Świeża szynka wędzona jest jednym z najlepszych mięs do gotowania na wolnym ogniu. Ten przepis na świąteczną szynkę pokazuje dokładnie, jak odtworzyć doskonały kawałek wieprzowiny z BBQ.
Wędzona szynka szczyci się wyśmienitym smakiem i teksturą, której nie może pobić wiele innych kawałków mięsa. Chociaż mięso to jest często uważane za przepis świąteczny, jestem głęboko przekonana, że można je przyrządzać przez cały rok.
Jest łatwe, jest pyszne… więc co nas powstrzymuje?
Świeża szynka potrzebuje około 5 godzin, aby uwędzić się w temperaturze 250°F (120°C) lub do momentu, gdy jej temperatura wewnętrzna osiągnie 165°F (75°C). Wędzenie szynki można podzielić na trzy proste etapy: Peklowanie, glazurowanie i wędzenie. Każdy etap pomaga nadać wieprzowinie bogaty smak i wilgoć.
Możesz wykonać ten przepis na grillu węglowym ustawionym na gotowanie dwustrefowe, ale ja zdecydowanie wolę robić to na mojej wędzarce offsetowej.
Możesz wykonać ten przepis na grillu węglowym ustawionym na gotowanie dwustrefowe, ale ja zdecydowanie wolę robić to na mojej wędzarce offsetowej. Jest to najlepszy sposób na powolne gotowanie mięsa i z łatwością przewyższa wersje gotowane w piekarniku.
Nie zapomnij sprawdzić naszego przewodnika po szynce wędzonej dwa razy.
Wędzenie wieprzowiny wymaga nauki i rzemiosła, więc upewnij się, że nie będziesz się nudzić, jeśli to Twój pierwszy raz. Różne kawałki mięsa wymagają różnych podejść, więc bądź ostrożny z ilością drewna i węgla drzewnego, których używasz od samego początku.
Zbyt duża ilość każdego z nich może całkowicie obezwładnić smak Twojej wieprzowiny. Pamiętaj, że zbyt mało jest lepsze niż zbyt dużo.
Oto moje 8 prostych kroków pokazujących, jak wędzić szynkę.
Jak wybrać najlepszą szynkę do wędzenia
Najlepsza szynka do wędzenia pochodzi z udźca wieprzowego i powinna być kupiona bez kości, nie peklowana i przecięta na pół.
Większość kawałków szynki pochodzi z tylnego udźca lub części udowej świni, a kiedy są kupowane w supermarkecie, zazwyczaj są albo wędzone, albo peklowane.
Postaraj się kupować bezpośrednio od rzeźnika. Dzięki temu będziesz miał największe szanse na zdobycie surowego kawałka szynki, który jest najlepszy do tego przepisu. Jeśli nie możesz tego zrobić, kup peklowaną szynkę w całości lub w połówkach jest w porządku.
Zwróć szczególną uwagę na rozmiar szynki. Połówki szynki zawsze najlepiej nadają się do wędzenia. Jednym z powodów jest to, że ich mniejszy rozmiar sprawia, że wędzenie jest łatwiejsze. Ma ona również większą powierzchnię do gotowania.
Jeśli karmisz dużą grupę, kup całą szynkę, ale poproś rzeźnika, aby pokroił ją na pół. Ewentualnie możesz to zrobić sam, korzystając z dobrej domowej krajalnicy do mięsa.
Staraj się unikać następujących elementów przy wyborze szynki:
Niskosodowa
Szynka najlepiej smakuje na słono. Dużo soli naturalnie wydziela się z wieprzowiny podczas pieczenia lub wędzenia. Niskosodowe odmiany szynki są zwykle pozbawione smaku i mają o wiele za mało soli.
Pre-wędzona
Może się to wydawać oczywistą rzeczą, której należy unikać, ale mimo to warto ją wskazać. Są one często wstępnie wędzone na wolnym ogniu lub nawet wstrzykiwane z płynem o smaku dymu. Palenie wstępnie wędzonej szynki zasadniczo powoduje jej podwójne uwędzenie, pozostawiając nieprzyjemne rezultaty.
