Frío como un pepino (picante)~~
Sichuan sabe cómo tratar un pepino: ¡con picante! Aquí hay tres preparaciones de pepino, utilizando tres formas diferentes de chile, y resultando en tres sabores muy diferentes. El primero es agridulce y similar a un encurtido rápido occidental con la adición de chiles rojos encurtidos o frescos. El segundo es el mala, con un pepino machacado que huele fuertemente a ese incomparable sabor a chile tostado y a pimienta de Sichuan que hace que el mala sea tan adictivo. Y el tercero está tan repleto de aceite de chile, pasta de sésamo y conservas vegetales de yacai que hace que uno se pregunte por qué nunca se le ocurrió combinar estas cosas con el pepino.
Pero a pesar del picante, de alguna manera todos consiguen seguir siendo pepinos frescos.
El pepino picante y agrio lo comemos como guarnición de bao o como compensación ácida de un plato graso como el hong shao rou. Los otros dos platos de pepino se denominan pai huang gua, o ensalada de pepino aplastado, y son lo suficientemente potentes como para actuar como acompañantes sustanciales.
Aplastar los preciosos trozos de pepino por el dorso con un rodillo o un cuchillo grueso para romperlos un poco
Salar y esperar disminuye tanto el contenido de agua como el amargor
Para cualquiera de las recetas de pepinos de Sichuan, querrá salar los trozos cortados y dejarlos escurrir en un colador para eliminar parte del amargor y el agua de los pepinos y «cocinarlos» parcialmente. En mis pruebas, intenté al principio saltarme este paso, y la salsa quedó demasiado aguada y diluida y los pepinos un poco amargos. Así que dale media hora o más para salar los pepinos. Además, así se consigue una textura más agradable.
Los ingredientes clave de los pepinos mala son chiles secos y granos de pimienta de Sichuan tostados en aceite, además de un chorrito de vinagre de arroz poco ácido
Los pepinos mala tienen sólo un toque de vinagre de arroz blanco, pero están principalmente salseados con un poco de aceite calentado aromatizado con chiles y granos de pimienta de Sichuan. Yo utilicé chiles pequeños y picantes, pero puedes utilizar chiles más grandes y suaves y cortarlos por la mitad. Sin embargo, no hay que ser tacaño con los chiles o la pimienta de Sichuan, ya que se quiere un sabor fuerte para hacer justicia al pepino.
Aunque sería encantador conservar el color rojo brillante de los chiles en el plato final, realmente hay que cocinar los chiles y la pimienta de Sichuan lo suficiente para liberar toda su fragancia y sabor tostado. No obstante, tenga cuidado de no quemarlos. Cuando el aceite esté caliente y fragante, viértelo sobre tu bol de pepinos y mézclalo bien.
El objetivo es tostar los pimientos hasta que huelan súper bien pero no se quemen
Mala en el plato, con chiles de Sichuán y granos de pimienta de Sichuán
Para los pepinos de sésamo, necesitarás un par de especialidades, a saber, pasta de sésamo china y los tallos verdes de mostaza en conserva de Sichuán llamados suimi yacai. Se trata de una combinación fantástica junto con un poco de vinagre de arroz y ajo fresco.
Pepino + sésamo + yacai, ¡vaya!
He adaptado la receta de los pepinos con sésamo de la autoridad en cocina china Fuchsia Dunlop; aparece como una variante de su receta de pepinos abofeteados en Every Grain of Rice. Sin embargo, es demasiado especial como para considerarlo una segunda opción, sobre todo después de que se le eche un chorrito de aceite de chile casero.
El aceite de chile es el toque final
Ingredientes
- 1 pepino inglés mediano de unas 11 onzas, o dos tazas picadas
- 1 cucharadita de sal kosher
Caliente y agrio:
- 1 o 2 chiles rojos frescos o encurtidos cortados en rodajas finas
- 1/4 de taza de arroz blanco chino vinagre
- 2 cucharadas de agua
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de vinagre de arroz blanco chino
- 2 cucharadas de aceite de canola o vegetal
- 6-8 chiles rojos secos dejados enteros o cortados por la mitad y conservando sus semillas para un mayor picor, dependiendo del picante de tus chiles y del calor que desees
- 1/2 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
Sésamo:
- 1 cucharada de suimi yacai
- 1/2 cucharada de pasta de sésamo china.
- 1 cucharada de vinagre de arroz blanco chino
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1/2 cucharadita de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de chile con escamas
Instrucciones
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Para cualquiera de las tres recetas, prepare el pepino utilizando un pelador de verduras o un cuchillo para pelar parcialmente el pepino con rayas verticales. Saque las semillas con una cuchara. Cortar el pepino por la mitad verticalmente. Para los pepinos agridulces, utilice una mandolina o un cuchillo afilado para cortar las mitades del pepino en rodajas de 1/8 de pulgada. Para los pepinos mala o de sésamo, golpee los dos trozos de pepino por la parte de atrás con un cuchillo grueso o un rodillo hasta que empiecen a romperse un poco y la piel empiece a resquebrajarse. Volver a cortar por la mitad en vertical y luego en diagonal en trozos del tamaño de un bocado.
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Poner las rodajas o trozos en un colador y mezclar bien con 1 cucharadita de sal kosher. Dejar reposar y escurrir durante 30 minutos. Seca los pepinos con una toalla limpia o con papel de cocina y pásalos a un bol.
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Para los pepinos picantes y agridulces, añade los chiles frescos o encurtidos en rodajas a los pepinos. Mezcle el vinagre de arroz, el agua y el azúcar y viértalo sobre los pepinos y los chiles.
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Para los pepinos mala, añada la cucharadita de vinagre de arroz a los pepinos. En una sartén pequeña o wok, calentar el aceite a fuego medio hasta que esté ligeramente caliente y una prueba de pimienta de Sichuan empiece a chisporrotear. Añadir los granos de pimienta y cocinar hasta que chisporroteen y huelan muy bien. Añadir las guindillas secas y remover rápidamente, dejando que se tuesten pero no se quemen. Vierta inmediatamente el aceite y los pimientos sobre los pepinos y mezcle bien.
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Para los pepinos con sésamo, mezcle bien el yacai, la pasta de sésamo, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el ajo en un bol pequeño. Combinar con los pepinos y mezclar bien. Rocíe los pepinos con el aceite de chile y las escamas.