Conocí a Prannie en 2010 cuando estaba en Seattle de gira por su excepcional libro de cocina, Irish Seaweed Kitchen. Las algas se asocian comúnmente con las cocinas china, coreana y japonesa, pero Irlanda, Inglaterra y Gales también tienen una larga historia de incorporación de algas en sus dietas. A este lado del charco, los nativos americanos de las costas del Atlántico y el Pacífico han utilizado las algas como alimento -y, menos recientemente, como medicina e incluso como herramienta- durante miles de años. Pero la mayor parte del resto de Estados Unidos apenas conocía la riqueza de los alimentos que crecían a lo largo de nuestras costas hasta hace poco, cuando los medios de comunicación se hicieron eco de los usos culinarios de las algas y de sus aparentes beneficios para la salud. Es posible que el sushi haya dado a conocer las algas, y en concreto el nori, en Estados Unidos, pero hay docenas de otras algas que explorar.
¿Qué son las algas?
La dulse de hoja entera.
Las algas marinas son un término coloquial que se refiere a las algas rojas, marrones y verdes, aunque es un término tan útil como lo sería «landweed» para describir la lechuga, la rúcula y la col rizada. Para mucha gente, la idea de las algas marinas evoca recuerdos de las cosas viscosas que aparecen en la orilla del mar. Pero juzgar a estos diversos y sabrosos organismos por esos especímenes tan desaliñados es tan injusto como juzgar a las verduras terrestres por el contenido de su pila de compost. Las algas marinas son frescas y deliciosas, como un trozo de lechuga perfectamente arrancado, y del mismo modo que no querría comer lechuga estropeada, evitaría las algas marinas que se encuentran en la arena.
Una de las algas marinas más extendidas es el alga kelp, que puede encontrarse a lo largo de la costa del Pacífico en densos bosques líquidos que son tan impresionantes como las secoyas, pero en gran medida invisibles para la mayoría de los bañistas y navegantes. El alga y todas las demás algas (o, como yo prefiero llamarlas, «verduras marinas») pueden recolectarse durante todo el año, pero sólo deben recogerse en zonas con poca industria, poca población y buen flujo de agua para evitar la contaminación de otras fuentes. Además, hay que comprobar las advertencias de la playa: la misma «marea roja», o floración de algas, que hace arriesgada la recogida de marisco, también puede contaminar las algas. En cualquier caso, en lugar de recoger los rezagados solitarios cerca de la orilla, la recolección de algas es mejor hacerla en barco o kayak.
Eso es lo que estaba haciendo cuando, un año después de conocer a Prannie, me encontré inclinado precariamente sobre el borde de un kayak en la costa de la isla de López, en Washington, arrastrando a bordo una hoja de algas de 3 metros y cortándola con una navaja. Jennifer Adler, cocinera y nutricionista, nos estaba enseñando a mí y a una docena de personas más cómo cosechar de forma sostenible una variedad comúnmente conocida como «alga comestible» o «alga toro». Puede crecer hasta una altura de 118 pies y está formada por un «holdfast» (una estructura parecida a una raíz que asegura la base al fondo del océano) y un solo «stipe» (tallo) rematado con una bola llena de monóxido de carbono, que permite al alga flotar hacia la luz. De esta bola de gas surgen docenas de hojas. Cada uno de nosotros fue animado a llevarse a casa como máximo seis de estas hojas, lo suficiente para que a una persona le dure un año.
Una vez que se han cortado las hojas, el siguiente paso es secarlas. En mi caso, eso significó llevar las bolsas de algas a casa, a Seattle, y colgarlas torpemente en el balcón mientras mi vecino me miraba con perplejidad y preocupación a partes iguales. Si hay un momento en el que se me puede calificar de extra en un sketch de Portlandia, ése es. Una vez seco, corté los trozos en pequeños fragmentos y los pasé por mi molinillo de especias, creando un polvo que se convertiría en un ingrediente clave en mi cocina durante el año siguiente. Además de añadir un potente sabor salado y una salinidad natural, las algas molidas también me proporcionaron valiosos nutrientes -las algas son conocidas por su alto contenido en calcio y yodo, así como en fibra-, matando así tres pájaros de un tiro.
Por si acaso, si tu comida necesita un impulso de sabor, todas las variedades de algas tienen un alto contenido en glutamatos (la materia del glutamato monosódico, pero en una forma menos aislada), lo que las convierte, al igual que la salsa de pescado o la salsa Worcestershire, en una herramienta útil para tener en tu arsenal de bombas de umami. Y, al igual que esos ingredientes líquidos, las algas marinas pueden dar sabor a la comida sin sobrecargar el plato con su sabor: Una simple pizca añadida a la sopa, las ensaladas o los batidos será casi indetectable para su paladar por lo que es, pero notará la mejora instantánea del sabor.
