La manipulación y el almacenamiento adecuados de los alimentos pueden prevenir la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para que los patógenos crezcan en los alimentos, deben darse ciertas condiciones. Al controlar el entorno y las condiciones, aunque haya bacterias potencialmente dañinas en los alimentos no preparados o crudos, no podrán sobrevivir, crecer y multiplicarse, causando enfermedades.
Hay seis factores que afectan al crecimiento bacteriano, a los que se puede hacer referencia con la nemotecnia FATTOM:
- Alimentación
- Ácido
- Temperatura
- Tiempo
- Oxígeno
- Humedad
Cada uno de estos factores contribuye al crecimiento bacteriano de las siguientes maneras:
- Alimentación: Las bacterias requieren alimento para sobrevivir. Por esta razón, los alimentos húmedos y ricos en proteínas son buenas fuentes potenciales de crecimiento bacteriano.
- Ácido: Las bacterias no crecen en ambientes ácidos. Por ello, los alimentos ácidos como el zumo de limón y el vinagre no favorecen el crecimiento de las bacterias y pueden utilizarse como conservantes
- Temperatura: La mayoría de las bacterias crecen rápidamente entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F). Esto se conoce como la zona de peligro (consulte la sección siguiente para obtener más información sobre la zona de peligro).
- Tiempo: las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse. Cuando hay un número pequeño de bacterias, el riesgo suele ser bajo, pero un tiempo prolongado con las condiciones adecuadas permitirá que las bacterias se multipliquen y aumenten el riesgo de contaminación
- Oxígeno: Hay dos tipos de bacterias. Las bacterias aerobias necesitan oxígeno para crecer, por lo que no se multiplicarán en un entorno sin oxígeno, como un contenedor envasado al vacío. Las bacterias anaerobias sólo crecen en entornos sin oxígeno. Los alimentos que se han procesado incorrectamente y se han almacenado a temperatura ambiente pueden correr el riesgo de sufrir bacterias anaerobias. Un ejemplo común es un producto que contenga la dañina bacteria Clostridium botulinum (causante del botulismo) que haya sido procesado incorrectamente durante el enlatado, y que luego se consuma sin más cocción o recalentamiento.
- Humedad: Las bacterias necesitan humedad para sobrevivir y crecerán rápidamente en los alimentos húmedos. Por ello, los alimentos secos y salados tienen un menor riesgo de ser peligrosos.
Identificación de los alimentos potencialmente peligrosos (PHFs)
Los alimentos que tienen las condiciones FATTOM se consideran alimentos potencialmente peligrosos (PHFs). Los PHF son aquellos alimentos que se consideran perecederos. Es decir, que se estropean o «echan a perder» si se dejan a temperatura ambiente. Los PHF son alimentos que favorecen el crecimiento o la supervivencia de bacterias causantes de enfermedades (patógenos) o alimentos que pueden estar contaminados por patógenos.
En general, un alimento es un PHF si es:
- De origen animal como carne, leche, huevos, pescado, marisco, aves de corral (o si contiene alguno de estos productos)
- De origen vegetal (verduras, legumbres, frutas, etc.) que haya sido tratada térmicamente o cocinada
- Cualquiera de los brotes crudos (judía, alfalfa, rábano, etc.)
- Cualquier almidón cocinado (arroz, pasta, etc.)
- Cualquier tipo de proteína de soja (leche de soja, tofu, etc.)
- Coloque los alimentos en cacerolas poco profundas (con los alimentos a una profundidad no superior a 5 cm/2 pulgadas) y coloque las cacerolas en el refrigerador.
- Cuando los alimentos se estén enfriando, no los tape firmemente. Hacerlo sólo sella el calor.
- No apile las ollas de enfriamiento poco profundas durante el paso de enfriamiento. Esto anulará el propósito de las bandejas poco profundas al impedir que el aire frío llegue a los alimentos. Es posible que tenga que añadir más estantes a su nevera.
- Corte los cortes grandes de carne o las aves enteras en porciones más pequeñas o finas. A continuación, coloque estas porciones en cacerolas poco profundas para que se enfríen.
- Utilice varillas o palos de enfriamiento para enfriar los alimentos rápidamente.
- Utilice equipos de enfriamiento rápido, como neveras con estantes de alambre y un buen flujo de aire. Los frigoríficos de tipo doméstico o los que están al alcance de la mano no enfrían bien los alimentos.
