IndonezjaEdit
Wpływy chińskie są widoczne w kuchni indonezyjskiej, takie jak bakmi, mie ayam, pangsit, mie goreng, kwetiau goreng, nasi goreng, bakso i lumpia. W całym kraju, sajgonki są ogólnie nazywane lumpia; jednak czasami stara chińska pisownia indonezyjska jest używana: loen pia.
W Indonezji lumpia jest związana z chińską kuchnią indonezyjską i powszechnie spotykana w miastach, w których osiedlają się znaczący chińscy Indonezyjczycy. Chociaż istnieją pewne lokalne warianty i składniki wypełniające mogą się różnić, najbardziej popularnym wariantem jest Lumpia Semarang, dostępny w smażonych lub niesmażonych wariantach. W Indonezji nazwa wariantów lumpia pochodzi zazwyczaj od miasta, z którego pochodzi przepis, a najbardziej znanym wariantem jest Semarang. It represents creativity and the localisation of lumpia recipes according to locally available ingredients and local tastes.
Unlike its Philippines counterpart, Indonesian lumpia rarely uses minced pork as a filling. This was meant to cater to larger Muslim clientele, thus popular fillings are usually chicken, shrimp, egg and vegetables. Indonezyjskie lumpia są powszechnie wypełnione przyprawionymi, posiekanymi rebung (pędy bambusa) z mielonym kurczakiem lub krewetkami, podawanymi ze świeżą szalotką lub porem w słodkim sosie na bazie tauco (sfermentowanej soi). Inne niż domowe, lumpia są również oferowane jako jedzenie uliczne sprzedawane przez wędrownych sprzedawców na wózkach, sprzedawane w budkach specjalizujących się w Lumpia Semarang, lub sprzedawane na tradycyjnych targowiskach jako część kue (indonezyjska tradycyjna przekąska) lub jajan pasar (market munchies). Prostsze i tańsze lumpia sprzedawane są jako część gorengan (indonezyjskie frytki). Indonezyjczycy są znani ze swojego zamiłowania do ostrych i pikantnych potraw, dlatego ostry, gorący sos chili sambal lub świeże chili ptasie oko są zazwyczaj dodawane jako sos do maczania lub przyprawa.
Lumpia SemarangEdit
Nazwa pochodzi od stolicy Jawy Środkowej w Indonezji, Semarang, gdzie osiedlili się znaczący chińscy Indonezyjczycy, lumpia Semarang jest prawdopodobnie najbardziej popularnym wariantem lumpia w Indonezji. Stała się ona związana z miastem, a sajgonki są często poszukiwane przez odwiedzających Semarang jako prezent żywnościowy lub pamiątka. Oryginalnie wykonane przez chińskich imigrantów, lumpia wypełnione są pędami bambusa, suszonymi krewetkami, kurczakiem i/lub krewetkami. Podaje się ją ze słodkim sosem chili zrobionym z suszonych krewetek (opcjonalnie), cukru kokosowego, czerwonych papryczek chili, papryczek chili ptasiego oka, mielonego białego pieprzu, skrobi z tapioki, wody i szalotek. Lumpia Semarang jest podawana albo smażona w głębokim tłuszczu albo nie, ponieważ nadzienie jest już ugotowane.
Lumpia JakartaEdit
Nazywana po stolicy Indonezji, Dżakarcie, ta lumpia jest zazwyczaj smażona w głębokim tłuszczu i sprzedawana jako przekąska gorengan fritter. W przeciwieństwie do popularnej lumpii z Semarang, która używa rebung lub pędów bambusa, lumpia z Dżakarty używa bengkuang lub jicama i podawana jest z typowym indonezyjskim sosem sambal kacang lub pikantnym sosem z orzeszków ziemnych jako sosem do maczania.
Lumpia BogorEdit
Nazwa pochodzi od Bogor, miasta w Zachodniej Jawie, to nadzienie do lumpia jest prawie podobne do lumpia z Dżakarty; używa jicama, i dodawane z tofu i suszonymi krewetkami ebi. W przeciwieństwie do innych regionów, które są smażone, lumpia z Bogor są zazwyczaj grillowane na gorącym żelazie, wydzielając charakterystyczny aromat. Dodatkowo, lumpia z Bogor ma zazwyczaj kształt prostokąta jak poduszka i jest dość duża.
