Un horno ordinario cocina envolviendo los alimentos en aire caliente y seco. Este aire caliente calienta el exterior de los alimentos, y luego este calor es conducido desde el exterior de los alimentos hacia el interior de los mismos, hasta que se cocinan por completo.
Por decirlo de otro modo, las partes exteriores de los alimentos son calentadas por el horno, y las partes interiores son calentadas por las regiones exteriores ya calentadas que se encuentran adyacentes. En cierto sentido, la comida se cocina sola.
Pero las partes exteriores están expuestas a temperaturas más altas. Por eso un asado puede estar dorado y con costra en el exterior pero seguir estando poco hecho en el centro. El aire del horno puede estar a 400 F, pero el centro del asado está a 135 F.
¿Qué es un horno de convección?
Ahora bien, en un horno de convección, el ventilador produce energía extra. Toma el aire caliente y lo sopla alrededor, aumentando literalmente la fuerza con la que el aire caliente se encuentra con la superficie del asado.
Si alguna vez te has sentado en un baño caliente y has hecho girar el agua, el agua se siente más caliente mientras fluye contra tus piernas. Pero cuando dejas de agitarla, la sensación de calor extra desaparece. Este es el efecto de convección, y es precisamente el mismo efecto que produce un horno de convección con el ventilador.
¿Cuánta energía extra? Los hornos de convección producen entre un 25 y un 30 por ciento más de energía, dependiendo de la potencia del ventilador. Esta energía extra puede calcularse tanto en términos de temperatura como de tiempo de cocción. En otras palabras, ¿un horno de convección cocina más caliente que un horno convencional? ¿O cocina más rápido? La respuesta es: ambas cosas.
Conversión de recetas para un horno de convección
Ahora, casi todas las recetas del mundo (aparte de las que vienen en el folleto que viene con un horno de convección) especificarán temperaturas y tiempos de cocción para hornos convencionales. Así que cocinar en un horno de convección significa que tendrás que convertirte.
Esto es una cuestión bastante simple de bajar la temperatura o acortar el tiempo de cocción (o un poco de ambos). El método más sencillo es poner el horno entre 25 y 50 grados menos de lo que dice la receta. Así que si dice 400 F, usted va con 375 o 350 F.
Pero ¡cuidado! Algunos hornos de convección realmente hacen un ajuste de calor por ti. Es decir, si usted pone un horno de convección a 350, en realidad podría ponerse a 325 para compensar. Debe leer el manual para entender cómo funciona su modelo en particular y los ajustes sugeridos para hacer.
También puede (suponiendo que su horno no se autocorrige), dejar la temperatura igual y en cambio acortar el tiempo de cocción en un 25 por ciento. Por otra parte, es posible que quiera bajar la temperatura 25 grados cuando hornee galletas y tartas, pero 50 grados cuando ase carnes. De hecho, algunos hornos de convección ofrecen ajustes separados para hornear y para asar.
Cocinando con un horno de convección
Las dos cosas que hay que recordar son:
- La energía extra que produce un horno de convección viene en forma de aire caliente y silbante, y
- Debido a que es la superficie de sus alimentos con la que este aire silbante va a entrar en contacto, es la superficie de sus alimentos la que se va a cocinar más rápido en un horno de convección.
El interior de los alimentos no sentirá este viento, aunque el calor radiante del horno estará cocinando simultáneamente los alimentos de la forma habitual (es decir, de fuera hacia dentro).
¿Qué significa esto? En resumen, los hornos de convección son maravillosos para asar grandes cortes de carne en los que se desea que estén bien dorados por dentro pero poco hechos por dentro. Eso significa asados de carne en general, especialmente costillas, así como pierna de cordero, y en menor medida carne de cerdo (que debe ser cocinada a término medio en lugar de poco hecha).
Asar en un horno de convección
Sin embargo, es importante hacer algún tipo de ajuste al asar carnes. El efecto de la convección puede resecar la superficie de las carnes, y la mayor temperatura general puede hacer que los asados se encojan más que en los hornos ordinarios, ya que el calor adicional aprieta las fibras de las proteínas.
El pavo y el pollo, por otro lado, necesitan cocinarse hasta el final, lo que significa estar bien hechos. Pero con un horno de convección, puedes elegir entre bajar la temperatura o acortar el tiempo de cocción. Y en general, son seis de una, media docena de la otra. Pero con las aves de corral, quieres asegurarte de que la parte más profunda del muslo está completamente cocida, y el ventilador no está soplando allí. En esta situación, es mejor bajar la temperatura y dejar el tiempo de cocción igual.
Consejos adicionales para hornos de convección
La mayoría de los hornos de convección tienen el ventilador montado en la parte trasera, de modo que el aire sopla hacia delante. Pero en la práctica, el aire simplemente se arremolina en todas las direcciones. Utiliza ollas con lados bajos para maximizar el efecto, y evita cubrir tus alimentos (dependiendo de la receta, por supuesto). Su manual le ofrecerá directrices con respecto a la colocación de los estantes para un flujo de aire óptimo.
Los alimentos que no van tan bien en los hornos de convección son los pasteles, los panes rápidos y otros artículos que comienzan como una masa líquida. El aire forzado de un horno de convección puede producir ondas en la parte superior de estas masas que luego permanecen en el producto final.
Debido a que producen un calor muy uniforme, los hornos de convección eliminan los «puntos calientes» en los hornos, lo que significa, por ejemplo, que no es necesario girar las sartenes al hornear galletas (aunque es cuestionable si esto es una buena idea incluso en un horno normal).