- Revuelva los alimentos en un recipiente colocado en un baño de agua con hielo.
- Utilice recipientes que ayuden a la transferencia de calor, como el acero inoxidable o el aluminio. El plástico no transfiere bien el calor.
- Utilice el hielo como ingrediente (por ejemplo, en guisos o sopas).
- Para ollas grandes de postres cocidos (Ej, natillas), divídalo en porciones y luego enfríelo.
- Los alimentos se dejan fuera a temperatura ambiente demasiado tiempo.
- Los alimentos no se calientan o recalientan adecuadamente (a una temperatura suficientemente alta), o no se enfrían correctamente.
- Los alimentos entran y salen de la zona de peligro demasiadas veces (por ejemplo, cocinados, mantenidos en caliente, enfriados, recalentados, mantenidos en caliente, enfriados, recalentados de nuevo).
- Intente preparar todos los alimentos para su uso en el mismo día y lo más cerca posible de la hora de servirlos.
- Para evitar la contaminación exterior de los alimentos preparados con antelación, cúbralos bien después de que se hayan enfriado correctamente.
- Caliente las sobras sólo una vez. Si las sobras no se consumen después de ser recalentadas, tírelas.
- Para los alimentos preparados y mantenidos refrigerados en la nevera durante más de 24 horas, marque la fecha de preparación y una fecha de «servir antes de». Por lo general, los PHF deben desecharse si no se utilizan en un plazo de tres días a partir de la fecha en que se prepararon.
- Si tiene que preparar los alimentos con antelación, asegúrese de enfriarlos y refrigerarlos adecuadamente.
- Asegúrese de que todos los manipuladores de alimentos se lavan las manos correctamente después de cualquier trabajo que pueda ensuciarlas (por ejemplo, ir al baño, comer, manipular carnes crudas, sonarse la nariz, fumar).
- Los manipuladores de alimentos que tengan cortes infectados en las manos o los brazos (incluyendo llagas, quemaduras, lesiones, etc.) no deben manipular alimentos o utensilios a menos que los cortes estén debidamente cubiertos (por ejemplo, con un vendaje impermeable cubierto con un guante de látex o un protector de dedos).
- Cuando utilicen guantes o protectores de dedos, los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos. Además, los guantes o las fundas deben sustituirse si están sucios, tienen un agujero y al final de cada día.
- Los manipuladores de alimentos con síntomas de infección no deben manipular utensilios ni alimentos y deben ser enviados a casa.
- Siempre que sea posible, evite el contacto directo de las manos con los alimentos -especialmente con los alimentos listos para consumir (por ejemplo, utilice utensilios de plástico guantes de plástico o de látex).
- No utilice las unidades de conservación en caliente para recalentar alimentos. No están diseñadas para este fin. En su lugar, recaliente rápidamente a 74°C (165°F) (y mantenga los alimentos a esa temperatura durante al menos 15 segundos antes de ponerlos en la unidad de mantenimiento de calor. Esto matará cualquier patógeno que pueda haber crecido durante el paso de enfriamiento y el paso de recalentamiento.
- Si se utiliza calor directo (estufa, horno, etc.), la temperatura de los alimentos recalentados debe alcanzar al menos 74°C (165°F) durante al menos 15 segundos antes de dos horas. Tenga un termómetro a mano para comprobar la temperatura de los alimentos.
- Si utiliza un microondas, gire o remueva los alimentos al menos una vez durante el paso de recalentamiento, ya que los microondas calientan de forma desigual. Además, los alimentos deben calentarse al menos a 74°C (165°F) y permanecer cubiertos durante dos minutos después del recalentamiento antes de añadirlos a la unidad de mantenimiento de calor. Los sonidos de chasquidos y crujidos que provienen de los alimentos recalentados en un microondas no significan que los alimentos estén calientes.
- Asegúrese de que la unidad de conservación en caliente funciona correctamente (por ejemplo, los elementos de calentamiento no están quemados; el agua no está demasiado baja en las mesas de vapor; el termostato está correctamente ajustado para que los alimentos permanezcan a 60°C (140°F) o más calientes) Compruébelo diariamente con un termómetro.
- Coloque sólo alimentos ya calientes (74°C/165°F) en la unidad de mantenimiento de calor.