Lumpia BandungEdit
Nazwa pochodzi od miasta Bandung w Zachodniej Jawie, jest to wariant lumpia basah lub świeżych i mokrych lumpia, które nie są smażone na głębokim tłuszczu. Jednakże, w przeciwieństwie do zwykłych podłużnych świeżych lumpii, lumpia Bandung nie jest podawana w formie sajgonek, ale skóra lumpii jest rozłożona, wypełniona nadzieniem, ułożona w stos i złożona w kwadrat, tak jak koperta. W przeciwieństwie do lumpii w stylu Semarang, która używa pędów bambusa i mielonego kurczaka, lumpia w stylu Bandung wypełnia się julienned jicama, kiełkami fasoli, cebulą, czosnkiem, chili i jajecznicą z sosem z cukru palmowego.
Lumpia SurabayaEdit
Nazwa pochodzi od miasta Surabaya we Wschodniej Jawie, gdzie ta lumpia została oryginalnie zrobiona. Wykonana jest w większości z tych samych składników co lumpia semarang, ale jest znacznie mniej słodka w smaku. Lumpia Surabaya może używać pędów bambusa, kukurydzy lub plasterków kiełbasy jako nadzienia i podawana jest z sosem sambal chili i pastą ze sfermentowanej soi tauco jako sos do maczania.
Lumpia YogyakartaEdit
Mimo, że Yogyakarta jest dość blisko miasta Semarang, Yogyakarta ma również inny rodzaj lumpia. Typowe lumpia Yogya zazwyczaj zawierają jicama, kiełki fasoli, marchewkę i mielone mięso z kurczaka; czasami dodaje się do nich takie rzeczy jak gotowane jajka przepiórcze i szklany makaron jako nadzienie. Yogya lumpia zazwyczaj podawane są z piklami acar, chili i polewami wykonanymi z rozgniecionego czosnku i jicama. Hojne użycie czosnku i pikli jako dekoracji miało na celu odświeżenie i zneutralizowanie tłustych, smażonych na głębokim tłuszczu lumpia.
Lumpia MedanEdit
Pochodząca z miasta Medan w Północnej Sumatrze, ta wersja lumpia jest bardziej podobna do popiah z sąsiedniej Malezji i Singapuru, dlatego w Medan lumpia jest częściej nazywana popiah. Medańskie popiah lub lumpia to duże, świeże, niesmażone spring roll, spożywane nie jako przekąska, ale jako główny posiłek. Stało się tak, ponieważ lumpiah z Medanu są robione w dużych rozmiarach z bogatymi nadzieniami, w tym pędami bambusa, jajecznicą, orzeszkami ziemnymi, krewetkami, krabami itp.
Lumpia gorengEdit
Lumpia goreng to proste, smażone sajgonki wypełnione warzywami; Zawijańce sajgonek są wypełnione posiekaną marchewką pociętą na zapałki, poszatkowaną kapustą i czasami grzybami. Chociaż zwykle wypełnione tylko warzywami, smażone sajgonki można wzbogacić o mieloną wołowinę, kurczaka lub krewetki. Istnieje również powszechny, tani i prosty wariant smażonych lumpia, spożywany nie jako pojedyncze danie, ale jako część asortymentu gorengan (indonezyjskie frytki) przekąski, sprzedawane razem ze smażonym panierowanym tempeh, tofu, oncom, słodkim ziemniakiem i maniokiem. Nadzienie jest proste i skromne, wypełnione jedynie bihun (wermiszel ryżowy) z posiekaną marchewką i kapustą. Zazwyczaj jedzone ze świeżą papryczką chili w kształcie ptasiego oka. Pokrojona w plastry lumpia goreng jest również składnikiem soto mie (makaron soto).
