Por Catherine Haug
Estevia con flores
Vea también:
- Cocinando con Stevia
- Miel y otros edulcorantes naturales
- Antojos dulces Parte 3: Stevia, xilitol y edulcorantes artificiales
- The herbal Advantage ofrece plantas de stevia de tamaño de maceta de 2,25″ listas para plantar. (800) 753-9929; Rte 3, Box 93, Rogersville MO 65742
- Richter’s Herbs ofrece macetas de 2,5″ por correo. (905) 640-6677 o fax (905) 640-6641; 357 Highway 47, Goodwood, Ontario Canada L0C-1A0
- Well Sweet Herb Farm ofrece macetas de 3″. (908) 852-5390; 205 Mt. Bethel Road, Port Murray, NJ 07865.
- www.steviaseed.com
(foto de la hierba Stevia con flores Wikipedia)
Aunque la stevia es un edulcorante, no es ni un azúcar ni un edulcorante artificial. Se trata de la hierba Stevia rebaudiana, miembro de la familia del girasol, y contiene sustancias dulces conocidas como esteviósidos que son 200-300 veces más dulces que la sacarosa.
Se puede cultivar en nuestro valle, y será un valioso edulcorante cuando el azúcar escasee (para reservar el preciado azúcar para la conservación de alimentos y otros usos no edulcorantes). La estevia no puede utilizarse como el azúcar para la conservación de alimentos.
También es valiosa para los diabéticos y otras personas que deben evitar el azúcar por razones de salud. Y puede mejorar la sensibilidad a la insulina para aquellos que sufren de síndrome metabólico, y aumentar la producción de insulina para los diabéticos de tipo 2.
Cultivo de stevia en Montana
No tengo experiencia en el cultivo de Stevia. La información proporcionada aquí es de varias fuentes en línea como se indica (Ver sección de Referencia).
Una planta perenne nativa de América Central y del Sur, la stevia puede ser cultivada tan al norte como el sur de Canadá, pero en climas más fríos como el nuestro, es probable que no sobreviva el invierno al aire libre. Por lo tanto, después de la cosecha, traslade la planta reducida al interior para el invierno (1); vea a continuación para obtener más detalles.
Crecimiento
La mayoría de las fuentes recomiendan comenzar con trasplantes, ya que es difícil cultivar desde la semilla, y los niveles de esteviósido pueden variar mucho en las plantas cultivadas desde la semilla. No todas las plantas de stevia producen el mismo nivel de dulzura, así que hay que tener discernimiento al seleccionar los trasplantes. Si desea probar con las semillas, consulte Empezar a cultivar stevia a partir de semillas. (4)
Vea Fuentes para fuentes de venta por correo de trasplantes o semillas.
Antes de trasplantar, trate de endurecerlas en un área protegida durante un par de semanas antes de trasplantar. Las plantas blandas y suculentas suelen morir después del trasplante. (3)
Para trasplantar a su jardín, espere hasta que haya pasado todo el peligro de heladas y la temperatura del suelo haya alcanzado al menos 50 grados, ya que la estevia es sensible a las bajas temperaturas. Elija un día nublado o una tarde para el trasplante. (1, 4)
«Utilice una paleta para colocar las plantas un poco más profundo de lo que estaban en la maceta. En un lecho de 3 pies de ancho, utilice dos filas escalonadas para que las plantas no estén directamente frente a frente. Separe las plantas de 12 a 18 pulgadas en la fila.
Afirme suavemente la tierra alrededor de la planta con sus manos. Evite caminar o arrodillarse sobre el propio lecho para que la tierra se mantenga suelta. Riegue bien las plantas con un suave remojo justo después del trasplante. Un poco de mantillo alrededor de las nuevas plantas evitará que se sequen rápidamente en los días soleados.» (5)
Desea un suelo rico y arcilloso, con alto contenido de materia orgánica; si su suelo es arenoso, rellénelo con compost. Las camas elevadas, de 4 a 6 pulgadas de alto y 3 a 4 pies de ancho son ideales. (1, 3)
Se recomienda el riego después de que el tiempo sea consistentemente cálido, especialmente si no se riega con mangueras de remojo. (3)
La estevia también crece bien en contenedores. Elija una maceta de 10 a 12 pulgadas de diámetro y llénela con una mezcla de crecimiento ligera. Cubra con mantillo o compost. (1)
Para un buen crecimiento necesita unas 3 – 4 horas constantes de luz solar al día. (2) Si hay un sol considerable en verano, es preferible una sombra parcial por la tarde. Los días largos de primavera & de verano favorecen el crecimiento de las hojas; los días cortos desencadenan la floración. (4)
Se recomienda un riego ligero y frecuente; no hay que regar en exceso, sino mantener algo húmedo, sin dejar que se seque del todo. (2) Un exceso de humedad en el suelo puede provocar la putrefacción de las raíces. El mejor método de riego es el uso de mangueras de remojo. (3)
Cosecha
La cosecha debe realizarse lo más tarde posible (pero antes de una helada mortal), para intensificar el dulzor de las hojas. Cubra sus plantas durante una helada temprana para maximizar el tiempo de crecimiento y la dulzura. Cuando esté lista para cosechar, corte las ramas con tijeras de podar antes de quitar las hojas.(1)
Si planea invernar su stevia en el interior, deje 1/3 de la longitud del tallo en la planta. (4)
Las hojas se pueden utilizar frescas, pero la mayor parte de sus hojas deben estar secas. Ver más abajo.