- Precaliente la unidad de mantenimiento de calor a un mínimo de 60°C (140°F) antes de empezar a colocar alimentos calientes en ella.
- No utilice la unidad de mantenimiento de calor para recalentar alimentos fríos. No está diseñada ni es capaz de hacer esto rápidamente.
- Después de la comida o la cena, no apague el calor en la unidad de mantenimiento de calor y luego deje los alimentos allí para que se enfríen. Esto es muy peligroso. Cuando se hace esto, la comida no se enfría. Permanece caliente en la zona de súper peligro y deja que los patógenos crezcan rápidamente. Los alimentos que se encuentran en unidades de conservación en caliente deben sacarse de las mismas una vez finalizado el tiempo de la comida y enfriarse de inmediato.
- Ostras crudas servidas con cáscara
- Huevos crudos en ciertas recetas (por ejemplo, ensalada César, ponche de huevo hecho con huevos crudos)
- Hamburguesas raras
- Sushi/sashimi
- Tarta de filete
- Compre todos sus alimentos o ingredientes a proveedores aprobados.
- Si está disponible, compre alimentos o ingredientes a proveedores que también tengan planes de seguridad alimentaria para sus operaciones.
- Si es posible, utilice alternativas procesadas o pasteurizadas (por ejemplo, huevos líquidos pasteurizados).
- Nunca sirva este tipo de alimentos a clientes de alto riesgo (por ejemplo, personas mayores, niños pequeños, personas con mala salud, personas en hospitales o residencias de ancianos).
- Compre sus alimentos e ingredientes sólo de fuentes aprobadas. Si no está seguro de que un proveedor haya sido aprobado, póngase en contacto con el funcionario local de salud ambiental. Él o ella puede averiguarlo por usted.
- No se arriesgue a provocar un brote de intoxicación alimentaria por intentar ahorrar unos cuantos dólares. Recuerde que su reputación está en juego.
- Caliente las sobras sólo una vez. Tire las sobras que ya hayan sido recalentadas una vez.
- No mezcle las sobras con alimentos frescos.
- Asegúrese de seguir los procedimientos adecuados de enfriamiento y recalentamiento cuando manipule las sobras. Estos son puntos de control críticos.
- Enfríe las sobras en recipientes sin tapa y separados de cualquier alimento crudo. Una vez enfriados, tápelos bien.
- Utilice tablas de cortar, paños de limpieza, cuchillos/utensilios, fregaderos, zonas de preparación, etc., separados para los alimentos crudos y para los listos para comer. De lo contrario, lave todos estos artículos con detergente y desinféctelos con lejía entre cada uso.
- Utilice zonas de almacenamiento separadas para los alimentos crudos y los listos para comer. Almacene siempre los alimentos listos para consumir en estantes separados y por encima de los alimentos crudos. Almacene los alimentos secos por encima de los alimentos húmedos.
- Prepare los alimentos listos para el consumo al principio del día antes de que se preparen los alimentos crudos.
- Después de manipular alimentos crudos, lávese siempre las manos correctamente antes de hacer cualquier otra cosa.
- Mantenga los paños de limpieza en un recipiente con solución de lejía fresca (30 mL/1 oz. de lejía por 4 L/1 gal. de agua) cuando no los utilice.
- Utilice utensilios limpios, no sus manos, para manipular alimentos cocinados o listos para comer.
- Si un cliente indica que es alérgico a un alimento, siga todos los mismos pasos para evitar la contaminación cruzada y utilice herramientas y utensilios separados o recién desinfectados para preparar los alimentos para la persona alérgica.
- No se fíe sólo de los tiempos de cocción. Compruebe la temperatura interna de los alimentos que se están cocinando.
- Para cortes grandes de carne o grandes lotes de comida, compruebe la temperatura en varios puntos.
- Tenga mucho cuidado al cocinar alimentos parcialmente congelados. Puede haber puntos fríos en los alimentos que no estén bien cocinados. Habrá que aumentar el tiempo de cocción normal.
- Cuando cocine carne a la parrilla o frita, cocine hasta que los jugos salgan claros. Cocine el pescado hasta que se desmenuce fácilmente. Haga hamburguesas finas, no gruesas.
- Enfriamiento adecuado, 30%.
- Preparación anticipada, 15%.
- Persona infectada, 12%.
- Recalentamiento inadecuado, 10%.
