Aunque la mayoría de los pescadores de Luisiana rechazan las gallinetas, esta guía dice que ofrecen una gran acción invernal. Y un chef de Nueva Orleans sabe que son un excelente alimento para la mesa, si se preparan correctamente.
Cuando el guía deslizó la red de desembarco bajo el pez, la cara del chef se iluminó como una marquesina de Hollywood.
¿Fue una trucha moteada de carne tierna y deliciosa? No.
Fue un pargo rojo sabroso y de sabor suave. No.
Tampoco era una platija, ni un trío, ni un mero.
Era una gallineta. De todas las cosas, una gallineta – una con hombros. El tipo de pez que la mayoría de los pescadores llaman «demasiado grande para comer, demasiado duro, demasiado fuerte».
Y ahí estaba el famoso chef de marisco de Nueva Orleans, Tenney Flynn, nombrado dos veces chef del año por la revista New Orleans y propietario asociado de GW Fins (probablemente el restaurante de alta cocina más orientado al marisco en una ciudad conocida tanto por sus inigualables restaurantes como por su gran marisco), sonriendo ante su premio.
Flynn se encarga de todas las compras y del desarrollo de las recetas del restaurante. Consigue elegir entre el mejor pescado disponible.
Y allí estaba, babeando por una gallineta de mar.
¿Por qué?
«Casi cualquier pescado es bueno para comer si es fresco y está bien preparado», fue la respuesta de Flynn.
Los dos hombres estaban pescando en Empire, territorio del capitán Lloyd Landry IV (Outcast Fishing Charters, 504-912-8291).
No podían ser más diferentes.
Landry era un hombre corpulento con una gran barba oscura y un fuerte bronceado. Siempre alegre y extrovertido, lo que ves es lo que hay.
También con barba, pero con una perilla de aspecto intelectual, Flynn era delgado y de complexión más ligera, con una tez pálida, pero saludable. Al principio, parecía reticente a hablar, pero cuando se animaba a tratar un tema, lo analizaba detenidamente, haciendo gala de un humor seco y travieso.
En el viaje faltó el hombre que lo organizó, C. T. Williams III, presentador del programa televisivo de pesca Bigfish, que se declaró enfermo en el último momento. Landry suele llevar a Williams de excursión de pesca para el programa y Flynn hace un segmento de cocina para el programa.
Era pleno invierno y el tiempo apestaba: frío, pero húmedo y con niebla, a pesar de los intentos del sol de penetrar la niebla desde arriba.
Cualquier pescador de truchas moteadas que se precie habría estado dando vueltas por la casa. Las mojarras no pican con este tiempo, pero las gallinetas sí.
«Los pescadores locales están completamente obsesionados con las truchas moteadas», dijo Landry. «En los años que he estado guiando, me he centrado en la búsqueda de truchas moteadas para los clientes. No sé al cien por cien por qué, pero hay mucha gente que dice: ‘Oh, no queremos gallineta’.
«La trucha moteada puede ser quisquillosa en algunas épocas del año y difícil de pescar. La pesca de la trucha en invierno es muy difícil. Hablamos de esto todo el tiempo. Después de los frentes fríos, las truchas desaparecen. Luego, en marzo o abril, tenemos buenas mareas y aparecen».
Las gallinetas ofrecen la alternativa perfecta.
«Mucha gente podría salir y pescar suficientes gallinetas para la cena», dijo Landry. «Y podrían obtener 10 veces más pelea de una gallineta que de una trucha. Pero en lugar de eso, van a pescar sus viejos lugares de truchas para nada, o aparcan sus barcos.
«Los puertos deportivos están muertos en invierno»
En cuanto a las gallinetas, Landry dijo que es una cuestión de perspectiva.
«La gente de la zona se queja de ellas: las ven como basura», dijo. «Los clientes de fuera de la ciudad: Santo cielo, si pueden pescar un par de ellas, estoy en un pedestal como guía.»
Flynn coincidió con Landry en los méritos de las gallinetas de mar.»
«Fui sous chef en un restaurante muy reconocido durante la moda de las gallinetas ennegrecidas», dijo Flynn.» Comprábamos gallineta por 90 céntimos la libra y estaba muy bien. Ahora serviría gallineta (en su restaurante) si fuera legal cosecharla y venderla.
«Algunas personas dicen que son un poco masticables. ¿Y qué? Tanto la carne de vacuno como la ternera provienen del ganado. La carne de vacuno es un poco masticable. Eso no es malo. Simplemente son diferentes».
Dijo que la fascinación local por la trucha no se extiende a otras regiones del país.
«Si te alejas un par de cientos de millas de Nueva Orleans, la trucha moteada no está tan bien considerada», dijo Flynn.
Flynn trabaja cinco días de 11 horas a la semana en el restaurante, pero pesca cada vez que puede.
«Me gusta pescar», dijo. «Disfruto con la pesca submarina y el buceo’ Me como lo que arponeo. Es divertido nadar entre la población de peces»
El esbelto chef estaba ciertamente disfrutando de la pesca proporcionada por Landry esta mañana.
Al igual que Flynn, Landry estaba interesado en producir un pescado de la mayor calidad posible para comer. Clavó el dedo más largo de una mano en el punto blando del cuerpo situado detrás de la aleta pectoral del pez a conservar. Una vez introducido el dedo, lo movía profunda y vigorosamente para romper los vasos sanguíneos y desangrar al pez en su interior.
Después de congelar su límite de gallinetas, la pareja continuó capturando y soltando peces.
Landry explicó su táctica, mientras Flynn arrancaba más gallinetas.
«Las gallinetas más pequeñas se mantienen más cerca de las costas. Las gallinetas más grandes se encuentran más lejos de las orillas», dijo Landry. «Me gusta centrarme en los puntos (de los pantanos). Donde hay puntos ahora, hay estructura en el fondo más lejos, donde solía estar el antiguo punto».
Esa estructura proporciona una ruptura de la corriente que no es perceptible en la superficie pero atrae a los peces de cebo, que a su vez atraen a las gallinetas.
«Busca puntos con corriente de agua y movimiento de peces de cebo», recomendó Landry.
Las gallinetas, explicó, también se encuentran más cerca de la costa, o de los restos de la costa muy erosionada. Allí, a Landry le gusta pescar en puntos de concha a cada lado de las islas que quedan.
Los espigones de roca son especialmente productivos, añadió.
Una de las partes atractivas de la pesca de la gallineta nórdica, en particular de la gallineta nórdica, es la simplicidad del equipo necesario.
Las colas Gulp de tres pulgadas en cabezas de pez sin pintar son su pan de cada día. Sus favoritos son las colas de gamba o de salmonete nadador en color chartreuse o brillo y chartreuse.
Los señuelos se pescaron bajo corchos ovalados con clip, que le gustan porque se pueden poner y quitar rápidamente. Landry envolvió la línea tres veces alrededor del vástago del clip tanto en la parte superior como en la inferior del corcho para evitar que se deslice en la línea.
Como consejo final, Landry recomendó llevar una libra de camarones muertos en cualquier viaje de invierno: Si el agua está sucia o incluso un poco lechosa, inclinará su anzuelo con un trozo de gamba.
Únete al CLUB, obtén acceso ilimitado por 2.99/mes
Conviértete en el deportista más informado que conoces, con una membresía a la revista Louisiana Sportsman y a LouisianaSportsman.com.