Propagación
Para continuar la propagación de un año a otro, tiene dos opciones:
1. Trasladar las plantas del jardín a una maceta antes de una helada fuerte, y luego llevarlas al interior para que pasen el invierno. 2. Sacar esquejes de raíz a principios de la primavera para trasplantarlos posteriormente al jardín:
«Lleve la planta al interior en invierno con la ayuda de una luz de crecimiento o una luz fluorescente de tienda que se deje encendida durante 12 – 14 horas diarias (utilice un temporizador). Se pueden utilizar macetas de tan sólo 5 cm de ancho. Los esquejes de estas plantas invernadas proporcionarán plantas frescas para la primavera.
Los esquejes de tallo enraízan fácilmente a finales del invierno o principios de la primavera en vermiculita de grado hortícola con 14-16 horas de luz fluorescente al día. Utilice pequeños paquetes de celdas u otros recipientes con agujeros en el fondo y riegue desde abajo según sea necesario para mantener una humedad constante. Los esquejes deben medir entre 5 y 10 centímetros de largo, con al menos 2 yemas de hojas por encima del suelo. Elimine todas las hojas excepto 2 ó 3 pequeñas. Después de 2-4 semanas, trasplantar a macetas más grandes con una mezcla de tierra ligera y dejar crecer otras 2-4 semanas antes de trasplantar al exterior.» (3)
«Las plantas de interior pueden producir cantidades utilizables de estevia y apoyar a las plantas madre para tomar esquejes de invierno. Las plantas tienden a parecer medio muertas al final del invierno, pero normalmente vuelven a brotar bien en la primavera.» (4)
2. Coge los esquejes en otoño, enróscalos y luego cultívalos en el interior hasta que estén listos para el trasplante en primavera. Para enraizar y cultivar los esquejes, siga las instrucciones anteriores, o:
«Los esquejes deben enraizarse antes de plantarlos, utilizando hormonas de enraizamiento comerciales o una base natural hecha con puntas de sauce, pulverizadas en una papilla en su batidora.
Después de sumergir los esquejes en dicho preparado, deben plantarse en un medio de enraizamiento durante dos o tres semanas, para que el nuevo sistema de raíces tenga la oportunidad de formarse.
A continuación, deben colocarse en macetas -preferiblemente de 4,5 pulgadas- y colocarse en la parte más soleada y con menos corrientes de aire de su casa hasta la siguiente primavera.» (1)
Utilizando las hojas
Los esteviósidos se encuentran en las hojas de la planta de stevia. Estas hojas se recogen y se deshidratan para su almacenamiento. Puede utilizar las hojas frescas, pero las hojas debidamente secadas son más dulces, y seguirán siéndolo durante varios años si se almacenan adecuadamente en un recipiente hermético, como un tarro de cristal para conservas. (4)
Secar las hojas
Coloque las hojas en una pantalla o red; la circulación del aire es más importante que el calor. Escoja un día de otoño moderadamente cálido y realice un secado rápido a pleno sol en unas 12 horas (lo que puede ser difícil a finales de septiembre en Montana). También se puede utilizar un deshidratador casero a baja temperatura, aunque el secado al sol es el método preferido. (1)
Uso de las hojas secas
Para usar las hojas secas, simplemente tritúrelas a mano, o muélalas en un molinillo de café o de hierbas; la trituración/molienda ayuda a liberar la dulzura de las hojas.
Ya sea fresca o seca, una hoja de stevia es suficiente para endulzar una taza de té o café, o un vaso de limonada. También puede añadirlas a las judías al horno, salsas, aderezos para ensaladas, sopas y guisos, al igual que haría con otras hierbas. (3)
Recuerde que el dulzor no es consistente de hoja a hoja, por lo que es difícil cuantificar la cantidad a utilizar. Una buena regla general es utilizar de 3 a 4 cucharaditas de estevia verde en polvo en lugar de 1 taza de azúcar de caña. También en este caso, la tasa de conversión varía según la receta. (6)
Tenga en cuenta que por ser verde, la estevia seca puede no ser atractiva en la mayoría de los productos horneados. También tiene un sabor a regaliz que hay que tener en cuenta.
Extracto de estevia (tintura)
Al igual que con otras hierbas, se puede obtener un extracto en forma de tintura de alcohol o glicerina. Este es quizás el mejor tipo de extracto de stevia porque está mínimamente procesado. Es especialmente útil para endulzar bebidas como la limonada, el café y el té.
Sin embargo, es difícil ser consistente de lote a lote cuando usted hace su propio, por lo que es difícil saber cuánto usar en recetas como productos horneados donde no se puede probar el producto final hasta después de que se cocine. Mantenga registros de cada lote para ayudarle a perfeccionar sus habilidades para lograr la consistencia.
Para hacer su propio extracto:
«Se puede hacer un extracto líquido a partir de las hojas enteras de stevia o del polvo de hierbas verdes de stevia. Simplemente combine una porción medida de hojas de stevia o polvo de hierbas con alcohol puro de grano USP (el brandy o el whisky también sirven) y deje que la mezcla repose durante 24 horas. (7)
Un extracto de agua pura puede prepararse de forma similar, pero no extraerá tantos glucósidos dulces como el alcohol. (7) Los extractos de agua tienen una vida útil limitada, por lo que deben guardarse en el frigorífico. (6)
Cualquiera de los dos extractos líquidos puede cocerse y concentrarse en un jarabe».(7)
Filtre el líquido de las hojas o el residuo de polvo y dilúyalo al gusto utilizando agua pura. Tenga en cuenta que el contenido de alcohol puede reducirse calentando muy lentamente (no hirviendo) el extracto y dejando que el alcohol se evapore. (7)
Extracto de stevia (polvo)
La tintura de extracto de stevia concentrado también puede secarse y purificarse para producir un polvo blanco fino que contiene todo el espectro de esteviósidos (a diferencia de los edulcorantes comerciales de Rebiana -Truvia y PureVia- y derivados de la stevia). Una cucharadita de extracto en polvo equivale aproximadamente a una taza de azúcar de mesa.
Aunque esto no es algo que se pueda hacer en la propia cocina, podría ser una oportunidad empresarial para un químico aventurero.
Truvia y PureVia, edulcorantes «hechos de stevia»
La Rebiana (comercializada como Truvia, PureVia por Coca-Cola y Pepsico, respectivamente) es una versión refinada del Rebaudiósido A, uno de los esteviósidos de la hierba stevia. Esta sustancia química se extrae, se purifica y se cristaliza. El proceso de purificación implica el tratamiento del extracto con productos químicos dudosos, incluyendo el metanol (alcohol de madera).
Es demasiado nuevo en el mercado para saber si hay problemas de salud. La Rebiana también se abulta con sustancias similares al azúcar, incluyendo alcoholes de azúcar (eritritol, etc.) para darle la apariencia cristalina del azúcar, pero eso puede tener efectos secundarios deletéreos.
De todos los edulcorantes artificiales, es probablemente el más seguro. Pero, ¿por qué usar esto cuando la stevia real es mucho más natural?
Fuentes
Stevia.net (1) recomienda las siguientes fuentes de venta por correo de trasplantes de stevia:
Las semillas de estevia se pueden pedir a:
- Stevia.net: Cultivando Stevia (www.stevia.net/growingstevia.htm)
- El Jardín del Gusto: Cultivando Stevia (www.tastefulgarden.com/Stevia.htm)
- Stevia Homestead: Cultivar Stevia Rebaudiana (stevia.homestead.com/grow.html)
- Comenzar a cultivar Stevia desde la semilla (prairieoakpublishing.com/SteviaSeedStarting.aspx
- Cultivar su propia Stevia (prairieoakpublishing.com/GrowingStevia101.aspx)
- Elegir productos de Stevia para las recetas (prairieoakpublishing.com/ChoosingSteviaProducts.aspx
- Stevia.com: Preguntas & Respuestas sobre la Stevia (www.stevia.com/Stevia_Article.aspx?Id=2269)