Nieżyjąca już Clara Lee kroi ryby przed swoim domem w Ambler. Na stojakach trzyma szczupaki, sielawy i szefiry w pierwszych etapach suszenia na paniktak. Zdjęcie autorstwa Nicka Jansa.
Siedziałem w kuchni Zacha Hugo w gorzki kwietniowy dzień. Mój partner w podróży Clarence Wood i ja właśnie dotarliśmy do wioski Anaktuvuk Pass na pierwszym etapie tysiącmilowej wyprawy na skuterach śnieżnych i oczywiście spotkaliśmy się z typową gościnnością Inupiaków. Gdy na zewnątrz wyła zamieć, starszyzna Nunamiut weszła, aby powitać swojego starego przyjaciela Clarence’a. Żona Zacha, Doris, krzątała się, zajmując się najważniejszymi sprawami związanymi z karmieniem swoich gości. Nalewała miski zupy z karibu z parującego garnka i ustawiła pudełko pilotowego chleba Sailor Boy. Następnie, dzierżąc swoje ulu, rozłożyła płasko na podłodze duże kartonowe pudło i położyła na nim całego mrożonego golca, którego zręcznie pokroiła na kawałki, wraz ze spodkami usruku (oleju z fok), puszką dopiero co otwartego zielonego groszku do przybrania i solą. „Wszyscy usiedli na podłodze w kręgu, używając palców i noży, pochylając się nad surową, zamrożoną rybą, krojąc ją i zanurzając w niej, pomrukując z uznaniem. Zauważywszy moje wahanie co do oleju z fok, Doris szepnęła: „Nie martw się – jest świeży!”. I wszyscy śmiali się z naluaqmiu, delikatnie skubiąc cienko pokrojone plasterki, popijając każdy kęs suchym chlebem pilotowym. „Za bardzo najedzony po tej dobrej zupie!” odpowiedziałem. Nikt nie dał się nabrać. Byłem wtedy, i zawsze byłem, po prostu dobry w kauk, a olej z foki był dla mnie mięczakiem.
Jedzenie eskimoskie, jak nazywają je sami mieszkańcy wioski, ma jedną niezmienną cechę: jest zbierane z ziemi, jest wyrazem płynnego połączenia między Ludem a bezkresnym krajem, który od zawsze nazywają domem. Chociaż to, co starsi nazywają „żywnością sklepową”, jest coraz częściej wprowadzane do lokalnych diet, odkąd stało się dostępne w połowie lub pod koniec XIX wieku, Inupiat, wraz z innymi rdzennymi ludami Alaski, mogą być zaliczani do ostatnich łowiecko-zbierackich społeczeństw na Ziemi. Białko zwierzęce, plus jagody i jadalne rośliny, tworzy kamień węgielny ich diety i tożsamości kulturowej. Jeśli zabierzemy im jedzenie z zewnątrz, przystosują się. Ale bez pożywienia z ziemi, zubożeją duchowo i fizycznie. Ludzie naprawdę są tym, co jedzą. Starsi z mijających i minionych pokoleń jeszcze bardziej.
Nawet dla niewyszukanego podniebienia, niektóre potrawy eskimoskie są łatwe do polubienia, choć są nieco mdłe w miejscu, w którym sól i pieprz liczą się jako duże przyprawy. Zupa z karibu, łosia lub gęsi, zwykle wzbogacona kilkoma warzywami z puszki, makaronem lub kiełkami, plasuje się wysoko na tej liście dobrych rzeczy – o ile nie zaglądasz zbyt dokładnie do garnka przy złej okazji. Przypominam sobie rosół serwowany przez przyjaciela, który zawierał głowy i szyje kaczek, co wywołało tantrę jego trzylatki, która zaczęła krzyczeć po tym, jak zajrzała do swojej miski bez głowy: Tato, chcę głowę! Chcę tylko głowy! Z radością podsunąłem jej jedną z moich.
I oczywiście, dobrze przygotowane pieczone lub smażone mięso lub ryby są lepsze niż dobrze – te ostatnie często gotowane w całości, z wnętrznościami (gdzie przechowuje się dużo odżywczego tłuszczu). Nie ma obawy. Możesz wybrać te części, jeśli chcesz. Suszone surowe mięso (paniktak), zwykle z karibu lub ryb, to podstawa, którą od dawna zajadam się po całym worku. Hej, to tylko oldskulowe szarpanie. Wspomniany wcześniej olej z fok, usruk, jest uniwersalną przyprawą i źródłem tłuszczu, a jeśli jest świeży, przypomina rybną oliwę z oliwek. Ale z wiekiem staje się o wiele mocniejszy, czasami obezwładniający, zarówno w swoim charakterystycznym zapachu, jak i smaku. Maktaq, małe kawałki skóry wieloryba dziobogłowego z niewielką ilością tłuszczu, podąża za tą samą skalą – w najlepszym przypadku jest łagodny i lekko orzechowy, ale jak każdy tłuszcz, niewiarygodnie bogaty i trudny do strawienia dla niektórych, w tym dla mnie.
Niektóre tradycyjne potrawy pozostawiam dla bardziej odważnych. Są one ukłonem w stronę innego czasu, kiedy niewiele się marnowało. Przypominam sobie, że uczestniczyłem w 80-tych urodzinach mojej sąsiadki i przyjaciółki z Noatak, Emmy Porter, około 35 lat temu. Większość ludzi była tam prawdziwą starszyzną, a pod koniec przyjęcia, jeden z nich przyniósł przysmak pasujący do tłumu: kawałek płetwy tuktaka – morsa, który był starannie fermentowany przez tygodnie w torbie Ziploc (kiedyś byłaby to skóra morsa), aż był zielony i futrzasty. Kiedy ją otworzył, powietrze wypełnił okropny odór – na tyle silny, że niektórzy starsi uciekli z pokoju i otworzyli drzwi do szopy burzowej, machając rękami. Akaa – to śmierdzi! – śmiali się. Kilku gości zjadło kawałki, które uznali za smaczne. To była ich wersja sera limburgerowego. W tych okolicznościach, byłem w stanie odmówić próbki bez utraty twarzy.
Nie miałem tyle szczęścia rok wcześniej, na uczcie z okazji Święta Dziękczynienia w Noatak Friends Church – wspólnej imprezie z najróżniejszym jedzeniem, od pieczonego indyka ze wszystkimi dodatkami po nos łosia (który jest dokładnie taki, jakiego można się spodziewać). Podszedł do mnie mój przyjaciel Wendell Booth, Sr., który w tym czasie podawał jedzenie w rzędach ławek.
„Co jest w tym garnku?” zapytałem.
„Gotowany tłuszcz z niedźwiedzia” – odparł i nałożył mi na talerz gumowatą kostkę. Z Wendellem patrzącym wyczekująco, wbiłem widelec w usta i ugryzłem. Odbił się. Znowu. Tak samo. Ten stary, twardy grizzly najwyraźniej jadł zjełczałego łososia. I choćbym nie wiem jak się starał, nie odchodziło i było zbyt duże, by je przełknąć. Wendell odwrócił głowę, a ja wyplułem go do środka koszuli. „Aarigaa!” Uśmiechnąłem się. Dobrze!
Więc śmiało – nazwijcie mnie międzykulturowym kulinarnym dziwakiem, jeśli chcecie. Przyznaję się do winy.