El jianbing es uno de los desayunos callejeros más populares de China. Y, aunque todo tipo de bollos y bolas de masa hervida chinos se han extendido más allá de las fronteras del país, también podría ser el secreto culinario mejor guardado de China. Los sabrosos crepes fritos y crujientes se caracterizan por sus atrevidos contrastes de sabor y textura: los huevos se extienden por la superficie de la torta de harina de trigo y frijol mungo mientras se cocina. Crujientes tiras hinchadas de wonton frito. Una mezcla de cilantro herbáceo, cebolletas picantes y pepinillos ácidos; una capa dulce y picante de salsas hoisin y de chile. Y cada uno de ellos se cocina al momento en una parrilla circular de hierro fundido, tal y como se desea.
Cada barrio metropolitano de la República Popular tiene su propio vendedor de jianbing que sirve el desayuno desde el amanecer hasta media mañana, satisfaciendo a los hambrientos lugareños de camino al trabajo. Pero hasta hace poco, era difícil encontrar jianbing fuera de China y Taiwán. Ahora, unos pocos pioneros occidentales, autodidactas en los secretos de la elaboración de los jianbing, los están llevando a Estados Unidos y Gran Bretaña.
Un desayuno que merece la pena esperar
Los puestos de jianbing son la efímera arquitectura del desayuno de toda ciudad china. A eso de las cinco de la mañana, los vendedores aparecen con todo lo necesario, embalado a lomos de una bicicleta o moto: Una pesada parrilla circular, unas cuantas cubetas con ingredientes y una caja de lata para recoger la recaudación. Ah, y unas veinte docenas de huevos, apilados precariamente en bandejas de cartón atadas con cuerda de rafia. Se instalan en espacios no utilizados -puertas, fachadas de tiendas cerradas, esquinas- y en cuestión de minutos, cuando el primer bing (panqueque) cruje en la plancha caliente, ya hay cola.
Por muy transitorios que sean estos puestos de jianbing, no se trata de un desayuno callejero para llevar. Para el jianbing, siempre hay cola. Puede que llegues tarde al trabajo o que tengas un hambre voraz, pero todo eso es irrelevante para el vendedor que está detrás de la plancha. Para preservar el crujiente del panqueque y el relleno de wonton frito, los jianbing nunca se cocinan con antelación, por lo que esperar el turno forma parte de la cultura. Si necesita comer algo rápido, compre un baozi (bollo al vapor) en su lugar.
Los jianbing tienen una historia más larga que casi cualquier otra comida callejera china. Se cree que se originó en la provincia de Shandong durante el Período de los Tres Reinos (220-280 d.C.), el estratega militar Zhuge Liang hizo que sus soldados cocinaran masa en escudos sostenidos sobre el fuego después de que sus woks se perdieran.
Mientras la crepe se cuece, se cascan uno o dos huevos sobre su superficie sin cocer y se extienden uniformemente…
Y luego se cubre con pepinillos de mostaza finamente picados, cebolletas y cilantro.
El jianbing se dobla por la mitad como un abanico, y la salsa hoisin y la salsa de chile lajiao se extienden en la parte posterior al gusto. Para que sea crujiente, el vendedor dobla el bing alrededor de una lámina de wonton frito crujiente y un poco de lechuga, antes de cortarlo por la mitad para que sea más fácil de comer.
Por supuesto, si los jianbing fueran tan fáciles de hacer, ya habrían arrasado en todo el mundo. Parte del reto de reproducir el plato es que la masa y los rellenos utilizados en el jianbing difieren según la región, e incluso según el vendedor. En el norte de China, la masa puede estar hecha de harina de judías mungo o de judías negras, mientras que en la costa este es una combinación de harina de trigo y harina de judías mungo. En Tianjin, utilizan you tiao (palitos de masa frita) en lugar de wontons fritos como relleno, llamándolos jianbing guozi. Otros rellenos también varían, desde salchichas chinas hasta zanahoria rallada, rábano rallado, pollo o incluso -en la cosmopolita Shanghái- tiras de tocino frito crujiente. Muchos consideran que es imposible hacer su propio jianbing sin meses de práctica y clases de un maestro.
Llevando el jianbing al Oeste
Sin embargo, unos pocos extranjeros comprometidos han conquistado los secretos del jianbing por sí mismos. La vendedora de comida de Portland, Alisa Grandy, ha abierto recientemente el primer negocio de jianbing de la ciudad, Bing Mi, y está luchando por mantener la demanda. Le resultó difícil encontrar la receta de forma exacta. «Estaba deseando recrear lo que había probado en China, pero la búsqueda en Internet dejaba un poco que desear. Parecía que la mayoría de las recetas que encontraba eran intencionadamente vagas. Hablaban de verduras en escabeche, pero no de qué tipo de verduras, o mencionaban una galleta frita, pero decían ‘freír algo de masa’ sin describir qué tipo de masa. Al final, fui a un gran supermercado asiático de Portland, Oregón, donde compré todo lo que creía que podía entrar en el jianbing. Volví a casa y combiné y recombiné los ingredientes hasta dar con una combinación que supiera como recordaba.»
En Berkeley, California, John Romankiewicz, más conocido como Jianbing Johnny, lleva vendiendo jianbing desde la parte trasera de su bicicleta desde 2012. «Le digo a todo el mundo que aprendí a comer jianbing en Pekín y aprendí a hacerlo en Berkeley. Cuando vivía en Pekín, de 2006 a 2009, probablemente comía un par de jianbings a la semana. Había una señora enfrente de mí que los hacía. Observé sus técnicas y aprendí todos los ingredientes». Romankiewicz describe el duro trabajo que supone recrear ese sabor y textura esenciales del jianbing. «Definitivamente se necesita práctica. Conocía todos los ingredientes, pero tuve que experimentar con un par de harinas diferentes para conseguir una receta de rebozado que me gustara. Intento que mi receta y mi sabor sean lo más parecidos posible a los mejores jianbings que comí en Pekín.»
