Receta de Costillas al Estilo Campesino

Cuando escuchas la palabra «Costillas» lo más probable es que pienses inmediatamente en un gran trozo de costillas de lomo o de lomo, ahumadas a la dulce perfección. Hoy quiero compartir con ustedes otro tipo de costillas… Estilo Campestre. En el mundo competitivo de la barbacoa no se nos permite entregar costillas estilo campestre, pero no deje que eso le impida saber cómo cocinarlas. Cuando se hacen bien, las Costillas Estilo Campesino rivalizan con la mejor barbacoa que puedas encontrar. Recientemente recibí una lección sobre las diferencias de las costillas estilo campestre de mi carnicero favorito, Cary, propietario de Raymon’s Meat Market. Cada vez que tengo una pregunta sobre el corte de carne, Cary es mi hombre de confianza. Hay dos tipos de cortes de cerdo que se conocen como «Costillas estilo país». El término surgió hace mucho tiempo, cuando la gente del campo no tenía acceso a sierras eléctricas o equipos de lujo para procesar la carne de cerdo. Mucha de la carne que procesaban la sacaban entera de la canal y las partes que quedaban las cortaban con las herramientas que tenían. La «costilla campestre» era el término que se le daba a una porción de carne al final del lomo. En esta zona aún quedan algunos huesos de las costillas después de que se hayan retirado las tradicionales costillas de cerdo y de lomo. Este extremo del lomo se extrae entero, con los huesos intactos, y luego se divide en la costilla de campo. Lo que queda es una pieza de carne casi rectangular que se puede cocinar por los cuatro lados. Esto hace que sea ideal para la parrilla de la barbacoa. El otro corte de las costillas de campo no es una costilla en absoluto. De hecho proviene de la porción de culata de la paleta. Los cortadores de carne crearon este corte para ganar un poco más de dinero con el Boston Butt una vez recortado. Los primeros centímetros de la paleta se cortan con un grosor de aproximadamente 2,5 cm y esta parte se divide por la mitad para crear el corte de paleta estilo campestre. Dependiendo del lugar en el que viva, también se le puede llamar «costillas del oeste». Si las rodajas se dejan enteras, tendrá un filete de cerdo. Ambos cortes son excelentes para la barbacoa, siempre y cuando sepas cómo cocinarlos. Esta es mi forma favorita de ahumar costillas estilo campestre: Para esta receta compré costillas campestres tanto de lomo como de paleta, de 3 a 4 libras de cada una. El primer paso es el condimento. Aplique una combinación de sal, pimienta negra y ajo en polvo en todos los lados y siga con una buena capa de aliño para barbacoa. (o su aliño favorito). Deje que el condimento actúe sobre la carne durante unos minutos mientras enciende el ahumador. Encendí mi UDS para esta cocción, haciéndolo funcionar con dos ventilaciones abiertas. La temperatura está en el rango de 275 si estás usando otro tipo de cocina. Para ahumar, puse 3 trozos de madera de melocotón de Fruita. Es un sabor dulce y suave que es genial en las costillas. Después de 30 minutos, el UDS está listo para cocinar. Este es el tiempo justo para que el aliño saque un poco de humedad de las costillas; y para permitir que parte del condimento penetre en la carne. El proceso de cocción es bastante sencillo. Primero se ahuman durante 1 ½ horas. A mitad de este proceso, se da una vuelta a cada pieza para asegurar una cocción uniforme. Puede comprobar la temperatura interna en la marca de 1:15 minutos. Cuando alcance los 150 grados, eso es todo el humo que necesitan estas costillas. La segunda parte del proceso de cocción es el «braseado». En una cacerola de aluminio pequeña se vierte ½ taza de jugo de piña y se mezcla con la salsa BBQ. La cantidad es a ojo pero probablemente sea cerca de 1 taza. El jugo de piña adelgaza un poco la salsa y ayuda a ablandar la carne. Cubra la bandeja con papel de aluminio y vuelva a colocarla en el ahumador. Deje que las costillas se cocinen durante otra hora y compruebe la ternura. Se trata más de la sensación de oír que de la temperatura final. Su termómetro debe deslizarse fácilmente en la carne con poca o ninguna resistencia. La temperatura debe ser de unos 195 grados. En este punto las costillas de campo están cocinadas pero hay un paso final. Saque cada sección de la sartén y colóquela de nuevo en la rejilla de la cocina. Unte cada lado con la salsa BBQ y deje que se caramelice durante 3-4 minutos por cada lado. Una vez que veas que la salsa burbujea y cambia ligeramente de color, están hechas. ¡Probad vosotros mismos las costillas al estilo campestre y decidme que no son estupendas!Malcom ReedConéctate en FacebookSígueme en TwitterSuscríbete a mi canal de YouTubeEncuéntrame en Google+Sígueme en Instagram