Compilado por: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor
El organismo: El Staphylococcus aureus (comúnmente conocido como «estafilococo») forma parte de la microflora natural de los seres humanos. La bacteria crece en mayor número en los granos, las llagas y cuando estamos resfriados. La bacteria crece mejor a la temperatura de nuestro cuerpo. El estafilococo puede multiplicarse rápidamente en los alimentos mantenidos a temperatura ambiente y la toxina puede ser producida por el microorganismo que crece en los alimentos. Esta toxina se denomina enterotoxina porque causa gastroenteritis o inflamación del revestimiento del tracto intestinal. La cocción a fondo destruye la bacteria Staphylococcus aureus, pero la toxina es muy resistente al calor, la refrigeración y la congelación.
Fuentes del organismo:
- Humanos (piel, cortes infectados, granos, conducto nasal, garganta)
Alimentos asociados:
- Ensaladas (huevo, atún, pollo, patata, macarrones)
- Productos de panadería (pasteles rellenos de crema, tartas de crema, eclairs)
- Jamón
Características del microorganismo: Bacteria esférica grampositiva aerobia que produce una toxina muy estable al calor
Condiciones de crecimiento:
- Gama de temperaturas: 4-46 °C (39-115°F) para el crecimiento y la producción de toxinas
- Temperatura máxima: 37 °C (98,6 °F)
- Gama de pH: 4,8-8,0
- La Aw más baja reportada para el crecimiento: 0,86
- Tolerancia a la sal: 10-20 %
- Tolerancia al azúcar: 50-60 %
- Tolerancia a los nitritos
La enfermedad: La enfermedad: La intoxicación alimentaria estafilocócica resulta del consumo de alimentos contaminados con la toxina producida por el Staphylococcus aureus.
Los síntomas incluyen:
- Calambres abdominales severos
- Diarrea
- Náuseas
- Vómitos
Tiempo de aparición:
- De 1 a 6 horas
Dosis infecciosa:
- La toxina se produce cuando las poblaciones de Staphylococcus aureus superan las 106 UFC/gramo de alimento. Menos de 1,0 microgramos de la toxina en los alimentos producirán síntomas de intoxicación estafilocócica.
Duración de los síntomas:
1-2 días
Control:
- Técnicas adecuadas de lavado de manos al manipular alimentos.
- Desinfección adecuada de las superficies y utensilios que entran en contacto con los alimentos.
- Refrigere y mantenga los alimentos a 41 °F o menos.
- Enfríe los alimentos a 41 °F en un plazo de 4 horas.
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