Y en el Reino Unido, los gemelos Melissa y Oliver Fu, propietarios del Mei Mei’s Street Cart, están convirtiendo primero a Londres y ahora a Manchester a los placeres del jianbing, pero solo después de pasar meses perfeccionando su técnica. Melissa Fu dice: «Nunca había hecho una crepe con los utensilios adecuados antes de empezar a hacer jianbing. Me pasé semanas buscando en Internet y viendo vídeos en YouTube de cómo se hacían los jianbings en China antes de enseñarme a hacerlos. Aprender a extender la masa de forma adecuada y uniforme me llevó mucho tiempo y la elaboración de la receta fue algo en lo que trabajé durante meses hasta que estuve contento con ella.»
Cada uno de estos vendedores se inspiró para llevar el jianbing a un público hambriento de vuelta a casa después de su primera prueba en China. «No podía creer que no tuviéramos jianbing en Londres, con una población multiétnica tan rica», explica Fu. «Para mí, el jianbing es el epítome de la comida china: las texturas de la tortita blanda y la crujiente galleta wonton del centro, los sabores frescos de la cebolleta y el cilantro, el equilibrio de la hoisina dulce con la pasta de soja salada y un toque de chile, y servido caliente y rápido: es la comida reconfortante definitiva».
Alisa y Neal Grandy tenían una motivación diferente, pero una creencia similar de que el jianbing podría ser una comida callejera con un potencial sin explotar. «Al volver de un viaje… Alisa tuvo una escala de ocho horas en el aeropuerto de Pekín», explica su marido y socio comercial Neal. «Tomó el metro para ir a la ciudad y se fijó en unos carritos improvisados en los que se alineaba la gente. Observó durante un rato, se sintió intrigada y decidió probarlo. Levantó un dedo para pedir y fue recompensada con su primer y único jianbing chino. Quedó enganchada al instante y volvió a casa decidida a recrear lo que había comido».
«Había algo muy convincente en ver a una maravillosa anciana inclinada sobre lo que parecía ser un bidón de aceite volcado», añade Grandy. «Es especial porque el sabor es simplemente fantástico. Ingredientes muy humildes se combinan para convertirse en algo más grande que la suma de sus partes».
Después de que la noticia del éxito de Grandy cocinando jianbing llegara a China, algunos la acusaron de «robar» el jianbing, lo que provocó una tormenta de controversia en Internet. El sentido de pertenencia cultural puede explicar en cierta medida por qué los chinos de a pie sintieron la necesidad de desahogar su rabia cuando se enteraron de que unos extranjeros estaban cocinando «su» jianbing. A lo largo de la semana siguiente, todos los vendedores de jianbing de China parecen hablar de cómo una estadounidense ha robado el secreto chino del jianbing y se está enriqueciendo con sus conocimientos. «Aprendió a hacer jianbing en Ningbo», me dice un vendedor, confidencialmente. «Tardó dos años». Otra me dice que estudió en Pekín. Todo el mundo, al parecer, no puede creer que un estadounidense pueda cobrar seis dólares por algo que a ellos les cuesta unos 80 céntimos. «Esos americanos», dice un vendedor. «Son tan buenos en los negocios».
Neal Grandy tiene una opinión diferente, ya que ve su negocio de jianbing como un homenaje a China. «No estoy seguro de que los derechos de propiedad intelectual se apliquen a la comida, y si lo hacen, el mundo tiene que dar algunas explicaciones a los pizzeros italianos. La comida es un increíble puente cultural, y parte de cómo crecemos y aprendemos unos de otros es a través de los alimentos tradicionales. Cada cultura debería estar orgullosa de que algo que se originó en su país sea amado y valorado en todo el mundo.»
John Romankiewicz está de acuerdo. «No estoy robando la cultura china, ¡la estoy celebrando! La mayoría de mis clientes no habían oído hablar del jianbing antes, y realmente disfrutan aprendiendo (y devorando) este maravilloso plato chino.»
«Traer el jianbing al Reino Unido no es difundir un secreto, sino compartir una parte tradicional de la cultura china que merece que se grite, ¡porque está muy bueno!», argumenta Melissa Fu.
Unos días después, vuelvo a hacer cola para comprar jianbing en mi vendedor local favorito de Shanghái. Le pregunto qué le parece que una mujer estadounidense venda jianbing por seis dólares. «¡Ja!», dice. «¡Quizá suba mis precios!».
Empieza. Masa, extender; huevo, cascar; cebolletas, cilantro, pepinillos, doblar; salsa hoisin, pasta de chile, lechuga, wonton crujiente, doblar, doblar, picar. Durante tres minutos observo, perdido en el momento, anticipando el primer bocado. La cola detrás de mí se alarga. Miro hacia la tienda de baozi de al lado mientras los clientes entran y salen a toda prisa, la transacción tarda segundos. Espero. Tal vez, en medio de nuestros frenéticos días de ajetreo cerebral, este momento de observación silenciosa, de espera mientras alguien cocina algo especialmente para ti, sea el verdadero secreto del jianbing. No es de extrañar que los chinos lo hayan guardado de cerca durante tanto tiempo.
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