Lecithine is sinds lang een belangrijk bestanddeel van een groot aantal zowel voedings- als niet-voedingsproducten en is een van de meest veelzijdige en waardevolle bijproducten van de oliezaadindustrie. In voedingsmiddelen vervult lecithine een tiental functies, onder meer als emulgator, als bevochtigingsmiddel, voor viscositeitsvermindering, als losmiddel en voor kristallisatiebeheersing. Lecithine vervult ook functies in talrijke industriële toepassingen. Tegen 1940 was de lecithine-industrie in de V.S. goed gevestigd. De lecithine-industrie is volwassen, maar verschillende factoren hebben haar beïnvloed. Hoewel soja van oudsher wereldwijd de belangrijkste bron van lecithine is, wordt naar andere gewassen gezocht wegens de toegenomen vraag naar niet genetisch gemodificeerde organismen (GMO), waaronder canola en zonnebloem. Hoewel is aangetoond dat lecithine uit genetisch gemodificeerde sojabonen gelijkwaardig is aan niet genetisch gemodificeerde lijnen, geeft de Europese markt de voorkeur aan niet genetisch gemodificeerde lecithine. In de afgelopen decennia is lecithine belangrijker geworden als neutraceutisch ingrediënt en als voedingssupplement. Bovendien heeft de ontdekking van liposomen gezorgd voor een nieuw en efficiënter middel voor de toediening van geneesmiddelen. Dit hoofdstuk behandelt de lecithine-industrie, de fabricage en eigenschappen van commerciële producten, hun kwaliteitscontrole en modificatie, en hun gebruik in en buiten de voeding.