- Mantenimiento en caliente inadecuado, 8%.
- Alimentos crudos contaminados, 4%.
- Fuente insegura, 3%.
- Uso de sobras, 2%.
- Contaminación cruzada, 2%.
- Cocción inadecuada, 1%.
- Todas las demás causas, 3%.
- Los clientes que requieran un huevo de yema líquida deben saber que los patógenos no se destruyen hasta que la yema se ha coagulado completamente. ↵
- Los clientes que deseen pescado marinado crudo y marisco crudo, como las ostras, deben saber que deben cocinarse para garantizar su seguridad. ↵
La tabla 2 identifica los alimentos comunes como FPH o no FPH.
| FPH | Sin FPH |
|---|---|
| Pollo, ternera, cerdo y otras carnes | Carne seca | Pasteles rellenos de carne, queso o crema | Pan |
| Arroz cocido | Arroz sin cocer |
| Cebollas fritas | Cebollas crudas | Latas abiertas de carne, verduras, etc. | Latas sin abrir de carne, verduras, etc. (siempre que no estén marcadas con «Mantener refrigerado») |
| Tofú | Frijoles sin cocinar |
| Cremas de café | Aceite para cocinar | Ajo fresco en aceite | Ajo fresco |
| Huevos frescos o cocidos | Huevos en polvo |
| Salsa | Harina |
| Mezcla de sopa seca con agua añadida | Mezcla de sopa seca |
La zona de peligro
Uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de manipular correctamente los alimentos es la temperatura. La tabla 3 enumera las temperaturas más a tener en cuenta a la hora de manipular los alimentos.
| Celsius | Fahrenheit | ¿Qué ocurre? |
|---|---|---|
| 100° | 212° | El agua hierve |
| 60° | 140° | La mayoría de las bacterias patógenas se destruyen. Mantenga los alimentos calientes por encima de esta temperatura. |
| 20° | 68° | Los alimentos deben enfriarse de 60°C a 20°C en dos horas o menos |
| 4° | 40° | Los alimentos deben enfriarse de 20°C a 4°C en un plazo máximo de cuatro horas |
| 0° | 32° | El agua se congela |
| -18° | 0° | Los alimentos congelados deben almacenarse a -18°C (0°F) o menos |
El rango de temperaturas entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F) se conoce como zona de peligro, o el rango en el que la mayoría de las bacterias patógenas crecen y se multiplican.
Control de tiempo-temperatura de las FPH
El crecimiento de los patógenos está controlado por una relación tiempo-temperatura. Para matar a los microorganismos, los alimentos deben mantenerse a una temperatura suficiente durante un tiempo suficiente. La cocción es un proceso programado en el que cada una de una serie de combinaciones continuas de temperatura puede ser igualmente eficaz. Por ejemplo, al cocinar un asado de ternera, la letalidad microbiana que se consigue a los 121 minutos de haber alcanzado una temperatura interna de 54°C (130°F) es la misma que si se cocinara durante 3 minutos después de haber alcanzado los 63°C (145°F).
La tabla 4 muestra los requisitos mínimos de tiempo-temperatura para mantener los alimentos seguros. (Otros regímenes de tiempo-temperatura podrían ser adecuados si se puede demostrar, con datos científicos, que el régimen da lugar a un alimento seguro.)
