Kiedy azteccy rolnicy znaleźli niebiesko-czarne zarodniki ogarniające ich kukurydzę, nie martwili się. Cieszyli się. Była to huitlacoche, kukurydza zainfekowana patogenicznym grzybem Ustilago maydis, który nadaje jej bogaty, grzybopodobny smak i stanowi doskonałe nadzienie do quesadilli.
Podczas gdy znaczenie huitlacoche jest przedmiotem dyskusji, nazwa wywodzi się z języka azteckiego, Nahuatl, i większość uważa, że najlepiej tłumaczy się ją jako „śpiąca ekskrementacja”, ponieważ grzyb rośnie wokół ziaren i hamuje ich wzrost, pozostawiając je w stanie „uśpienia”. W Stanach Zjednoczonych rolnicy używają mniej poetyckiej nazwy: corn smut.
Pomimo że technicznie rzecz biorąc jest to choroba roślin, corn smut jest cenionym składnikiem kuchni meksykańskiej, a zainfekowana kolba jest warta znacznie więcej niż zwykła. Bulwiaste, niebiesko-czarne galasy, które się rozwijają, zachowują wiele ze smaku kukurydzy, ale także wnoszą orzechowy, grzybowy smak, który czyni je wyraźnie grzybowymi.
Kulinarne zastosowania są niezliczone; dymny, ziemisty smak stanowi dobry dodatek do tłuszczu w serze i mięsach, takich jak chorizo. Można go po prostu smażyć z cebulą, epazote (zioło podobne do kolendry) i chili, a powstała w ten sposób atramentowa mieszanka wzbogaca wszystko, od tacos do tamales do omletów. Najczęściej składa się ją w quesadillę z roztopionym serem i polewa salsą. Huitlacoche quesadillas są dostępne w całym środkowym i południowym Meksyku z rusztów ulicznych wózków, restauracji i miejskich rynków.
W ostatnich latach, dzięki meksykańskiej imigracji i epikurejskiemu popytowi (jak również sprytnemu rebrandingowi – niektóre menu opisują go jako „meksykańskie trufle”), huitlacoche stał się szeroko dostępny w ojczyźnie i za granicą. Jej status jako bardzo poszukiwanego przysmaku jest świadectwem kulinarnej pomysłowości Azteków: Plaga na ich podstawowej uprawie była również błogosławieństwem w ukryciu.