Lumpia basahEdit
Dosłownie oznacza to „mokrą sajgonkę” lub często tłumaczone jako „świeża sajgonka”, co oznacza sajgonkę bez smażenia. Jest podobna do wietnamskiej sajgonki z kiełkami fasoli, marchewką, krewetkami i/lub kurczakiem i podawana ze słodkim sosem tauco (inne słowo Hokkien oznaczające soloną soję).
Lumpia ayamEdit
Ta popularna przystawka w Indonezji to lumpia z kurczaka, z nadzieniem zawierającym rozdrobnionego kurczaka, pokrojoną marchewkę, cebulę i czosnek; i przyprawiona cukrem, solą i pieprzem. W Yogyakarta, istnieje popularny wariant lumpia z kurczaka zwany Lumpia Mutiara, sprzedawany przed hotelem Mutiara na ulicy Malioboro.
Lumpia sayurEdit
Wegetariańskie lumpia, zwykle wypełnione szklanym makaronem, poszatkowaną kapustą, sałatą, julienned marchewką, mielonym czosnkiem i selerem, doprawione sosem sojowym i słodkim sosem chili. Większość tańszych lumpii sprzedawanych jako część indonezyjskich gorengan (frytek) to lumpia sayur lub lumpia warzywna, która zawiera tylko kawałki marchewki i szklany makaron ryżowy bihun.
Lumpia merconEdit
Nazwa lumpia mercon (lit. firecracker lumpia) sugeruje, że ta lumpia jest bardzo ostra i pikantna, wypełniona plasterkami cabe rawit lub bird’s eye chili, małym rodzajem chili, który jest bardzo ostry i znacznie ostrzejszy niż zwykłe jalapeño. Ta lumpia demonstruje indonezyjskie zamiłowanie do bardzo ostrego i pikantnego jedzenia.
Lumpia miniEdit
Jest to mniejsza przekąska lumpia, ciasto ze skórą, takie samo jak w zwykłych lumpiach; jednakże jest wypełnione tylko abon (wołowina w płatkach) lub ebi (suszone płatki krewetek).
Lumpia dulekEdit
Lumpia dulek, znana również jako lumpia delanggu lub sosis kecut (kwaśne kiełbaski) jest prostą i tanią przekąską lumpia z podokręgu Delanggu, Klaten Regency, Jawa Środkowa, miasto położone pomiędzy Yogyakarta i Semarang. Jest to mała lumpia wielkości palca wypełniona kiełkami fasoli mung (tauge) o lekko kwaśnym smaku.
Lumpia tahuEdit
Inną wegetariańską lumpią w Indonezji jest lumpia tahu lub lumpia z tofu. Jest ona wypełniona tofu i pokrojoną w kostkę marchewką, lekko przyprawiona i głęboko usmażona. Zazwyczaj jest mniejsza od zwykłych lumpii i spożywana jako przekąska. Czasami ubite jajko i posiekana cebula mogą być dodane do nadzienia.
Lumpia telurEdit
To proste i tanie jedzenie uliczne jest popularną przekąską wśród indonezyjskich dzieci w wieku szkolnym. Lumpia telur to lumpia jajeczna, czyli skórka lumpia umieszczona na gorącej płaskiej patelni, pokryta ubitym jajkiem i posiekaną cebulą, złożona i usmażona na oleju. Czasami dodaje się do tego plasterki kiełbasy. Kształt nie jest cylindryczny jak zwykłe spring roll, ale raczej płaskie półkola, skropione słodkim sosem sojowym kecap manis i chili sambal. Jest często uważana za hybrydę pomiędzy lumpia i martabak egg.
Lumpia jantung pisangEdit
Lumpia z nadzieniem z jantung pisang (lit. serce banana), które odnosi się do pąka kwiatu banana, wymieszane z jajkami, doprawione szalotką, czosnkiem, kurkumą i pieprzem, podawane w gorącym sosie sambal chili.
Lumpia udang mayonesEdit
Lumpia z owocami morza, wypełnione krewetkami, pokrojoną w kostkę marchewką, skalionem, czosnkiem i majonezem. Tak naprawdę popularność przekąski wypełnionej majonezem zapoczątkowała inna popularna w Indonezji przekąska zwana risole. Risole jest dość podobna do lumpia, z tym, że różni się teksturą skóry – w której skóra risole jest grubsza, bardziej miękka i panierowana. Ten nowatorski przepis na risole o smaku majonezu został następnie rozwinięty przy użyciu skóry lumpia, aby stać się nowym wariantem lumpia.
PiscokEdit
Piscok jest skrótem od pisang cokelat (czekolada bananowa w języku indonezyjskim). Jest to słodka przekąska wykonana z kawałków banana z syropem czekoladowym, zawinięta wewnątrz skóry lumpia i głęboko smażona. Pisang cokelat jest często opisywany po prostu jako „choco banan spring rolls”. Jest on często uważany za hybrydę pomiędzy innymi faworytami Indonezji; pisang goreng (smażony banan) i lumpia (spring roll).
Typ banana jest podobny do pisang goreng; najlepiej pisang uli, pisang kepok lub pisang raja sereh. Pisang cokelat jest niemal identyczny jak filipiński turon, z tą różnicą, że w tej indonezyjskiej wersji obowiązkowa jest zawartość czekolady.
SumpiaEdit
Dużo mniejsza i bardziej sucha lumpia z podobnym nadzieniem z wołowiny lub mączki krewetkowej nazywana jest sumpia. Jej średnica jest mniej więcej taka sama jak ludzkiego palca. W Indonezji, najczęstszym nadzieniem do sumpia jest ebi lub suszona nić krewetkowa, przyprawiona kolendrą, liściem cytryny, czosnkiem i szalotką. Te miniaturowe lumpia są smażone na głębokim oleju palmowym, aż staną się złoto-brązowe i chrupiące. Sumpia ma bardziej chrupiącą i suchszą teksturę, i często jest spożywana jako pikantna przekąska kue.
FilipinyEdit
Lumpia zostały wprowadzone na Filipiny przez wczesnych imigrantów Hokkien i handlowców z Fujian w XVII wieku. Zostały one dokładnie natywizowane do kuchni filipińskiej i można je znaleźć na całych wyspach. Używają różnych nadzień inspirowanych przez lokalne składniki i potrawy, a także późniejsze kuchnie Hiszpanii, Chin i Stanów Zjednoczonych.
Filipińskie lumpia mogą być zróżnicowane od innych azjatyckich wersji sajgonek w tym, że używają cienkiego jak papier zawiniątka zrobionego z samej mąki, wody i soli. Były one również tradycyjnie smukłe i długie, o kształcie zbliżonym do cygar lub cygaretek, choć współczesne wersje mogą mieć różne kształty i rozmiary. Cienkość ciasta naleśnikowego i kształt lumpii sprawiają, że są one stosunkowo gęściej owinięte, ale mimo to zachowują płatkowatą i lekką konsystencję. Tradycyjnie macza się je również w agre dulce (sosie słodko-kwaśnym), sosach na bazie octu, ketchupie bananowym lub słodkim sosie chili. Świeże lumpia mają jednak zawijasy bardziej przypominające naleśniki i grubsze ze względu na dodatek jajek (choć wciąż cieńsze niż inne azjatyckie wersje). Są one bliższe w konsystencji oryginalnym chińskim wersjom i tradycyjnie były robione z mąki ryżowej, co czyni je bardziej miękkimi. Różne rodzaje lumpia, smażone lub świeże, są wszechobecne w filipińskich uroczystościach takich jak fiesta.
Filipińskie lumpia mają również unikalną i niezwykle popularną podkategorię deserową, turon. Są to warianty lumpia albo gotowane z polewą z karmelizowanego cukru; lub podawane z posypką z cukru i/lub utopione w latik (karmel kokosowy), syropie lub miodzie. Turon są tradycyjnie wypełnione dojrzałymi bananami saba i jackfruitem; ale mogą również wykorzystywać szeroką gamę innych słodkich nadzień, od słodkiego ziemniaka do ube.
DaralEdit
Deserowe lumpia pochodzące od ludu Tausug. Obwoluta wykonana jest z niesłodzonego mielonego ryżu glutinous i mleka kokosowego (galapong). Wypełniona jest słodzonym mięsem kokosowym (hinti).
DinamitaEdit
Dinamita lub „dynamite lumpia” to smażona w głębokim tłuszczu nadziewana cała papryka chili zawinięta w cienki naleśnik jajeczny. Farsz jest zazwyczaj giniling (mielona wołowina lub wieprzowina), ser i przyprawy, ale może być również dostosowany do korzystania z szerokiej gamy innych składników, w tym tocino, szynka, bekon i rozdrobnionego kurczaka. Jest powszechnie spożywana jako przystawka lub jako dodatek do piwa.
Lumpiang adoboEdit
Wersja lumpia z nadzieniem z rozdrobnionego mięsa gotowanego w stylu adobo.
Lumpiang gulayEdit
Lumpiang gulay („warzywne spring roll”) – wersja lumpii składająca się zazwyczaj z różnych posiekanych warzyw i niewielkiej ilości wieprzowiny lub krewetek. Rodzaje użytych warzyw mogą się bardzo różnić, nawet włączając rzadkie składniki w lumpii, takie jak pomidory. Jest to wersja smażona. Nie jest to domyślnie danie wegetariańskie, ale wersje wegańskie i wegetariańskie mogą być wykonane z podstawowego przepisu.
Lumpiang hubadEdit
Lumpiang hubad („naked spring roll”) to lumpiang sariwa (świeże lumpia) podawane bez zawijania naleśnika. Zasadniczo nie jest to już lumpia, ale alternatywny sposób jedzenia tradycyjnego nadzienia świeżej lumpii.
Lumpiang isdaEdit
Lumpiang isda („lumpia rybna”) jest wypełniona głównie płatkami rybnymi i smażona. Znane jest również jako lumpiang galunggong (blackfin scad), lumpiang bangus (milkfish), lumpiang tulingan (yellowfin tuna), itp. w zależności od rodzaju użytej ryby. Popularna wersja tego łączy płatki rybne z liśćmi malunggay (moringa).
Lumpiang kesoEdit
Lumpiang keso, bardziej znany jako „lumpia serowa” lub „paluszki serowe”, to głęboko smażone lumpia z plasterkiem sera (zwykle cheddar) jako nadzieniem. Zazwyczaj podawane są z sosem do maczania zrobionym z mieszanki ketchupu bananowego i majonezu.
Lumpiang labongEdit
Lumpiang labong jest podobne do lumpiang ubod, ale jest zrobione z labong (pędów bambusa), a nie z serca palmy. Może być jedzone świeże lub smażone.
Lumpiang pritoEdit
Lumpiang prito („smażone spring roll”), jest ogólną nazwą dla podklasy lumpia podawanych w formie smażonej. Zazwyczaj odnosi się do lumpiang gulay lub lumpiang togue. Mogą one występować w rozmiarach tak małych jak lumpiang shanghai lub tak dużych jak lumpiang sariwa. Zazwyczaj je się je z octem i papryczkami chili, lub mieszanką sosu sojowego i soku calamansi znaną jako toyomansi.
Lumpiang sariwaEdit
Lumpiang sariwa (Tagalog: „fresh spring roll”) lub „fresh lumpia”, składa się z mielonych warzyw i/lub różnych wstępnie gotowanych mięs lub owoców morza i jicama (singkamas) jako przedłużacza, zamkniętych w podwójnym zawinięciu liścia sałaty i żółtawego naleśnika jajecznego. Jajko jest często używane do utrzymania zawinięcia w całości. Towarzyszący mu sos przygotowuje się z wywaru z kurczaka lub wieprzowiny, mieszanki skrobi, rozgniecionych prażonych orzeszków ziemnych i świeżego czosnku. Ta odmiana nie jest smażona i ma zazwyczaj około 5 centymetrów średnicy i 15 centymetrów długości. Wywodzi się z oryginalnego chińskiego popiah.
