La palabra «challah» apareció por primera vez hace más de 2.500 años. Se deletrea chet-lamed-heh en hebreo, y aparece en varios libros de la Biblia, incluido el Levítico, que establece que 12 panes -llamados challot- debían colocarse cada Shabat en el tabernáculo del desierto. Según la Mishnah, esta práctica continuó en la época del Templo, cuando las challot sin levadura eran horneadas cada viernes por los sacerdotes y expuestas durante una semana en el santuario del Templo antes de ser consumidas. Pero la jalá, el pan gordito que se sirve en las mesas de Shabat, llegó muchos siglos después.
En Números, «jalá» se refiere en realidad a «una porción de la masa» -del tamaño de una aceituna grande- producida en la preparación del pan. Después de que los israelitas entraran en la Tierra de Israel, Dios les ordenó tomar esta porción y dársela a los sacerdotes, una práctica que no estaba relacionada con el tabernáculo. Después de la destrucción del Segundo Templo, cuando ya no se podía llevar una porción de la masa a los sacerdotes, los judíos quemaban en cambio un pequeño trozo de su jalá para mantener el ritual sagrado. Pero en cualquier caso, no había ninguna conexión con el Shabat. Lo mismo ocurre con la etimología de la palabra: La raíz hebrea, chet-lamed-lamed, o hallal, significa «hueco», «espacio» o «perforado».
Entonces, ¿cuándo se convirtió el término «challah» en el pan trenzado cargado de símbolos de la mesa del Shabat? La primera conexión conocida aparece en el siglo XV, cuando el rabino Joseph bar Moshe registró la práctica del principal sabio alemán de la época, el rabino Israel Isserlein, de dar la bienvenida al Shabat con «tres finas jalot amasadas con huevos, aceite y un poco de agua.» En esta época, los panes de Shabat de los judíos alemanes y austriacos copiaban el aspecto trenzado de un pan alemán llamado berchisbrod o Holle, que sonaba mucho a «challah», según la difunta Enciclopedia de la Comida Judía de Gil Marks. En un rito que se remonta a la época precristiana, los alemanes trenzaban el pan para que se pareciera al pelo enmarañado de un demonio teutón llamado Holle. El pan se arrojaba al fuego para escapar de la furia del demonio.
Cualquiera que sea su origen, la challah trenzada del Shabat pronto evolucionó hasta convertirse en un arte expresivo entre los judíos asquenazíes. Las familias inventaron formas únicas y adornaron sus jalás con adornos simbólicos, inicialmente, según Marks, para ayudarles a reconocer sus panes cuando salían de los hornos comunitarios de sus pueblos. Otra ornamentación simbólica, que todavía se practica hoy, incluía dos jalas con seis trenzas para la mesa de Shabat, evocando los 12 panes de exhibición del Templo. La adición de huevos o azafrán sugería la doble porción de maná amarillo que los israelitas en el desierto veían caer del cielo el viernes, suficiente para que les durara todo el sábado. Claudia Roden escribe en The Book of Jewish Foods que algunos judíos espolvoreaban su challah con semillas de amapola o sésamo, en alusión al maná que caía. Los judíos sefardíes suelen omitir los huevos y el azúcar, y prefieren las especias, la miel, las semillas y el aceite, entre otros ingredientes. Y los panes de Shabat elaborados por los judíos de Oriente Medio tenían un enfoque totalmente diferente: Por lo general, eran sencillos y a veces incluso planos para poder sumergirlos en una rica variedad de guisos.
Sólo en el siglo XVII la challah se convirtió en un alimento básico de Shabat para los judíos de toda Europa. Pero su nombre variaba según la región: Entre los judíos alemanes era berches o barches, mientras que los judíos de Europa del Este utilizaban el término yiddish khale. Los judíos lituanos y letones utilizaban kitke (que puede significar «tejido»), la palabra que los judíos sudafricanos, muchos de los cuales procedían de Lituania, adoptarían mucho más tarde.
En el siglo XVIII, el challah se había vuelto omnipresente en otras comidas festivas también. Para la comida previa a Yom Kippur, se le daba forma de pájaro para simbolizar los pecados volando. Para Shavuot, tenía forma de escalera, recordando la subida de los judíos al Monte Sinaí para recibir la Torá. En Rosh Hashanah, la jalá en forma de mano significaba el juicio.
Cuando los judíos de habla yiddish emigraron a América, la jalá adquirió nuevas tradiciones y asociaciones culturales. El gran autor yiddish Sholem Aleichem la incorporó al mito del sueño americano, imaginando a Estados Unidos como un paraíso «donde se come challah incluso en días laborables» en su poema de 1892, Shlof Mayn Kind («Duerme, hijo mío»). En el siglo XX, los inmigrantes judíos dieron su propio giro a las variaciones festivas de la challah; una versión no láctea rellena de pasas u otras golosinas, por ejemplo, se convirtió en un alimento básico de Rosh Hashanah. Durante muchos años, estos inmigrantes siguieron utilizando la pronunciación en yiddish, khale, con una breve terminación «eh», dice Sarah Bunin Benor, profesora de estudios judíos contemporáneos en el Hebrew Union College. Las generaciones posteriores americanizaron la terminación como «ee» (chally) o «uh» (challah). Con el tiempo, la forma «uh» se impuso en la mayoría de las comunidades asquenazíes.
Hoy en día, la jalá -como palabra, acto y símbolo- es un puente entre generaciones. Parece que hay tantas variaciones de la challah como personas que la preparan. Challah for Hunger organiza cada año a miles de estudiantes voluntarios en más de 80 campus universitarios de todo el país para hornear y vender challah en apoyo de causas de justicia social. En Rockland, Nueva York, 500 mujeres judías se reúnen cada año para la Rockland Mega Challah Bake. Muchas panaderas utilizan la challah para expresar su judaísmo. Una mujer de Vancouver, Lisa Spiegel, lleva 20 años horneando cada semana challah con formas creativas, desde langostas a pulpos o camellos. Ya no es sólo una mitzvá que se realiza para el Shabat, la jalá es ahora un evento y una forma de arte.