Pregunta: ¿Me pondré enfermo si bebo una botella de Merlot que ha estado abierta durante tres semanas? -John B., Ohio
A: Probablemente no. El sabor desagradable que detecta en una botella de vino que ha estado abierta durante más de un día o dos se debe al proceso de oxidación. La oxidación se produce, como puede imaginar, cuando se introduce oxígeno en el vino. Con frecuencia, la presencia de un corcho u otro sellador impide que se produzca la oxidación hasta su retirada, aunque las botellas de vino más antiguas que permanecen selladas pueden oxidarse con el tiempo. Los taninos sirven para evitar la oxidación en el vino, lo que explica que los vinos tintos, que tienen muchos más taninos que los blancos, puedan envejecer más tiempo que sus homólogos blancos.
La oxidación es fácil de detectar: El vino perderá gran parte de su carácter frutal y tendrá un sabor amargo. Este sabor es desagradable, sin duda, pero no es necesariamente perjudicial para el organismo. «Recuerde que uno de los subproductos más agradables de la oxidación del vino es el vinagre», señala George Skouroumounis, químico de la Universidad de Adelaida. Pero Skouroumounis subraya que la formación de vinagre, o ácido acético, a partir del vino oxidado es poco probable que se produzca -especialmente en el corto plazo de tres semanas- sin la adición de acetobacter, la bacteria que convierte el alcohol en ácido acético.
A pesar de que este Merlot probablemente no le hará enfermar, ciertamente no le recomendaríamos que lo bebiera. No va a tener muy buen sabor.
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