Homemade Sauerkraut

Domowa kiszona kapusta, cała słona i kwaśna, jest genialnie łatwa do zrobienia w domu. Wszystko, czego potrzebujesz to dwa proste składniki: kapusta i sól. A następnie dużo czasu, aby probiotyki mogły wykonać swoją pracę, tworząc w ten sposób pełne życia, złożone i pyszne jedzenie.

Przejdź do Przepis | Co to jest? | Korzyści | Porady | Przechowywanie | Fermentacja | Kiszenie | Wariacje

Co to jest kapusta kiszona?

Kiszona kapusta jest tradycyjnym, fermentowanym produktem spożywczym, który powstaje w wyniku fermentacji poszatkowanej kapusty i soli przez pewien okres czasu. Po fermentacji przez okres tygodni lub miesięcy powstaje silnie kwaśne danie, które jest bogate w pożyteczne bakterie.

Podobne potrawy ze sfermentowanej kapusty, takie jak kimchi i curtido, można znaleźć na całym świecie, a kapusta kiszona ma swoje korzenie w kuchni niemieckiej i wschodnioeuropejskiej.

Jak większość fermentowanych warzyw, jest łatwa do zrobienia w domu i potrzebujesz tylko dwóch bardzo prostych i niedrogich składników: kapusty i soli.

Czy jest dla ciebie dobra?

Jak wszystkie fermentowane produkty spożywcze, kapusta kiszona jest bogata w pożyteczne bakterie(1). Jest szczególnie bogata w bakterie lactobacillus, które można również znaleźć w żywności takiej jak kefir, kiszone ogórki i jogurt.

Te pożyteczne bakterie pomagają wspierać zdrowie jelit i funkcjonowanie układu odpornościowego. Pomagają one również zwiększyć zdolność organizmu do wytwarzania i wchłaniania kluczowych składników odżywczych (2). Co więcej, mogą one również wspomóc Twój układ odpornościowy w przypadku chorób przenoszonych drogą pokarmową lub zaburzeń trawienia (3).

Poza wsparciem trawienia, kapusta kiszona i inne fermentowane pokarmy wykazują również obiecujące działanie wspierające regulację poziomu cukru we krwi, zdrowie metaboliczne i zdrowie układu sercowo-naczyniowego (4). Chociaż mechanizm nie jest w pełni zrozumiały, badacze odkryli, że probiotyki pomagają wspierać optymalną wagę (5,6), ale w dużej mierze zależy to od konkretnych bakterii.

Fermentacja kapusty uwalnia również kluczowe fitoskładniki, które wspierają zdrowie komórkowe. Naukowcy zbadali, w jaki sposób te składniki odżywcze mogą okazać się pomocne w walce z rakiem piersi (7).

Wskazówki jak zrobić domową kapustę kiszoną

Zrobienie kapusty kiszonej jest naprawdę proste, ale jest kilka rzeczy, o których powinieneś pamiętać, aby mieć pewność, że kapusta wyjdzie doskonała za każdym razem.

• Szatkuj kapustę bardzo cienko. Aby uzyskać najlepszą teksturę, unikaj robotów kuchennych i pokrój kapustę ręcznie lub za pomocą krajalnicy do kapusty.
• Przypraw ją do smaku. Kiedy już nauczysz się ją przyrządzać, rozważ dodanie do kapusty kiszonej owoców, warzyw, specjalnych soli, ziół i przypraw.
• Przechowuj kapustę całkowicie zanurzoną w solance. Solanka zabezpiecza kapustę podczas fermentacji i sprawia, że jest ona mniej podatna na pleśń.
• Ogranicz przepływ powietrza. Kapusta kiszona powinna fermentować w środowisku beztlenowym, które pozwala na ucieczkę dwutlenku węgla bez dostępu tlenu. Przydatna jest śluza powietrzna lub pojemnik fermentacyjny.
• Posmakuj. Po kilku tygodniach fermentacji Twoja domowa kapusta kiszona będzie gotowa do spróbowania. Smakuj ją co jakiś czas, aby sprawdzić, czy jest wystarczająco kwaśna, abyś ją polubił.
• Jeśli jest zbyt słona, namocz ją w zimnej wodzie przez 20 minut, aby zmniejszyć zawartość soli.
• Uważaj na oznaki zanieczyszczenia. Wąska konsystencja, nieprzyjemny zapach i widoczna pleśń na kapuście to oznaki, że kapusta się zepsuła. Najlepiej jest ją wyrzucić i zacząć od nowa.

Sól i udana fermentacja

W najprostszym przypadku, dobra domowa kapusta kiszona potrzebuje tylko soli i kapusty. Jeśli chodzi o fermentację, sól spełnia kilka ważnych funkcji.

Po pierwsze, sól pomaga stworzyć środowisko, które sprzyja bakteriom lactobacillus. Są to korzystne bakterie, które sprawiają, że fermentowane warzywa są zarówno smaczne, jak i zdrowe. Pomaga również utrzymać inne mikroby, takie jak pleśń, na dystans do czasu, aż fermentacja będzie dobrze przebiegać. Tak więc używamy soli zarówno dla bezpieczeństwa, jak i dla smaku.

Po drugie, sól pomaga utrzymać kruchość fermentu. Bez soli kapusta kiszona stanie się wiotka i mięsista.

Jakiej ilości soli powinieneś użyć?

Warzywa fermentowane, takie jak kapusta, dobrze radzą sobie z 2-3% soli w stosunku do wagi. Oznacza to, że na każdy funt kapusty powinieneś użyć 1 ½ do 2 łyżeczek soli.

Możesz również zważyć kapustę używając wagi kuchennej, a następnie użyć 20 do 30 gramów soli na każdy kilogram kapusty.

