Słodkie smaki są nieodzownie związane z cukrem. W terminologii naukowej, cukier to jedna lub więcej cząsteczek składających się z węgla, wodoru i tlenu. Mogą to być pojedyncze cząsteczki, jak w przypadku glukozy lub fruktozy, lub kombinacje cząsteczek: na przykład sacharoza składa się z cząsteczki glukozy i cząsteczki fruktozy połączonych ze sobą. Mam szczególny powód, aby odnosić się do sacharozy: zwykły cukier stołowy, taki, jakiego zwykle używa się w produkcji ciast i ciastek, jest w rzeczywistości sacharozą.
Jest wiele powodów, dla których ten rodzaj cukru stał się tak popularny w gotowaniu i pieczeniu. Przede wszystkim jest on powszechnie dostępny: sacharoza, czyli zwykły „cukier”, jest pozyskiwana z trzciny cukrowej i buraków cukrowych, które są łatwe do uprawy niemal na całym świecie. Nic dziwnego, że jej roczna produkcja wynosi 70 milionów ton.
Topienie cukru: Reakcje chemiczne
Sukroza jest bardzo dobrze rozpuszczalna: aż 2000 gramów sacharozy może być rozpuszczone w jednym litrze wody! Jednak to głównie ze względu na sposób, w jaki reaguje, stała się bohaterem naszych najsłodszych przepisów.
Reakcja chemiczna, którą znamy najlepiej, to reakcja topnienia: cukier rozkłada się w temperaturze pomiędzy 184 a 186°C. Jest to najnowsze odkrycie, które zawdzięczamy zespołowi naukowców z Illinois. Zasadniczo, kiedy delikatnie podgrzewamy sacharozę, wywołuje to zjawisko znane jako „pozorne topnienie”. Innymi słowy, kryształy cukru nie topią się w rzeczywistości, ale wywołują właściwą reakcję zwaną „inwersją”. W rzeczywistości dochodzi do rozpadu dwóch składników molekularnych cukru – glukozy i fruktozy. Z kolei one same ustępują miejsca „karmelizacji”, składającej się z dwóch faz.
W pierwszej fazie struktura cukru zmienia się wraz ze wzrostem ciepła. Możemy to łatwo zaobserwować sami, gdy widzimy, że cukier zaczyna się „topić”. W tym momencie rozpoczyna się druga faza: dodatkowy wzrost ciepła powoduje usunięcie cząsteczki wody. W ten sposób zachodzi reakcja zwana „beta-eliminacją”, która prowadzi do powstania hydroksymetylofurfuralu. Substancja ta przybiera ciemny kolor i coraz bardziej przypomina karmel. Jeśli zastosuje się zbyt wysoką temperaturę, nie pozostanie nic poza węglem, co oznacza, że nasz karmel jest spalony!
W skrócie, podgrzewanie sacharozy może wydawać się banalną operacją, ale może nam zaoferować szereg interesujących reakcji. W szczególności „inwersja”, która korzysta z kwaśnego pH, daje nam cukry „inwertowane”, które są bardzo higroskopijne: oznacza to, że są w stanie zaabsorbować dużą liczbę cząsteczek wody, co czyni je idealnymi do przygotowania miękkich słodyczy i deserów lub, w rzeczy samej, do każdego przepisu, który chcemy utrzymać w stanie wilgotnym, nawet jeśli musi być wystawiony na działanie powietrza.
Porada jak zrobić miękkie słodycze i herbatniki
Możemy zastosować tę zasadę do zwykłego cukru, aby nadać naszym słodyczom mniej lub bardziej miękką konsystencję, a w szczególności herbatnikom.
Przede wszystkim, potrzebujemy trochę cukru inwertowanego, który możemy nawet zrobić w domu używając 200 gramów sacharozy, soku z jednej dużej cytryny i 140 gramów wody. Umieść wszystkie trzy składniki w małym rondelku i powoli doprowadź je do wrzenia na wolnym ogniu, stale mieszając drewnianą łyżką. Teraz pozwól mieszance gotować się na wolnym ogniu przez co najmniej pół godziny, mieszając jak najrzadziej. Na koniec odstaw do ostygnięcia i przelej syrop do słoika, aby użyć go w razie potrzeby.
Możesz go użyć na przykład do przygotowania ciasteczek dyniowych. Zetrzyj na tarce 100 gramów dyni i dodaj do 250 gramów mąki, 1 jajka, 50 gramów cukru inwertowanego, dwóch łyżek kwaśnej śmietany i 30 gramów masła. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki, rozwałkuj masę i użyj noża do wycinania ciastek, aby uzyskać pożądany kształt, a następnie ułóż ciastka na blasze z piekarnika. Piec przez około 25 minut w piekarniku nagrzanym do 160° C. Te pyszne herbatniki będą zawsze miękkie i wilgotne dzięki sekretom cukru!
Follow Fine Dining Lovers on Facebook
Wykonaj swoje ulubione danie na Facebooku.