Jak leczyć surową szynkę
Leczenie jest terminem, który często się pojawia, ale z mojego doświadczenia wynika, że jest to słowo, którego znaczenie zna stosunkowo niewiele osób.
W większości przypadków peklowanie odnosi się do peklowania na sucho, które jest sposobem na suszenie mięsa, aby dłużej przetrwało. Jednak w przypadku wędzenia chcemy je peklować na mokro. Nie powoduje to wysuszenia mięsa, ale pomaga zapobiec rozwojowi bakterii na mięsie w cieplejszych temperaturach. Oczywiście w przypadku wędzenia jest to dokładnie to, czego chcemy. Dodatkowo, pomaga również nadać wieprzowinie jej unikalny różowy kolor.
Curing nie zawsze jest całkowicie konieczny, więc nie martw się, jeśli nie masz czasu lub środków, aby to zrobić. Jednak, aby zachować jak najlepszy smak mięsa, zdecydowanie zalecam jego stosowanie.
Peklowanie rozpoczynamy od stworzenia solanki do peklowania.
Zamiast peklować szynkę na sucho solą lub azotynem sodu, peklujemy nasze mięso na mokro za pomocą solanki. Proces ten może trwać około tygodnia, więc przygotuj się na długą grę. Jednak obiecuję ci, że rezultaty są tego warte.
W przypadku solanki, płyn wsiąka w mięso i utrzymuje je wilgotne, podczas gdy sól i azotyn sodu utwardzają mięso. To nie tylko sprawia, że mięso nabiera pięknego różowego koloru, ale również zabija szkodliwe bakterie.
Stwórz solankę peklującą
W dużym rondlu doprowadź galon wody do wrzenia i wymieszaj następujące składniki:
- 1 ½ szklanki soli
- 2 szklanki brązowego cukru
- ½ szklanki przyprawy do marynowania
- 8 łyżek różowej soli
Po doprowadzeniu do wrzenia, pozwól jej całkowicie ostygnąć. Teraz mamy naszą solankę.
Jak solić świeżą szynkę do wędzenia
Brining mięsa wymaga zawinięcia szynki w torbę, jednak oczywiście torba z zamrażarki nie będzie wystarczająco duża dla naszej dużej połówki szynki, więc potrzebujemy torby do solenia (można je dostać tutaj na Amazon).
Włóż mięso do worka do solenia i dodaj solankę do peklowania (upewnij się, że jest całkowicie chłodna). Dodaj również od pół do pełnego galonu zimnej wody. Pomoże to rozcieńczyć solankę, zapewniając jednocześnie, że mieszanka pokryje szynkę.
Wymieszaj całą zawartość worka za pomocą łyżki z długą rączką, aby upewnić się, że składniki solanki nie zgromadzą się na jednym końcu opakowania.
Włóż worek z zawartością do lodówki. Czas solankowania zależy w dużej mierze od ilości mięsa w jednym kawałku, ale przydatna wskazówka to jeden dzień na każde dwa funty szynki.
Podczas gdy szynka odpoczywa w lodówce, w jednym lub dwóch przypadkach użyj wstrzykiwacza do marynaty, aby wstrzyknąć trochę płynu solankowego do mięsa. Należy to zrobić w kilku miejscach na całej szynce. Pomoże to zapewnić, że solanka, a w szczególności jej sole, dostaną się głęboko do mięsa, czyniąc je tak smacznym, jak to tylko możliwe.
Sprawdź mój pełny przewodnik, jak nastrzykiwać mięso do wędzenia
Przygotowanie do pieczenia
Gdy Twoja szynka zakończy peklowanie, wyjmij ją z lodówki. Ostrożnie wyjmij ją z worka do solenia. Opłucz mięso pod zimną wodą, aby zmyć wszelkie skrystalizowane lub pozostałe na jego powierzchni resztki soli.
