Una de las formas más sencillas de añadir sabor -por no hablar de una presentación más impresionante- a su repertorio de cocina casera es reducir el líquido de guisar y los goteos de la sartén para conseguir salsas exuberantes y espesas que se puedan comer con cuchara. Se trata de una técnica sencilla: A medida que se evapora el contenido del estofado (normalmente un brebaje embriagador de caldo, agua, cerveza o vino, con aromas y un poco de grasa), el líquido restante se concentra. Pero dominar el arte de la reducción de la salsa requiere un poco de habilidad. Las mejores reducciones son lo suficientemente espesas como para que una línea dibujada en el dorso de una cuchara con el dedo se mantenga sin gotear (la palabra francesa elegante para eso es **nappant). He aquí cómo pasar rápidamente de una salsa sencilla a una compleja, sedosa y apta para la cuchara.
1. Sin carne
Cualquier sólido que haya en tu sartén (pollo como en la foto de arriba), paleta de cerdo, costillas, etc.), se interpone en el camino de tu líquido de cocción. Retira la carne completamente cocida y tierna de la sartén y déjala reposar mientras la salsa se cocina a fuego medio. Una vez que la salsa haya alcanzado la consistencia deseada, vuelva a añadir la carne y caliéntela de nuevo a fuego suave, sirviendo la salsa con una cuchara.
2. Amplia
Cuanta más superficie tenga la salsa para hacer lo suyo, más rápido se reducirá. Un horno holandés grande o una sartén amplia darán los resultados más rápidos. Se puede reducir en una salsera pequeña? Por supuesto. Pero ten en cuenta: Cuanto mayor sea el volumen de la olla, más tiempo tardará en condensarse y reducirse.
3. Divide y vencerás
¿Necesitas esa salsa para ayer? Si tienes prisa, puedes acelerar mucho el proceso dividiendo la salsa en dos cacerolas (para conseguir el máximo efecto, consulta el punto nº 2 y utiliza dos cacerolas anchas). Si tienes mucho líquido para empezar, como en el ejemplo de una gran tanda de costillas estofadas, puedes simplemente desechar un poco antes de empezar a reducir.
4. Deja que respire
Porque el objetivo de reducir el líquido es dejar que se evapore, vas a querer que ese líquido tenga acceso al aire. Así que eso significa mantener la olla destapada, ¿verdad? Correcto.
5. Dale tiempo
Una olla vigilada nunca hierve, y lo mismo ocurre con una reducción (bueno, quizás). Una buena reducción lleva bastante tiempo, y lo ideal es que se cocine a fuego lento, en lugar de hervir. Un calor demasiado alto puede hacer que la salsa se reduzca en exceso y/o se vuelva amarga. Para la mayoría de los estofados de tamaño estándar, hay que invertir entre 15 y 30 minutos.
6. Mantequilla
Una vez que el líquido se haya reducido hasta alcanzar la consistencia perfecta (¡recuerda el truco de la parte posterior de la cuchara!), bate una o dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente. La mantequilla añadirá un poco más de espesor y le dará un bonito brillo. Pero no la añada hasta que la salsa esté terminada: La mantequilla a fuego lento puede hacer que se separe y que la salsa se «rompa».
7. En un pellizco, engaña
Si has seguido obedientemente los pasos del uno al seis y tu salsa aún no se ha reducido adecuadamente (¿es necesario que te dirijamos de nuevo al nº 5?), puedes hacértelo con una papilla. Una papilla es simplemente una combinación de almidón mezclado con líquido. Algunos purines clásicos son: la maicena, el arrurruz, la fécula de patata y el agua o el caldo.