Si, como es el caso de la mayoría de nosotros, cosechar sus propias algas no le parece factible -o no le parece su idea de un buen momento-, tanto las verduras marinas cultivadas como las silvestres son fáciles de encontrar en línea, en los mercados de alimentos naturales y en las tiendas de comestibles asiáticas. Aunque puede hacer lo que yo hice y hacer un polvo de su tipo favorito (¡añada setas secas para un sabor aún más complejo!), la mayoría de las algas marinas también se pueden comprar en forma de copos o polvo listos para usar.
Al igual que los mariscadores, los recolectores de vegetales marinos deben ser defensores del agua limpia, y las mejores marcas analizan los contaminantes y cosechan de forma responsable. Recomiendo Eden Foods y Maine Coast Sea Vegetables por su sabor de alta calidad y su compromiso con la sostenibilidad.
Para ayudarte a empezar a añadir verduras de mar a tu cocina, he perfilado cinco de mis favoritas, todas fáciles de comprar en forma seca, además de algunas más oscuras si quieres profundizar.
Nori
El nori es el alga de entrada: crujiente, relativamente suave, ligeramente salada, con notas tostadas, ahumadas y casi de nuez. El nori de alta calidad tiene una textura suave y uniforme, con un color verde oscuro. Evite el nori con manchas, desmenuzado, de color verde pálido o rojizo. Guárdelo en un envase hermético y, si no va a disponer de él en unas semanas, métalo en una bolsa doble y métalo en el congelador, donde mantendrá su frescura durante unos seis meses. Para obtener una calidad de textura óptima, páselo rápidamente por una llama abierta para que se vuelva a crujir y refrescar justo antes de utilizarlo.
La mayoría de nosotros conocemos el nori por el makizushi (rollos de sushi) y el nigiri (pescado crudo sobre arroz de sushi), pero hay docenas de otros usos para él. Como envoltorio sin grano, es una forma práctica de transportar sabrosos rellenos. Enrolla rápidamente huevos revueltos con espinacas y aguacate en láminas de nori, y añade un poco de salsa picante para un sencillo desayuno para llevar. Pasa las hojas de nori brevemente sobre una llama abierta, píntalas con aceite de sésamo y espolvorea un poco de sal, y luego córtalas en rectángulos más pequeños para los aperitivos. Desmóldelo en trozos pequeños y cubra el arroz con él, junto con kimchi y un huevo frito.
Algas/Kombu
El alga es notoriamente carnosa y valorada por su concentración de umami. Aunque hay muchas subespecies en esta categoría, normalmente la verá comercializada como «kelp» o «kombu» o ambas. Kombu es la palabra japonesa que designa a las algas, normalmente la especie Saccharina japonica. (En la cocina coreana, el alga se llama dasima, y es un ingrediente esencial para hacer caldo).
El poderoso sabor umami del alga es quizás el más prominente, y ciertamente el más omnipresente, en el sabroso caldo llamado dashi, la base de la cocina japonesa. De hecho, fue el kombu del dashi el que, en 1908, llevó al químico japonés Kikunae Ikeda a descubrir y nombrar el sabor que llamamos «umami» en los glutamatos del alga, lo que dio lugar a su creación del glutamato.
A menudo verá un polvo blanco en las algas. Personalmente, no lo enjuago para no perder el aminoácido glutamina, el principal componente del sabor del alga. Sin embargo, hay que tener en cuenta que limpiarlo antes de usarlo para eliminar cualquier partícula de suciedad u otros contaminantes es un paso común en Japón, cuyos cocineros están, por supuesto, entre los usuarios más prolíficos del mundo de las algas.
Como muchas otras algas, se humedece si se expone al aire, así que guarde sus algas en un recipiente bien cerrado. Si acumula humedad, puede secarla al sol o ponerla en un horno a 200 °F (90 °C) hasta que esté quebradiza.
Añadir algas a las judías secas puede mejorar su sabor e incluso puede ayudar a ablandar las judías, como ha descubierto Cook’s Illustrated. Coloque los filetes de pescado crudo entre dos trozos de algas y refrigérelos durante una o dos horas para reafirmar la carne y añadir umami, y luego cocínelos como lo haría normalmente. O bien, deje el pescado de grado sashimi emparedado de esta manera en la nevera durante varios días como una deliciosa forma de curar el pescado; córtelo en rodajas finas y luego cómalo crudo.