Jak ją przechowywać

Fermentacja konserwuje kapustę i inne warzywa w sposób naturalny. Dzieje się tak dlatego, że bakterie lactobacillus, które fermentują żywność, uwalniają kwas mlekowy, który, podobnie jak ocet, konserwuje żywność i sprawia, że jest ona bezpieczna do długotrwałego przechowywania.

Jeśli robisz małą ilość kiszonej kapusty, schowanie słoika do lodówki jest zazwyczaj wystarczające. Ale jeśli robisz więcej niż kwartę lub dwie, możesz potrzebować innych sposobów na jej konserwację.

Kiedy skończysz robić kapustę kiszoną, możesz ją konserwować na kilka sposobów:

• Puszkowanie kapusty kiszonej jest popularną metodą, ale nie jest ona potrzebna do długoterminowego przechowywania. Wysoka temperatura wymagana do puszkowania niszczy pożyteczne bakterie i delikatne enzymy znajdujące się w kiszonej kapuście. Jeśli zamierzasz konserwować, postępuj zgodnie z bezpiecznymi wytycznymi.
• Chłodzenie jest najprostszym i najbardziej intuicyjnym sposobem na zachowanie sfermentowanych warzyw. Niskie temperatury spowalniają proces fermentacji. Upewnij się, że przechowujesz kraut w solance, a będzie on przechowywany przez co najmniej 6 miesięcy.
• Piwnice korzeniowe są tradycyjnie używane do przechowywania fermentów i roślin odpornych na zimno. Niska, równomierna temperatura działa podobnie do chłodzenia i spowalnia proces fermentacji, pozwalając na przechowywanie ich przez co najmniej 6 miesięcy.
• Zamrażanie kiszonej kapusty w pojemnikach bezpiecznych dla żywności jest kolejną opcją. Temperatura zamrażania może z czasem uszkodzić probiotyki i zmniejszyć ich liczbę (8).

Jak długo powinieneś pozwolić jej fermentować?

Gdy pieczesz chleb lub ciasteczka, masz jasno określony czas zakończenia. Odpowiednio, wyciągasz je z piekarnika, kiedy zegar włącza alarm, w przeciwnym razie ryzykujesz ich przypalenie. Ale z fermentowanymi warzywami jest o wiele więcej niuansów.

Po pierwsze, chcesz się upewnić, że fermentacja już się rozpoczęła. Należy więc poszukać oznak aktywności mikrobiologicznej. Bąbelki i piana zaczynają się zwykle w ciągu około trzech dni, w zależności od temperatury panującej w twojej kuchni. Kiedy zobaczysz, że tworzą się bąbelki, będziesz wiedział, że fermentacja jest w toku.

Ale skąd wiesz, że to już koniec?

Fermentacja jest zakończona, kiedy kapusta kiszona smakuje przyjemnie kwaśno. Powinna mieć kwaśny aromat podobny do octu, ale mniej wyraźny.

Więc, jeśli zauważyłeś oznaki aktywnej fermentacji, takie jak bąbelki, a kapusta ma przyjemny kwaśny zapach, można ją bezpiecznie jeść. Możesz kontynuować fermentację, aby nabrał bogatego, złożonego smaku i głębokiej kwaskowatości. I po prostu przenieś go do lodówki, kiedy będzie Ci smakował.

Przy rozważaniu czasu fermentacji, pamiętaj o następujących kwestiach:

• Zimne temperatury powodują, że żywność fermentuje wolniej, więc kiszenie kapusty może potrwać dłużej.
• Ciepłe temperatury powodują, że żywność fermentuje szybko, więc może potrzebować mniej czasu.
• Małe objętości zajmują mniej czasu niż duże.

Kulki fermentacyjne, słoiki i inny sprzęt

Przy robieniu kapusty kiszonej, będziesz potrzebował pojemnika do fermentacji kapusty. Ponieważ fermentacja jest procesem beztlenowym – czyli najlepszym bez swobodnego przepływu tlenu, będziesz potrzebował hermetycznego słoika lub pojemnika. Kiedy tlen przepływa swobodnie do twoich fermentów, może powodować pleśń.

Wielu domowych fermentatorów używa słoików typu mason, zwłaszcza gdy dopiero zaczynają. Ale mądrze jest zainwestować w specjalny sprzęt do kiszenia kapusty.

Przede wszystkim, twoim pojemnikiem jest słoik lub naczynie, które pozwala na ucieczkę dwutlenku węgla, który gromadzi się podczas fermentacji, bez wpuszczania tlenu.

Jak zrobić kapustę kiszoną

Jeśli robisz domową kapustę kiszoną, musisz zacząć od świeżej kapusty. Świeża kapusta z ogrodu lub targu rolnego jest najlepsza, ponieważ ma dużą zawartość wody, co oznacza więcej soku do solanki.

Po wyrzuceniu wszystkich obitych liści do kompostownika, usuń rdzeń kapusty i pokrój ją bardzo cienko. Następnie wymieszaj ją z solą i pozostaw do maceracji, aż zmięknie i uwolni swój sok.

Wtedy, po ugniataniu lub ściskaniu kapusty i soli razem, aby w pełni uwolnić sok, zapakuj ją ciasno do słoików lub naczynia. Zważ kapustę za pomocą szklanych lub kamionkowych ciężarków lub liści kapusty, uszczelnij garnek. Następnie pozwól jej fermentować z dala od bezpośredniego światła słonecznego przez co najmniej 2 tygodnie dla małych objętości i do 6 miesięcy dla dużych objętości, w zależności od tego, jak kwaśne lubisz.

Więcej przepisów z fermentowanych warzyw: