Precalentar el horno a 350°.
Para preparar el relleno, calentar un horno holandés grande a fuego medio-alto. Cubra la sartén con spray para cocinar. Agregue la cebolla y el ajo a la sartén; saltee 4 minutos o hasta que la cebolla esté tierna. Añade la carne; saltea 5 minutos, dándole la vuelta para que se dore por todos los lados. Incorporar 1 taza de agua y 1/2 cucharadita de sal; llevar la mezcla a ebullición. Tapar y hornear 1 1/2 horas o hasta que la carne esté tierna.
Trasladar la carne a un bol con una espumadera. Vierta los goteos en una medida de vidrio. Agregue suficiente agua a los goteos para igualar 1 taza. Limpiar la sartén con toallas de papel.
Desmenuzar la carne en trozos del tamaño de un bocado. Caliente la sartén a fuego medio-alto. Cubra la sartén con spray para cocinar. Volver a poner la carne en la sartén; espolvorear con harina. Cocine 1 minuto, revolviendo constantemente. Agregue el chile molido y añada la mezcla de grasa. Reduzca el fuego y cocine 7 minutos o hasta que el líquido casi se evapore, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego; enfriar a temperatura ambiente.
Colocar las hojas de maíz enteras en un recipiente grande; cubrir con agua. Apoye las hojas con una lata; déjelas en remojo 30 minutos. Escurra las hojas.
Para preparar la masa, combine la masa y 1 cucharadita de sal en un tazón grande. Agregue la mantequilla y el aceite; revuelva bien. Agregue el caldo y 1 taza de agua; revuelva hasta que se forme una masa suave.
Trabajando con una cáscara a la vez, coloque aproximadamente 1/4 de taza de masa en el centro de la cáscara; presione la masa en un rectángulo de 4 x 3 pulgadas. Con una cuchara, coloque aproximadamente 2 cucharadas de la mezcla de carne en un lado de la masa. Usando la hoja de maíz como guía, enrolle el tamal al estilo de un rollo de gelatina; doble los extremos inferiores de la hoja hacia abajo. Ate una tira de hoja de maíz alrededor del tamal para asegurarlo; póngalo en posición vertical en una vaporera para verduras. Repite el procedimiento con el resto de las hojas de maíz enteras, la masa, la mezcla de carne y las tiras de hojas de maíz. Cocinar los tamales al vapor, tapados, durante 50 minutos o hasta que la masa esté firme. Retirar los tamales de la vaporera; dejar reposar 5 minutos. Servir con salsa de chile rojo, si se desea.