El alga es mucho más dura y gruesa que otras algas y puede aportar una satisfactoria densidad cuando se añade en pequeñas cantidades a las ensaladas. Basta con rehidratarla hasta que esté blanda en agua fría, luego escurrirla y cortarla en rodajas. O, mejor aún, con un cuchillo o unas tijeras, corte finamente las algas «gastadas» que haya utilizado para el dashi o cocinado con alubias, y añádalas a sus ensaladas, arroces o sopas.
Wakame
El wakame es un alga delicada y ligeramente dulce, que se suele utilizar cruda y rehidratada en ensaladas y sopa de miso. Debido a su textura sedosa y satinada, me parece importante emparejar el wakame con ingredientes que tengan algo crujiente o masticable, como las gambas rosas o los pepinos en una ensalada sunomono japonesa, para conseguir un mejor equilibrio. Añade un poco a las ensaladas de col rizada masajeada junto con aguacate, semillas de sésamo tostadas y col roja ligeramente encurtida o kraut. O pruebe a utilizarla en ensaladas de fideos fríos con sabor a aceite de sésamo junto con cacahuetes tostados y pollo asado, o en la sopa de pollo.
El wakame es muy similar a otra alga llamada Alaria, que es un buen sustituto si el wakame no está disponible donde usted vive, aunque la Alaria es un poco más dura.
Dulse
La dulse es, con diferencia, mi alga favorita. Tiene una textura masticable, parecida a la del cuero de la fruta, y un sabor profundamente sabroso, como a tocino, que se disfruta especialmente cuando se fríe en la sartén a fuego medio-alto hasta que está crujiente. De hecho, es el único tipo de alga que me gusta comer casi sin adornos, a veces directamente de la bolsa. Es más salada que el nori, por lo que es posible que no necesite sal adicional al utilizarla en su comida. El dulse también se ha utilizado como sustituto del tabaco de mascar, probablemente debido a su textura coriácea y a su rico y profundo aroma, aunque hay que reconocer que no llevo una lata de dulse chaw en el bolsillo trasero.
Arame
El arame es un alga suavemente dulce que se parece a las hebras delgadas y delgadas de fideos negros. Se rehidrata en agua caliente durante cinco minutos y se echa en ensaladas con calabaza kabocha o butternut asada, semillas de calabaza tostadas, aceite de sésamo y vinagre de arroz; el contraste de color entre el arame negro y la calabaza naranja es especialmente atractivo. Cuando ase zanahorias, añada arame rehidratado, junto con jengibre rallado, en los últimos 10 minutos de cocción. O pruebe a saltear el brócoli con salsa de ostras y arame.
El arame es un primo cercano (aunque más fino y tierno) del hijiki, un alga que se ha convertido en polémica en los últimos años debido a sus altos niveles de arsénico inorgánico. Las autoridades nacionales de seguridad alimentaria no se ponen de acuerdo sobre los riesgos de consumir hijiki -puede leer sobre la ciencia aquí-, pero si decide no consumirla, el arame es un gran sustituto.
Otras verduras de mar que hay que buscar
Lechuga de mar
Esencialmente la ensalada de verduras del mundo de las verduras de mar, la lechuga de mar es tierna, suave y se come mejor cruda.
Ao-nori
El ao-nori es una forma de nori de color verde brillante, especialmente fragante, que se utiliza habitualmente en forma de escamas y se espolvorea (por ejemplo) sobre el sabroso plato japonés okonomiyaki. A mí también me encanta espolvorearlo sobre sopas o platos de huevo; pruébalo como guarnición del omurice de cerdo de Daniel con salsa okonomiyaki.
Ogo-nori
Una verdura de mar de color rojo o púrpura con una textura ágil, más comúnmente vista en tu plato de poke, el ogo-nori se encuentra a veces fresco o seco en los mercados japoneses o hawaianos, o en línea. El ogo puede encurtirse o utilizarse en ensaladas o kimchi. Considere la posibilidad de utilizarlo como un magnífico lecho para mostrar las ostras crudas, también.
Uvas de mar
Las uvas de mar, también conocidas como umibudo y que se venden frescas en lugar de secas, son una deliciosa verdura de mar que se parece a pequeños racimos de caviar, con la salinidad del mar y un satisfactorio estallido. Yo las utilizo como guarnición de platos de pasta a base de marisco; también se pueden escaldar y escurrir para quitarles el exceso de sal, y luego mojarlas en una salsa de soja y cítricos.
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