Co to jest Hoja Santa?
Wielkości talerza obiadowego, liście w kształcie serca tego wysokiego środkowoamerykańskiego zioła nie są jeszcze dostępne w działach produkcji supermarketów w całym kraju, ale to może się zmienić, ponieważ Amerykanie nadal przyjmują kuchnie etniczne i przyprawy wszelkiego rodzaju.
Hoja santa musi być sprzedawana jako świeże zioło, ponieważ liście nie są używane jako suszone. Jest łatwa w gotowaniu, a jej przyjemny anyżkowy smak z ziołowym, krzemowym podtekstem łatwo polubić. W aromacie wyczuwalny jest posmak czarnego pieprzu, który przypomina, że te dwie przyprawy są blisko spokrewnione i należą do tego samego rodzaju. Nazwa nadana tej roślinie w południowych Stanach Zjednoczonych mówi sama za siebie: Root Beer Plant. Rozgnieć w dłoni jeden z aksamitnych, sercowatych liści, a zrozumiesz – piwo korzenne.
Opis
Hoja santa rośnie dobrze w południowym i wschodnim Meksyku oraz w najcieplejszych stanach Stanów Zjednoczonych. Ta atrakcyjna roślina trzyma swoje duże liście poziomo wokół jednej lub więcej grubych centralnych łodyg. Liście mają przekątną sześciu cali, są jasnozielone z wierzchu i bledsze od spodu.
Złożony smak hoja santa nie jest łatwy do opisania; został porównany do eukaliptusa, lukrecji, sasafrasu, anyżu, gałki muszkatołowej i czarnego pieprzu. Smak jest silniejszy w młodych łodygach i żyłach.
Gotowanie z Hoja Santa
Jest często używana w kuchni meksykańskiej do tamales, ryby lub mięsa zawijanego w pachnące liście do gotowania, i jako podstawowy składnik Mole Verde, zielonego sosu pochodzącego z regionu Oaxaca w Meksyku. Sieka się go również do przyprawiania zup i jajek. W środkowym Meksyku używa się go do aromatyzowania napojów czekoladowych.
Choć zazwyczaj używa się go w postaci świeżej, jest on również używany w postaci suszonej, choć suszenie usuwa wiele z jego smaku. Amerykańska serowarka Paula Lambert używa go do produkcji „sera Hoja santa”, sera z koziego mleka owiniętego liśćmi hoja santa i nasączonego jego aromatem. Liście hoja santa są zwykle używane jako zawijańce do gotowanych na parze lub pieczonych ryb, krewetek, kurczaka lub sera. Mogą też służyć jako wewnętrzne zawiniątko do tamales. W przeciwieństwie do liści bananowca lub łusek kukurydzy, te liście są spożywane razem z nadzieniem.
Aby zrobić zawiniątko, dobrze opłucz każdy liść, połóż go na desce i pokrój wzdłuż centralnej żyły po obu stronach, przecinając kształt serca na dwa płaty. Odrzuć twardą żyłę środkową i użyj dwóch dużych kawałków jako zawijańców.
Możesz również zrobić z nich szyfonadę lub użyć ich jako przyprawy. Ponieważ są twarde, liście hoja santa nie są dobre do sałatek. Muszą być gotowane, ale dobrą wiadomością jest to, że zachowują swój smak i pozostają zielone po podgrzaniu. W Meksyku używa się ich do przyprawiania mole do wieprzowiny i czasami dodaje się je do posole verde. Dla tych celów, można zastąpić pierzaste zielone liście kopru włoskiego dla hoja santa, jeśli to konieczne, używając około pół filiżanki liści kopru włoskiego dla każdego liścia hoja santa, o którym mowa w przepisie.
Z blenderem, można zrobić sos hoja santa, dobry z rybą lub kurczakiem. Podrzyj kilka liści na duże kawałki i włóż je luźno do kubka pomiarowego. W trakcie rwania możesz znaleźć kilka twardych żyłek, które należy odrzucić. Włóż jedną filiżankę liści i jedną trzecią filiżanki bulionu z kurczaka do blendera i zmiksuj na gładko, jak to tylko możliwe. Dopraw solą i pieprzem, a także czosnkiem, cebulą, zielonymi chili lub czymkolwiek, co odpowiada Twojemu nastrojowi. Teraz usmaż sos, jak to się robi w kuchni meksykańskiej: wlej na patelnię z niewielką ilością oleju i doprowadź do wrzenia, często mieszając. Natychmiast zmniejsz ogień, gotuj na wolnym ogniu przez około dziesięć minut i podawaj. Ten bardzo zielony sos wygląda wspaniale z akcentem drobno poszatkowanej marchewki.
Liście można pokroić w paski i usmażyć na chrupko, podobnie jak smażoną pietruszkę. Smaż je na gorącym oleju przez około dwie minuty, aż staną się ciemnozielone i zwiną się. Odsącz na papierowym ręczniku i dodaj szczyptę soli. Używaj jako dekoracji do każdego dania, szczególnie do ryb, lub z warzywami, takimi jak kabaczek.
Hoja santa smakuje tak dobrze z rybami, że w części Panamy liście są podawane żywym, zarybionym rybom, które wtedy nabierają smaku zioła.
Zastępstwa dla Hoja Santa
Nie spryskane liście awokado, boćwina szwajcarska lub posiekany koper włoski (jeśli przepis wymaga posiekania liści). Liście bananowca mogą być użyte jako opakowanie żywności, a łuski kukurydzy do zawijania tamales.
Zalety zdrowotne Hoja Santa
Zgodnie z użyciem przez Azteków jako: środek pobudzający, przeciwbólowy i żołądkowy. Aztekowie używali go przy astmie, zapaleniu oskrzeli, zapaleniu krtani i bezdechu. Inne źródła w języku hiszpańskim ujawniają, że te właściwości są nadal uważane za ważne dzisiaj i że jest on stosowany miejscowo na podrażnienia skóry, jak również do umieszczania liści nasączonych alkoholem na piersiach kobiet karmiących, aby zwiększyć produkcję mleka.
Jako napar jest pity w celu pobudzenia trawienia i uspokojenia kolki. Mówi się, że ma również właściwości moczopędne i znieczulające. A homeopatyczna nalewka z hoja santa jest często stosowana w przypadku infekcji oskrzeli i astmy. W Stanach Zjednoczonych, FDA była mniej łaskawa. Ponieważ, podobnie jak sasafras, zawiera olejek eteryczny safrol, który jest znany jako rakotwórczy u zwierząt, niektóre źródła uważają go za toksyczny. Jako składnik, safrol został zakazany w latach 60-tych, a do produkcji ekstraktu piwa korzennego używa się teraz sztucznych aromatów. Jednak Wikipedia powołuje się na artykuł, który stwierdza, że „badania toksykologiczne wykazują, że ludzie nie przetwarzają safrolu na jego rakotwórczy metabolit”. Niebezpieczna czy nie, hoja santa jest szeroko używana w kuchni Meksyku, szczególnie w salsach, gulaszach i tamales.
Inne nazwy
Angielski: eared pepper, anise piper, root beer plant
Hiszpański: hoja santa, anisillo, sabalero, hoja de la estrella, hoja de anis, allacuyo, yerba santa
Aztecki: tlanapaquelite
Inne: Hawajskie sakau, fałszywe sakau, fałszywa kava (Pohnpei)
Nazwa naukowa
Piper auritum
Photo by David J. Stang / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Piper_auritum_Hoja_Santa_0zz.jpg