Lumpiang ShanghaiEdit
Lumpiang Shanghai jest uważany za najbardziej podstawowy rodzaj lumpia i jest jednym z najczęściej podawanych dań w filipińskich zgromadzeniach. Charakterystycznie jest wypełniony sautéed mieloną wieprzowiną, mieloną cebulą, marchewką i przyprawami z mieszaniną czasami utrzymywaną razem przez ubite jajko. Ma wiele wariantów, które zawierają inne składniki, takie jak zielony groszek, kinchay (chińska pietruszka) lub rodzynki. Lumpiang Shanghai jest powszechnie podawany z agre dulce, ale ketchup (pomidorowy lub bananowy) i ocet są popularnymi alternatywami. Ten wariant jest zazwyczaj mniejszy niż inne lumpia. Pomimo nazwy, nie pochodzi z Szanghaju ani z Chin.
Lumpiang singkamasEdit
Lumpiang singkamas jest podobny do lumpiang ubod, ale jest zrobiony głównie z julienned pasków singkamas (jicama) zamiast serca palmy. Może być spożywany na świeżo lub smażony.
Lumpiang togueEdit
Ta wersja lumpiang gulay jest wypełniona głównie kiełkami fasoli (togue) i różnymi innymi warzywami, takimi jak fasola szparagowa i marchew. Można dodać małe kawałki mięsa, owoców morza lub tofu. Choć jest to najtańszy z wariantów, przygotowanie polega na krojeniu warzyw i mięsa na małe kawałki i wstępnym ich gotowaniu, co może okazać się uciążliwe i pracochłonne. Jest to wersja smażona.
Lumpiang ubodEdit
Lumpiang ubod to kolejna odmiana, która jest wykonana z julienned ubod (serce drzewa kokosowego) jako głównych składników. Mogą być smażone lub podawane jako lumpiang sariwa. Pochodzą one z Silay, Negros Occidental, gdzie wariant, lumpiang Silay, jest nadal popularny.
Lumpiang pancitEdit
Rodzaj lumpia, gdzie nadzienie składa się z innego filipińskiego dania zwanego pancit. Najprawdopodobniej powstał z turo-turo lub karinderias, które mają resztki pancit (najlepiej odmiany Sotanghon lub Bihon) i używają ich jako wypełniaczy w lumpia.
NgohiongEdit
Ngohiong to odmiana lumpia wyraźnie przyprawiona pięcioma przyprawami w proszku. Wywodzi się z potrawy Hokkien ngo hiang (lub kikiam na Filipinach).
TuronEdycja
Turon, znany również jako lumpiang saging (ang, bananowe lumpia, lub bananowe rolki – to złoto-brązowa przekąska, która jest zwykle wykonana z pokrojonych w plasterki bananów saba i jackfruita lub sera zawiniętego w opakowanie lumpia, posypane brązowym cukrem i głęboko smażone. Czasami łączy się ją z lodami lub syropem do naleśników. Ta słynna filipińska potrawa sprzedawana jest na ulicach większości miast w kraju razem z maruya, banana cue, camote cue. Z biegiem czasu powstały różne warianty, takie jak manggang turon (mango), kamote turon (słodki ziemniak), turon de mani (orzeszki ziemne), turon czekoladowy i turon ube lub turon halaya (puree z fioletowych batatów).
HolandiaEdit
W Holandii, lumpia nazywa się loempia, stara pisownia indonezyjska. Został on wprowadzony do Holandii poprzez jej kolonialne powiązania z Indonezją. W Holandii, loempia jest opisana jako duża indonezyjska wersja chińskich sajgonek, nadziewana mięsem mielonym, kiełkami fasoli i liśćmi kapusty oraz aromatyzowana sosem sojowym, czosnkiem i zieloną cebulką. Loempia jest jedną z popularnych przekąsek sprzedawanych w holenderskich barach z przekąskami lub eetcafé.
LoempidelEdit
Loempidel (lub wietnamski frikandel) to wariant loempidel wprowadzony w marcu 2019 r. przez holenderską firmę spożywczą Vanreusel, jego nazwa jest portmanteau z „loempia” i „frikandel”. Przekąska składa się z frikandla ze słodkim sosem zawiniętym w płaszcz z phyllo, płaszcz phyllo jest podobny do tego z innej holenderskiej przekąski znanej jako wietnamska loempia.