahumado.
• Salar el pescado antes de ahumarlo en una solución salina fuerte: una parte de sal de mesa y siete partes de agua por volumen durante una hora para la mayoría de los pescados. (Una taza de sal con siete tazas de agua salará alrededor de dos o tres libras de pescado.)

La Guía del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar advierte que sólo se debe utilizar sal de calidad alimentaria sin aditivos, como el yodo. Rasco sugiere utilizar sal de roca de calidad alimentaria disuelta en agua. «No utilice sales con antiaglomerantes porque eso puede provocar problemas de calidad en el pescado», dijo.

• Si planea almacenar el pescado ahumado, manténgalo bajo refrigeración a 38 grados F o menos.
• No deje que el pescado repose más de dos horas a temperatura ambiente después de limpiarlo y antes de ahumarlo. Rasco también dijo que es importante cuando se utiliza el pescado congelado para asegurarse de que está bien descongelado, ya que la sal no puede penetrar en el tejido cuando está congelado. Esto, a su vez, podría dar lugar a problemas de seguridad alimentaria.
• Una vez que el pescado se haya puesto en salmuera, aclare la superficie del pescado y déjelo secar al aire, con la carne hacia arriba, durante al menos una hora en una rejilla engrasada en un lugar fresco hasta que se forme una película. La película es una piel brillante y ligeramente pegajosa que se forma en la superficie de la carne del pescado. La película permitirá que el humo se deposite uniformemente durante el ahumado y también ayudará a evitar que la superficie se estropee durante el ahumado.
• Puede añadir ingredientes como azúcar moreno y salsa de soja, pero no añada aceite.
• Asegure el pescado durante un máximo de dos horas a unos 90 grados F en un ahumador y luego aumente el fuego hasta que el pescado alcance al menos 150 grados F (preferiblemente 160 grados F) y luego cocínelo durante al menos otros 30 minutos. Utilice un termómetro para asegurarse de que la sección más gruesa del pescado está a una temperatura lo suficientemente alta.
• Dado que es difícil alcanzar temperaturas lo suficientemente altas para una cocción adecuada cuando se utilizan los pequeños ahumadores de metal disponibles en la mayoría de las ferreterías o tiendas de artículos deportivos, siga el proceso de ahumado poniendo el pescado en un horno casero para llevarlo a una temperatura central de 150-160 grados F.

Rasco dijo que uno de los pequeños ahumadores de metal podría utilizarse hasta dos horas para completar la primera parte del proceso de ahumado. Después de eso, ponga el pescado en un horno casero para terminarlo. Si, una vez ahumado el pescado, no se dan las condiciones adecuadas de enfriamiento en el exterior (aire fresco y seco), Rasco dice que se puede poner el pescado en un ahumador con calor bajo (80 a 90 grados F), sin humo y con las puertas abiertas para que se forme la película. Aconseja enfriar el pescado a 110 grados F o menos antes de envasarlo. Al envasar el pescado, tiene que estar lo suficientemente frío, dice Rasco. Cuando el pescado que no se ha enfriado lo suficiente se pone en una bolsa ziplock o se sella al vacío en un paquete de plástico, la diferencia de temperatura entre el pescado y el refrigerador puede causar condensación.

• Si no piensa comer inmediatamente el pescado ahumado que ha envasado al vacío, póngalo en el frigorífico (preferiblemente a 38 grados F o menos) o en el congelador. Y, si no envasa el pescado al vacío, manténgalo refrigerado para garantizar su calidad y seguridad.
• Si va a almacenar el pescado durante más de dos semanas, envuélvalo bien y congélelo. El pescado ahumado bien congelado puede aguantar hasta un año.

Susan Westmoreland, directora de alimentación de Good Housekeeping, ofrece este consejo para guardar el salmón ahumado: Colócalo en el estante inferior de tu nevera, donde está más frío. Sin abrir, se conservará durante dos semanas; una vez abierto, una semana. Guarde el salmón abierto en el envase original; envuélvalo en papel de plástico o colóquelo en una bolsa de plástico con cierre automático para evitar que se seque. (Si los bordes se secan, basta con recortarlos con unas tijeras)

• Utilice sólo madera dura para ahumar. El arce, el roble, el aliso, el nogal americano, el abedul y las maderas frutales son buenas opciones. Las maderas de coníferas como el abeto, la picea, el pino o el cedro dejarán un sabor desagradable en el pescado.

¿Y si un amigo te ofrece con orgullo un salmón que ha ahumado? No puedes muy bien interrogar a la persona sobre cómo se ha ahumado el pescado. Rasco sugiere que lo acepte amablemente. Después, caliéntelo a una temperatura de entre 150 y 160 grados F y cómalo tal cual o utilízalo para hacer salsas o sándwiches. Cuando se le preguntó por las estadísticas relativas a las intoxicaciones alimentarias causadas por el salmón ahumado en casa, Rasco dijo que no se dispone de esa información, en gran parte porque no hay muchas enfermedades de este tipo. «La mayoría de las personas que consumen salmón ahumado son sanas», dijo. «Los ancianos y los muy jóvenes no suelen quererlo por su fuerte sabor y su alto contenido en sal». También cree que, en general, hay más paranoia sobre el salmón ahumado de la que está justificada. «La gente no lo come mucho, y suele comer sólo una o dos onzas cada vez», señaló. Cuando se le preguntó por la seguridad del pescado y otras carnes «en los viejos tiempos», Rasco dijo que la forma en que se hacía entonces, antes de la refrigeración, requería mucha sal. En consecuencia, el pescado ahumado (u otras carnes) era muy salado y muy seco. «Pero ahora nos gustan los productos menos salados», dijo, y añadió que utilizar la cantidad correcta de sal es importante cuando se trata de prevenir la Listeria y otros patógenos transmitidos por los alimentos. Para más información y detalles sobre cómo ahumar el salmón en caliente de forma segura, consulte la publicación de la Pacific Northwest Extension sobre este tema.