Nota del autor
¿Conoces a alguien a quien le guste mucho el pastel de calabaza? Yo creo que no. Verás, creo que a la gente le gusta más la idea de la tarta de calabaza que la tarta en sí. En mi opinión, lo que realmente le gusta a la gente es el relleno de la tarta de calabaza, porque la corteza de una tarta de calabaza casi siempre está empapada. No digo que la corteza de la tarta de calabaza no se pueda hacer bien, pero rara vez se hace, y Acción de Gracias no es el momento de intentar perfeccionar una nueva habilidad.
Con todo lo que tenemos para comer en Acción de Gracias, ¿quién necesita masa extra, de todos modos? Mi madre se dio cuenta de esto hace más de 50 años y yo simplemente he recogido su antorcha.
El Día de Acción de Gracias de mi familia, en lugar de pastel, siempre incluía un plato llamado «pudín de calabaza». Me gustaría poder decir que el pudín empieza con una calabaza recién horneada, machacada con cariño y mezclada con nata fresca, huevos y especias. En realidad, era (¡y sigue siendo!) puré de calabaza en lata (que en realidad no es sólo calabaza, sino algunos tipos de calabaza de invierno) y leche evaporada, mezclados con especias exactamente como se indica en la receta de la lata de calabaza Libby’s, pero horneado en una fuente en lugar de una corteza. Puedo decir que nunca nos hemos rebajado a comprar latas de ese relleno de pastel de calabaza ya especiado en lugar de puré de calabaza puro, porque tenemos nuestros estándares (y nuestro cajón de especias). El pudín se sirve frío, se saca del plato y se cubre con nata montada. Nata montada de verdad. Por cierto, estoy hablando de auténtica nata montada, imposiblemente esponjosa y ligera.
Todo el asunto es absolutamente divino. La gente siempre me pide la receta (y poco saben, ¡está escondida a la vista!). Así que aquí estoy para dar la gran revelación. Es una receta bastante sencilla y absolutamente infalible.
Después de mezclar algunos ingredientes, se pasa a la cocción. He guardado notas de los resultados del pudín en varios platos para hornear (ver notas de horneado más abajo), en las que he confiado a lo largo de los años. Mis notas me han dicho cuántas recetas caben en cada plato y cuánto tiempo tarda el pudín en hornearse en cada uno de ellos, incluyendo una nota enfática de un año para no hornear las cosas en ese plato de cerámica realmente grande porque se agrietará -el pudín, no el plato, claro- de una manera muy poco atractiva.
Una buena cosa que hay que saber, sin embargo, es que se puede llenar un plato para hornear más profundo que una corteza de pastel, pero es mejor no exceder una profundidad de aproximadamente 1 1/2 pulgadas. Los tiempos de cocción varían en función de la profundidad, el tamaño y el tipo de recipiente, así que hay que vigilar y comprobar. Yo solía dudar cada año sobre si empezar a hornear a 425° F, como se indica en la lata, y luego bajar a 350° F durante el resto del tiempo, o simplemente hacerlo todo a 350° F.
Al final, decidí que la temperatura más alta era para empezar rápido y evitar una corteza empapada (¡ja!), así que horneo el pudín a 350° F de principio a fin. Un año, mi intento de hornear aún más suavemente, en un baño de agua, resultó en la siguiente nota para mí: «Tu intento de mejorar el método de mamá hizo que el pudín fuera menos cremoso y sabroso. El budín puede y debe hornearse el día antes de Acción de Gracias (una victoria para hacer antes, además de que liberará un espacio en el horno muy necesario en el gran día) – tanto la textura como el sabor mejoran con una noche en la nevera. Cuando preparo este pudín, hago una gran cantidad, como siempre hacía mi madre, porque mi familia es muy aficionada a las sobras. Comemos pudín de calabaza con una guarnición de Bea’s No-Peel Apple Crisp durante tantos días y comidas como dure, a partir del día después de Acción de Gracias. (Y a sus 91 años, mi madre sigue prefiriendo las sobras del pudín de calabaza y el crujiente de manzana a todos los demás componentes del pavo-sándwich.)
En el propio Día de Acción de Gracias, no sería posible comer tanto, especialmente con nata montada, si tanto la calabaza como la manzana tuvieran corteza. Así que, como ves, prescindir de la corteza es bastante brillante – no es sólo una emergencia, de última hora, sin tiempo para hacer una corteza, sino un buen plan para tener desde el principio.
(Debo añadir, sin embargo, que si es absolutamente necesario hacer una tarta con corteza, empiece con esta receta y haga una prueba en octubre primero.)
Notas de horneado del pudín de calabaza sin corteza:
Una receta triple para el relleno (tres latas normales de 14 onzas o una grande de 28 onzas más una lata normal de puré de calabaza) llenará dos platos para hornear de 2 a 2 1/2 cuartos. El tiempo de horneado será de entre 55 y 65 minutos a 350º F. Clave un cuchillo en el pudín y vea si sale relativamente limpio (y no está nada líquido) para comprobar su estado. Normalmente, esto será alrededor de 50 minutos a una hora.
También puede hacer esta receta en moldes de cerámica aptos para el horno, para obtener 8 porciones individuales. También querrá reducir el tiempo de horneado: empiece a comprobarlo a los 25 minutos y continúe a partir de ahí.
Por último, una nota sobre cómo hacerla sin productos lácteos: Algunos han preguntado si se puede utilizar leche de coco para el relleno, y batir la crema de coco para la cobertura. Aunque nunca lo he probado, no veo por qué no podría funcionar: la leche de coco tiene suficiente contenido de grasa y espesor para ayudar a mantener la textura del pudín. -Alice Medrich