Umieść szynkę na ruszcie kuchennym, aby odsączyć ją przez kilka godzin. Zalecam użycie osłony na muchy spożywcze, aby chronić mięso podczas odsączania.
Po odsączeniu wytrzyj nadmiar solanki lub płynu z mięsa papierowym ręcznikiem. Włóż szynkę z powrotem do lodówki, aż będziesz gotowy, aby ją ugotować.
Wybierz wióry z drewna pekan
Jeśli robiłeś już wcześniej jakiekolwiek wędzenie na grillu, będziesz wiedział, jak ważne jest, aby dobrze dobrać drewno.
Peklowanie, solenie i basting przyczyniają się do tego w znacznym stopniu, ale jeśli źle dobierzesz drewno, twoje mięso będzie smakować… dziwnie.
Różne wióry drzewne mają różne smaki i aromaty, co daje ci fantastyczną elastyczność jeśli chodzi o ostateczny profil smakowy twojej szynki.
Wielu entuzjastów BBQ i wędzenia ma swoje ulubione wióry drzewne, a niektóre z nich doskonale pasują do konkretnych rodzajów mięsa.
Możesz wybrać jabłko, dąb i brzoskwinię. Jednak to co ja polecam do wędzonej szynki to drewno pekan.
Drewno pekan zapewnia subtelny orzechowy smak, który nadaje piękny aromat bez obezwładniania gwiazdy przedstawienia: Szynki. To właśnie ta cecha sprawia, że jest to jedno z najlepszych drewien do wędzenia szynki.
Przygotuj cukrową & miodową glazurę
Wszystkie wędzone szynki są znacznie wzbogacone o pyszną glazurę. Dobra glazura dodaje piękny dotyk dodatkowego smaku do zewnętrznej powłoki mięsa, jednocześnie pochłaniając część dymu.
Zalecam glazurę na bazie cukru, ponieważ doskonale przetnie sól mięsa i solanki.
Podgrzej rondel na średnim ogniu i wmieszaj:
- 4 łyżki niesolonego masła
- 1 filiżankę miodu
- ¼ filiżanki brązowego cukru
- ¼ filiżanki musztardy pełnoziarnistej
Mieszaj cały czas, podczas gdy masło się roztopi, a pozostałe składniki rozpuszczą. Zazwyczaj 3-4 minuty. Połącz dokładnie i zdejmij z ognia.
Wędzenie szynki
Podczas wędzenia, najlepszym układem jest umieszczenie połówki podudzia na górnej półce wędzarni, a połówki tyłka pod nim na dolnej półce.
Zaczniemy powoli, więc rozgrzej wędzarnię do około 250°F/120°C. Umieść mięso w wędzarni stroną z tłuszczem do góry. Zamknij pokrywę i pozostaw do gotowania na dwie godziny.
Po upływie dwóch godzin zwiększ temperaturę do 325°F/160°C i kontynuuj gotowanie przez kolejną godzinę lub dwie.
Regularnie sprawdzaj temperaturę wewnętrzną szynki za pomocą termometru do mięsa. W żadnym momencie nie chcemy przekroczyć temperatury wewnętrznej 165°F/75°C.
Po ostatniej godzinie gotowania nałóż na szynkę glazurę. Rozprowadź obficie glazurę i powtarzaj czynność co 15 minut, co daje w sumie cztery warstwy glazury.
Uważaj, aby nie przekroczyć jednej godziny na glazurę, ponieważ będzie ona wtedy podatna na przypalenie.
Gdy temperatura wewnętrzna szynki osiągnie 165°F/75°C, wyjmij ją z wędzarni.
Podawaj natychmiast i ciesz się!
Szynka wędzona cała
Sprzęt
-
Torebka do smażenia
-
Zrębki z orzechów pekan
-
Pędzel do smażenia pędzel
Składniki
- 1 surowa szynka przepołowiona
Dla solanki peklującej
.