| Punto de control crítico | Tipo de alimento | Temperatura |
|---|---|---|
| Refrigeración | Conservación de alimentos en frío, todos los alimentos. | 4°C (40°F) o menos |
| Congelación | Almacenamiento de alimentos congelados, todos los alimentos. | -18°C (0°F) o menos |
| Congelación | Reducción de parásitos en el pescado destinado a ser servido crudo, como el sushi y el sashimi | -20°C (-4°F) durante 7 días o -35°C (-31°F) en un congelador rápido durante 15 horas |
| Cocción | Las mezclas de alimentos que contengan aves de corral, huevos, carne, pescado, u otros alimentos potencialmente peligrosos | Temperatura interior de 74°C (165°F) durante al menos 15 segundos | Cocción | Carne asada rara | Temperatura interior de 54°C a 60°C (130°F a 140°F) |
| Cocción | Carne asada media | Temperatura interior de temperatura de 60°C a 65°C (140°F a 150°F) | Cocción | Carne de cerdo, cordero, ternera, carne de vacuno (medio-agudo) | Temperatura interior de 65°C a 69°C (150°F a 158°F) |
| Cocción | Cordero, cordero, ternera, ternera (bien hecha) | Temperatura interior de 71°C (160°F) |
| Cocción | Aves de corral | Temperatura interior de 74°C (165°F) durante 15 segundos |
| Cocción | Relleno en aves de corral | 74°C (165°F) |
| Cocción | Carne picada (Incluye picada, molida, en copos o picada de carne de vacuno, cerdo, o pescado) | 70°C (158°F) |
| Cocción | Huevos | 63°C (145°F) durante 15 segundos | Cocción | Pescado | 70°C (158°F) |
| Mantenimiento | Alimentos calientes | 60°C (140°F) |
| Enfriamiento | Todos los alimentos | De 60°C a 20°C en un plazo de 2 horas y de 20°C a 4°C en un plazo de 4 horas |
| Recalentamiento | Todos los alimentos | 74°C (165°F) durante al menos 15 segundos |
La lista de los 10 mejores: Lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer
La figura 1 ilustra los 10 principales métodos de manipulación de alimentos y el porcentaje de enfermedades de transmisión alimentaria que causan.
Esta sección describe cada una de las prácticas de manipulación de alimentos señaladas en la lista de las 10 principales y las formas de prevenir cada problema.
Enfriamiento inadecuado
Mucha gente piensa que una vez que un alimento ha sido cocinado correctamente, todos los organismos causantes de enfermedades (patógenos) han sido eliminados. Esto no es cierto. Algunos patógenos pueden formar esporas resistentes al calor, que pueden sobrevivir a las temperaturas de cocción. Cuando el alimento empieza a enfriarse y entra en la zona de peligro, estas esporas empiezan a crecer y multiplicarse. Si el alimento pasa demasiado tiempo en la zona de peligro, los patógenos aumentarán en número hasta un punto en el que el alimento enfermará. Por eso el proceso de enfriamiento es crucial. Los alimentos cocinados deben enfriarse de 60°C a 20°C (de 140°F a 70°F) en dos horas o menos, Y luego de 20°C a 4°C (de 70°F a 40°F) en cuatro horas o menos.
Incluso en los refrigeradores modernos, los cortes grandes de carne no se enfrían adecuadamente. Tampoco lo harán las aves enteras. Incluso las ollas grandes (4 L/1 gal. o más) de sopa, guisos, salsa, etc., pueden tardar un día o más en enfriarse a 4°C (40°F). Sin embargo, puede enfriar estos alimentos rápidamente utilizando uno o más de los siguientes métodos, dependiendo del tipo de alimento que se esté enfriando:
Preparación anticipada
La preparación anticipada es la causa de muchos brotes de intoxicación alimentaria, generalmente porque los alimentos se han enfriado incorrectamente. A menudo, los alimentos que se preparan mucho antes de servirlos pasan demasiado tiempo en la zona de peligro. Esto puede ocurrir por una o más de las siguientes razones:
Para evitar los problemas de la preparación anticipada:
Persona infectada
Muchas personas portan patógenos en algún lugar de su cuerpo sin saberlo: en el intestino, en la nariz, en las manos, en la boca y en otros lugares cálidos y húmedos. Las personas portadoras de patógenos no suelen presentar signos externos de enfermedad. Sin embargo, las personas con síntomas de enfermedad (diarrea, fiebre, vómitos, ictericia, dolor de garganta con fiebre, infecciones en las manos, etc.) son mucho más propensas a propagar los patógenos a los alimentos.
Otro problema es que los patógenos pueden estar presentes en los alimentos cocinados y enfriados que, si se les da el tiempo suficiente, pueden seguir creciendo. Estos patógenos se multiplican lentamente, pero pueden llegar a alcanzar cifras en las que pueden enfermar a las personas. Esto significa que los alimentos que se preparan de forma inadecuada, muchos días antes de servirlos, pero que se almacenan correctamente todo el tiempo, pueden hacer que la gente enferme.
Algunos patógenos son más peligrosos que otros (por ejemplo, la salmonela, E. coli, campylobacter). Incluso si sólo están presentes en números bajos, pueden hacer que la gente enferme mucho. Un manipulador de alimentos que sea portador de este tipo de patógenos puede transmitirlos fácilmente a los alimentos, normalmente a través de sus manos. Los alimentos listos para el consumo son especialmente peligrosos. Los alimentos listos para el consumo no se cocinan después de su preparación, por lo que los patógenos no se eliminan ni se controlan con la cocción.
Para prevenir problemas:
Recalentamiento inadecuado para la conservación en caliente
Muchos restaurantes preparan algunos de los elementos del menú por adelantado o utilizan las sobras en sus unidades de conservación en caliente al día siguiente. En ambos casos, los alimentos recorren la zona de peligro cuando se enfrían para su almacenamiento y de nuevo cuando se recalientan.
Los alimentos que se mantienen en caliente antes de servirlos son especialmente vulnerables a los patógenos. Además de pasar dos veces por la zona de peligro, incluso en las unidades de conservación en caliente que funcionan correctamente, los alimentos están cerca de la temperatura que permitirá el crecimiento de patógenos.
Para evitar problemas:
Mantenimiento en caliente inadecuado
Las unidades de mantenimiento en caliente están pensadas para mantener los alimentos calientes a 60°C (140°F) o más. A esta temperatura o por encima de ella, los patógenos no se desarrollan. Sin embargo, un error en el uso de la unidad de conservación en caliente puede hacer que los alimentos se mantengan en la zona de superpeligro: entre 20°C y 49°C (70°F y 120°F), temperaturas a las que los patógenos crecen muy rápidamente.
Para evitar problemas:
Alimento o ingrediente crudo contaminado
Sabemos que muchos alimentos crudos suelen contener patógenos, sin embargo, ciertos alimentos se sirven crudos con frecuencia. Aunque algunas personas creen que estos alimentos servidos crudos son «buenos para ti», la verdad es que siempre ha sido peligroso servirlos o comerlos crudos. Algunos ejemplos incluyen:
Estos alimentos han causado muchos brotes de intoxicación alimentaria. Recuerde siempre: no se puede saber si un alimento contiene patógenos sólo por su aspecto, sabor u olor.
Para evitar problemas:
Fuente no segura
Los alimentos de fuentes aprobadas tienen menos probabilidades de contener altos niveles de patógenos u otras formas de contaminación. Las fuentes aprobadas son aquellos proveedores cuya limpieza y seguridad son inspeccionadas por un inspector de alimentos del gobierno. Los alimentos suministrados por fuentes poco fiables o de dudosa reputación, aunque son más baratos, pueden contener altos niveles de patógenos que pueden causar muchos brotes de intoxicación alimentaria.
A los proveedores clandestinos (ventas ambulantes) a menudo no les importa si el producto es seguro para vendérselo a usted, ¡pero los proveedores aprobados sí! Además, muchos proveedores clandestinos han obtenido su producto de forma ilegal (por ejemplo, pesquerías de marisco cerradas, ganado robado, caza y pescado furtivos) y a menudo no tienen el equipo para procesar, manipular, almacenar y transportar los alimentos de forma segura.
Es especialmente preocupante el marisco procedente de fuentes no aprobadas. Los mariscos, especialmente los de concha, procedentes de fuentes no aprobadas pueden estar muy contaminados con patógenos o venenos si han sido recolectados en zonas cerradas.
Para evitar problemas:
Uso de las sobras
El uso de las sobras ha sido la causa de muchos brotes de intoxicación alimentaria debido al enfriamiento y recalentamiento inadecuados (de las sobras «calientes»). Las sobras que se van a servir calientes pasan por la zona de peligro dos veces (durante el enfriamiento inicial de los alimentos calientes y al recalentarlos). Las sobras destinadas a ser servidas sin recalentar, o como ingrediente de otros alimentos (por ejemplo, relleno de sándwiches), pasan por la zona de peligro durante el enfriamiento y luego, al ser preparadas y porcionadas, suelen permanecer en la zona de peligro durante otro largo periodo. El tiempo en la zona de peligro se acumula a menos que los alimentos se enfríen rápidamente y luego se recalienten rápidamente (si se sirven calientes), o se mantengan fríos hasta el momento de servirlos (si no se sirven calientes).
La contaminación también puede producirse con los alimentos sobrantes cuando se almacenan en la nevera. Las sobras mal almacenadas pueden contaminarse accidentalmente con alimentos crudos (por ejemplo, sangre que gotea de un estante superior).