- 1 galon wody
- 1 ½ szklanki soli
- 2 szklanki brązowego cukru
- ½ szklanki przyprawy do pikli
- 8 łyżek różowej soli
iv
Dla glazury
- 4 łyżki niesolonego masła
- 1 filiżanka miodu
- ¼ filiżanki brązowego cukru
- ¼ filiżanki pełnoziarnistej ziarnistej musztardy
Instrukcje
-
Doprowadzić wodę do wrzenia w dużym rondlu. Wymieszaj wszystkie składniki solanki do peklowania. Wyłączyć ogień i pozostawić roztwór do całkowitego ostygnięcia.
-
Umieścić szynkę w worku do solenia. Wlać roztwór solankowy. Jeśli szynka nie jest całkowicie zanurzona, dodać więcej zimnej wody.
-
Przełożyć worek z zalewą do lodówki. Pozostawić na noc.
-
Wyjąć szynkę z worka lub wiadra. Spłukać nadmiar roztworu z powierzchni i osuszyć ręcznikiem papierowym. Przenieść na ruszt do gotowania. Umieścić pokrywę na muchę do żywności nad mięsem i pozostawić na 1-2 godziny do wyschnięcia.
-
Podgrzać wędzarkę do 250°F/120°C
-
Podczas rozgrzewania się wędzarki przygotować glazurę. Rozgrzej mały rondel na średnim ogniu i wmieszaj składniki glazury. Mieszaj cały czas, aż masło się rozpuści i wszystkie składniki się rozpuszczą. Około 3-4 minuty. Zdjąć z ognia.
-
Przełożyć szynkę do wędzarni, tłustą stroną do góry. Zamknij pokrywę i gotuj przez 2 godziny.
-
Zwiększ temperaturę do 325°F/160°C. Gotuj przez 1-2 godziny. Gotuj przez 1-2 godziny.
-
Nałóż glazurę na szynkę używając pędzelka do pieczenia. Pokryć całą powierzchnię szynki. Nakładać glazurę co 15 minut, podczas gdy szynka gotuje się przez kolejną godzinę.
-
Wędzić do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 165°F/75°C. Wyjąć z wędzarni i pozostawić na 10 minut. Pokroić w plastry i podawać.
FAQ
Jak długo trwa wędzenie surowej szynki?
Wędzenie świeżej szynki zajmuje 30 minut na funt mięsa. Nie wlicza się w to czasu potrzebnego na solenie lub peklowanie. To może nie brzmieć jak dużo, ale większość kawałków połówek szynki waży około 10 funtów, podczas gdy całe szynki mogą mieć wagę do 20 funtów. Oznacza to, że średni czas wędzenia może trwać od 5 do 10 godzin.
Czy można wędzić szynkę, która jest już w pełni ugotowana?
Można wędzić całą szynkę gotowaną, ale krócej niż szynkę surową. Celem będzie doprowadzenie jej do temperatury, ale trzeba będzie uważać, aby jej nie wysuszyć i nie zniszczyć smaku mięsa.
Jaka jest zalecana temperatura wewnętrzna dla wędzonej szynki?
Najlepsza temperatura wewnętrzna dla wędzonej szynki to 160-170°F (70-75°C). Możesz wyjąć mięso z wędzarni, gdy jest nieco poniżej tego zakresu, ponieważ szynka będzie się nadal gotować przez kilka minut po wyjęciu z kuchenki.
Czy powinienem solić szynkę przed wędzeniem?
Powinieneś solić szynkę, aby zapobiec utracie wilgoci podczas gotowania. Sprawi to, że mięso będzie soczyste i poprawi się jego smak. Możesz kupić niektóre szynki wstępnie oczyszczone, a niektórzy doświadczeni wędzarze wolą nie solić mięsa.
Czy powinienem użyć folii aluminiowej do wędzenia szynki?
Owijanie mięsa na ostatnią godzinę wędzenia pomaga zachować wilgoć i poprawia smak. Osłania mięso przed bezpośrednim kontaktem z dymem i wysoką temperaturą w wędzarni, co może pomóc zapobiec wysuszeniu mięsa podczas gotowania.