Para evitar problemas:
Contaminación cruzada
Es de esperar que ciertos alimentos contengan patógenos, especialmente la carne cruda, las aves de corral crudas y el marisco crudo. Extreme las precauciones cuando lleve estos alimentos a su cocina. La contaminación cruzada se produce cuando algo que puede causar enfermedades (patógenos o sustancias químicas) se introduce accidentalmente en un alimento donde no se encontraba previamente. Esto puede incluir, por ejemplo, que los patógenos de las carnes crudas se introduzcan en los alimentos listos para el consumo, como los embutidos. También puede incluir la introducción de frutos secos (a los que algunas personas son muy alérgicas) en un alimento que normalmente no tiene frutos secos (por ejemplo, la salsa de tomate).
Para evitar problemas:
Cocción inadecuada
La cocción adecuada es uno de los mejores medios para asegurar que su operación no cause un brote de intoxicación alimentaria. La cocción adecuada mata todos los patógenos (excepto las esporas) o, al menos, reduce su número hasta un punto en el que no pueden enfermar a las personas. La cocción inadecuada se realiza a menudo por accidente: por ejemplo, cocinar aves o carne aún congeladas; intentar cocinar un ave rellena utilizando el mismo tiempo y temperatura que un ave sin rellenar; utilizar un cocinero sin experiencia.
Para prevenir problemas:
Descripciones de las imágenes
Descripción de la imagen 1:
A 100°C (o 212°F), el agua hierve. Por encima de 74°C (o 165°F), las bacterias mueren, aunque las esporas y las toxinas pueden sobrevivir. Los alimentos que se cocinan o recalientan deben alcanzar los 74°C (o 165°F). Puede mantener los alimentos calientes para su servicio a 60°C (o 140°F). Entre 4°C y 60°C (o 40°F y 140°F) está la «Zona de Peligro». Mantenga los alimentos fuera de este rango de temperatura porque las bacterias se multiplicarán rápidamente. Entre 0°C y 4°C (o 32°F y 40°F), la mayoría de las bacterias sobrevivirán pero no se multiplicarán rápidamente. El agua se congela a 0°C (o 32°F). Entre 0°C y -18°C (o 0°F y 32°F), la mayoría de las bacterias sobrevivirán pero no crecerán. Los alimentos congelados se almacenan a -18°C (o 0°F).
Descripción de la imagen de la figura 2:
Una mnemotecnia para recordar las condiciones que afectan al crecimiento de las bacterias: alimento, ácido, temperatura, tiempo, oxígeno, humedad
Zona de temperatura en la que las bacterias crecerán más rápido: entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F)
Bacterias que requieren oxígeno para crecer
Bacterias que sólo crecen en entornos donde no hay oxígeno
Alimentos que permitirán el crecimiento o la supervivencia de patógenos O alimentos que pueden estar contaminados por patógenos
Bajar la temperatura de un alimento de 60°C (140°F) a 20°C (70°F) en dos horas o menos Y luego de 20°C (70°F) a 4°C (40°F) en cuatro horas o menos
Sartenes metálicas grandes que no suelen tener más de 10 cm. de profundidad.) que son útiles para enfriar los alimentos
Contenedores huecos, de plástico, sellables, que se llenan de agua, se sellan y, una vez congelados, pueden introducirse en un alimento líquido para ayudar a enfriar la comida rápidamente
Cualquier alimento que pueda comerse sin cocción o cualquier otra preparación adicional, y se espera que se sirva de esta manera
Guantes de plástico, látex o goma que, cuando se usan mientras se manipulan los alimentos, eliminan el contacto directo de las manos con los alimentos
Pequeños tubos de plástico o goma que, cuando se insertan sobre un dedo, forman una cubierta impermeable sobre un corte o llaga
Para mantener los alimentos a 60°C (140°F) o más calientes; a estas temperaturas, los patógenos no crecerán
El rango de temperatura en el que los patógenos crecerán muy rápidamente, entre 20°C y 49°C (70°F y 120°F)
Para aplicar calor o productos químicos en una superficie limpia en contacto con los alimentos (e.g., tabla de cortar, encimera) para destruir la mayoría de los patógenos
La temperatura tomada con un termómetro en el centro del alimento; en el caso de aves enteras o grandes cortes de carne, la temperatura debe tomarse en la parte más gruesa de la carne sin que el termómetro toque un hueso
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